泡菜加工技術（簡體書）

《泡菜加工技術》介紹了泡菜加工的基本原理和加工技術，詳細闡述了111種泡菜的原輔料配方、加工工藝以及操作要點，并著重介紹了中小型泡菜加工廠的設計要求。《泡菜加工技術》內容全面、結構清晰、閱讀方便、易于理解、理論聯系實際，跟蹤消費市場的發展，具有較強的實用性。
《泡菜加工技術》可供泡菜加工企業、加工作坊、食品餐飲以及商業等部門從業人員和城鄉居民家庭參考，也可供農產品加工生產、科研、教學及檢驗和管理人員參考。

泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾乳酸發酵蔬菜制品，具有設備簡單、操作容易、成本低廉、原料豐富、食用方便等眾多優點。千百年來，泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解膩開胃、促進消化、增進食欲等特點，獲得了廣大食客的青睞。不僅如此，作為乳酸菌發酵的健康食品，泡菜有調理腸胃、抑菌抗癌、促進其他食物營養吸收的功能，它以獨特的魅力吸引了國內外眾多消費者，使泡菜的飲食文化世代相傳、源遠流長、經久不衰。
泡菜起源于我國，歷史悠久，在北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，就有制作泡菜的敘述，至少1400年前，我國已制作泡菜。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁妝之一，可見泡菜在人們生活中的地位之重。目前比較著名的是四川泡菜，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人愛吃。泡菜具有濃郁的中國特色，是中國傳統食品之一，具有良好的市場競爭力。同時隨著對泡菜研究的不斷加深，人們更加劇了泡菜的產業化發展，長期以來，傳統的泡菜一般采用散裝方式進行銷售，其貨架期短，腐敗損失比較嚴重。而現代泡菜除了以散裝的形式銷售外，通常采用玻璃瓶、復合塑料袋或鋁箔袋包裝，然後再進行殺菌，制成方便食品進行銷售，以便于運輸、銷售和食用。解決了儲藏問題，泡菜成了人們生活中不可或缺的點綴。
泡菜最早是以保存果蔬為目的，為淡季或缺果蔬地區提供所需食品。現在因交通發達及栽培技術改進，這種需要已大為減少，但因追求美味及食用方便等原因，泡菜目前仍是果蔬加工品的一大類。泡菜在四川、云南、貴州、江蘇、河南、山東等地已經形成規模化產業，發展勢頭良好，因此也涌現了許多成功的企業。這些企業的生產技術，代表了現代泡菜生產技術和發展方向。目前，泡菜加工業在我國蔬菜深加工中是產量較大的行業。為了弘揚和傳承我國泡菜的傳統文化，編者廣泛收集有關資料，撰寫了本書，奉獻給廣大讀者。
本書共分為六章，詳細介紹了泡菜的發展及加工工藝的基礎知識，根據泡菜的分類，介紹了各地名優泡菜制品的原輔料配方、加工工藝流程和操作技術要點、質量標準及注意事項，并著重介紹了泡菜加工廠的設計要求。內容翔實，語言通俗易懂，實用性強。同時為了適應不同地域的消費及文化差異，本書在品種介紹方面盡量做到多樣化，既有各種蔬菜制品也有動物性制品，品種齊全，可供企業及個人作坊參考使用。
本書由仲愷農業工程學院于新、楊鵬斌、楊靜主編，在本書編寫過程中，參閱了一些專家學者的有關著作，在此我們謹向其作者表示誠摯的謝意。由于編者學識與寫作水平有限，書中內容難免有疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正。
編者
2012年2月于廣州

