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劉恩歧和曾凡坤主編的《食品工藝學》以食品加工保藏基本原理、關鍵工藝技術及其典型應用為主，介紹了食品腐敗變質的原因及其控制，食品的脫水干制，食品的熱處理與殺菌，食品的低溫處理，食品的發酵、腌漬和煙熏，食品的輻照處理等方面的基本原理和技術，并設置了新資源食品開發、食品加工新技術等相關“知識拓展”內容。教材編寫力求貼近我國食品工業實際，注重吸納食品工藝前沿技術方面的最新進展和成果。《食品工藝學》既可以作為食品科學與工程等相關專業本科學生的教材，也可以作為從事食品生產、科研人員的參考書籍。
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劉恩歧和曾凡坤主編的《食品工藝學》以食品加工保藏基本原理、關鍵工藝技術和典型應用為主，并吸納了食品新工藝和前沿技術方面的最新進展和成果，可以作為食品科學與工程等相關專業的教材和從事食品生產、設計、研發和銷售服務等專業技術及管理人員的參考書籍。
目次
第1章 緒論
1.1 食品工藝學的研究對象和范疇
1.2 食品工業及其在國民經濟中的作用
1.3 食品工藝學教學目標和學習方法
第2章 食品的脫水干制
2.1 食品干制的基本原理
2.2 食品干燥機制
2.3 食品的干制工藝
2.4 干制對食品品質的影響及控制
第3章 食品的熱處理與殺菌
3.1 食品熱處理殺菌原理
3.2 食品熱處理與殺菌工藝
3.3 熱處理與殺菌對食品質量的影響及控制
第4章 食品的低溫處理
4.1 食品低溫保藏原理
4.2 食品的冷卻和冷藏
4.3 食品的凍結和凍藏工藝
4.4 低溫處理對食品質量的影響及控制
第5章 食品的發酵、腌漬和煙熏
5.1 食品的發酵
5.2 食品的腌漬
5.3 食品的煙熏
5.4 柵欄技術保藏半干半濕食品
第6章 食品輻照處理
6.1 食品輻照的基本概念與特點
6.2 輻射的基本理論
6.3 食品輻照保藏原理
6.4 輻照在食品工業中的應用
6.5 輻照食品的安全與法規
參考文獻
1.1 食品工藝學的研究對象和范疇
1.2 食品工業及其在國民經濟中的作用
1.3 食品工藝學教學目標和學習方法
第2章 食品的脫水干制
2.1 食品干制的基本原理
2.2 食品干燥機制
2.3 食品的干制工藝
2.4 干制對食品品質的影響及控制
第3章 食品的熱處理與殺菌
3.1 食品熱處理殺菌原理
3.2 食品熱處理與殺菌工藝
3.3 熱處理與殺菌對食品質量的影響及控制
第4章 食品的低溫處理
4.1 食品低溫保藏原理
4.2 食品的冷卻和冷藏
4.3 食品的凍結和凍藏工藝
4.4 低溫處理對食品質量的影響及控制
第5章 食品的發酵、腌漬和煙熏
5.1 食品的發酵
5.2 食品的腌漬
5.3 食品的煙熏
5.4 柵欄技術保藏半干半濕食品
第6章 食品輻照處理
6.1 食品輻照的基本概念與特點
6.2 輻射的基本理論
6.3 食品輻照保藏原理
6.4 輻照在食品工業中的應用
6.5 輻照食品的安全與法規
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