第一章緒論1
第一節泡菜的起源與歷史1
一、泡菜的起源1
二、泡菜的歷史3
三、泡菜的分類、種類和特點4
第二節我國泡菜生產現狀與發展趨勢8
一、我國泡菜的生產現狀8
二、我國泡菜生產中存在的問題與對策10
三、我國泡菜產業發展趨勢12
第三節泡菜的成分與營養功能15
一、泡菜的天然成分15
二、泡菜的營養功能21
第二章泡菜加工基礎知識25
第一節泡菜加工的基本原理25
一、鹽漬原理25
二、發酵原理27
三、滲透作用32
四、防腐原理35
第二節影響泡菜產品質量的因素40
一、原料對品質的影響40
二、發酵菌種對品質的影響41
三、包裝及保藏對品質的影響41
四、亞硝酸鹽對品質的影響42
第三節泡菜加工過程中色香味的形成與質地變化45
一、色澤變化與護色方法45
二、鮮味與香氣的形成49
三、失脆與保脆的方法53
第三章泡菜加工的基本工藝56
第一節泡菜加工原料與輔料56
一、泡菜加工原料簡介56
二、泡菜加工原料要求68
三、泡菜生產中常用的調味料72
四、泡菜加工常用食品添加劑簡介77
五、泡菜加工的用水要求81
第二節泡菜的加工工藝81
一、植物性泡菜的工藝流程及操作要點81
二、動物性泡菜的工藝流程及操作要點91
第三節泡菜的腐敗與保藏93
一、泡菜腐敗的原因93
二、防止泡菜制品腐敗的措施95
三、泡菜的保藏技術98
第四章傳統名優泡菜加工實例100
第一節果蔬原料泡制加工實例100
一、四川什錦泡菜100
二、中式什錦泡菜101
三、太原泡菜102
四、豫泡菜103
五、廣東酸筍103
六、泡春筍105
七、泡萵筍（一）105
八、泡萵筍（二）106
九、泡萵筍（三）107
十、泡萵筍（四）107
十一、泡萵筍（五）108
十二、泡冬筍109
十三、泡高筍109
十四、泡熟蘿卜110
十五、泡蘿卜（一）111
十六、泡蘿卜（二）111
十七、泡蘿卜（三）112
十八、泡蘿卜（四）112
十九、泡蘿卜（五）113
二十、泡蘿卜（六）114
二十一、泡蘿卜（七）114
二十二、泡紅圓根蘿卜（一）115
二十三、泡紅圓根蘿卜（二）116
二十四、泡甜蘿卜116
二十五、泡紅蘿卜117
二十六、泡水蘿卜118
二十七、泡胡蘿卜119
二十八、泡香蘿卜119
二十九、泡甜酸胡蘿卜120
三十、泡子姜120
三十一、泡生姜121
三十二、四川泡辣椒122
三十三、泡紅辣椒123
三十四、泡雞心辣椒124
三十五、泡秋椒124
三十六、泡甜椒125
三十七、泡紅椒126
三十八、泡紅磨椒126
三十九、泡大椒127
四十、泡魚香辣椒128
四十一、武漢泡白菜129
四十二、酸辣泡白菜129
四十三、甜酸泡白菜130
四十四、素泡白菜131
四十五、泡魚絲白菜131
四十六、泡黃秧白132
四十七、泡酸甜圓白菜133
四十八、泡地蠶扭133
四十九、泡大蒜134
五十、辣椒泡蒜薹135
五十一、泡蒜薹（一）135
五十二、泡蒜薹（二）136
五十三、泡青豆137
五十四、泡豇豆（一）137
五十五、泡豇豆（二）138
五十六、泡四季豆139
五十七、泡刀豆139
五十八、泡黃豆140
五十九、泡豆角141
六十、時令蔬菜循環泡菜141
六十一、泡芹菜143
六十二、泡酸芥菜143
六十三、泡菜花144
六十四、泡整青菜145
六十五、泡大頭菜145
六十六、泡包菜146
六十七、泡茄子147
六十八、泡黃瓜147
六十九、泡苦瓜148
七十、泡香瓜149
七十一、泡冬瓜150
七十二、泡佛手瓜150
七十三、泡慈姑151
七十四、泡蘑菇152
七十五、泡藕152
七十六、泡白蓮藕153
七十七、泡雪里蕻154
七十八、泡紅水芋莖155
七十九、泡土豆155
八十、泡薤頭156
八十一、泡?頭157
八十二、泡木梨157
八十三、泡紅薯158
八十四、泡山芋159
八十五、泡甘薯159
八十六、泡番茄160
八十七、泡平菇酸菜160
八十八、泡什錦菜161
八十九、泡芥菜162
九十、泡洋姜162
九十一、泡竹筍163
九十二、泡青梅164
九十三、泡柚子164
九十四、泡板栗165
九十五、泡蘋果165
第二節動物原料泡制加工實例166
一、泡鳳爪166
二、泡豬蹄167
三、鮮花椒泡鴨胗168
四、泡仔兔168
五、醬泡鴨169
六、山椒泡豬尾170
七、泡鯽魚171
八、泡耳脆171
九、泡羊耳172
十、泡鴨掌173
十一、山椒魷魚卷174
十二、山椒墨魚仔174
十三、爽口蹄筋175
十四、川式山椒泡香鴨175
十五、泡甜酸豬蹄176
十六、小米辣椒泡牛腱177
第五章泡菜加工的衛生管理178
第一節泡菜制品的污染來源178
一、微生物的污染178
二、有毒、有害物質的污染180
第二節泡菜生產的衛生管理181
一、車間的衛生要求181
二、原輔料的衛生要求183
三、嚴格控制食品添加劑的用量184
四、生產工藝的改進184
五、生產工人的衛生管理187
第三節泡菜的安全性分析188
第六章泡菜加工廠的選址、設計與生產安排193
第一節泡菜加工廠的選址193
一、廠址選擇基本原則194
二、廠址選擇的程序195
三、廠址方案比較196
四、廠址選擇報告197
第二節泡菜加工廠的設計198
一、泡菜加工廠的總體設計198
二、泡菜加工廠的廠房設計203
三、泡菜加工廠的生產線設計209
四、泡菜加工設備的選型與配套210
第三節泡菜加工廠生產設備與器具217
一、水處理設備217
二、貯水、泵水設備225
三、清洗設備227
四、腌制設備232
五、脫鹽、脫水設備233
六、分選臺236
七、切菜設備236
八、攪拌設備237
九、預煮設備238
十、包裝材料和設備239
十一、貼標、捆扎設備245
十二、殺菌設備246
十三、常用手工工具251
第四節泡菜加工廠的生產
安排253
附錄255附錄一255
附錄二258
附錄三260
附錄四267
參考文獻273