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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱
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《中國餐飲產業發展報告（2012）》由中國烹飪協會與中國社會科學院財經戰略研究院（原中國社會科學院財政與貿易經濟研究所）合作推出。
《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2012版）》全面深入分析了2010～2011年中國餐飲產業發展狀況。產業篇分析了餐飲業“入世”十年來取得的成就，以及阻礙進一步繁榮的因素，并給出了有針對性的建議。同時對其他關聯產業對餐飲行業的影響進行了深入研究。地區篇對北京、上海、遼寧、安徽等省（自治區、直轄市）的餐飲產業發展進行了重點分析。企業篇從微觀角度分析了以全聚德、青年餐廳、廈門舒友和豪享來為代表的品牌企業，介紹了可供同行借鑒的經驗。專題篇關注了非遺保護與傳承、文化創意、食品安全和餐飲團購等熱點話題。國際及港澳臺篇對美國、法國等發達國家以及我國港澳臺地區的餐飲發展情況進行了匯總。此外，《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2012版）》在附錄中特別增加了有關餐飲業發展和食品安全的政策文件。
本書作者來源廣泛，協會領導、專家學者以及餐飲企業管理者均參與了創作。本書對行業的分析準確到位，對社會各界人士具有重要的參考價值。
《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2012版）》全面深入分析了2010～2011年中國餐飲產業發展狀況。產業篇分析了餐飲業“入世”十年來取得的成就，以及阻礙進一步繁榮的因素，并給出了有針對性的建議。同時對其他關聯產業對餐飲行業的影響進行了深入研究。地區篇對北京、上海、遼寧、安徽等省（自治區、直轄市）的餐飲產業發展進行了重點分析。企業篇從微觀角度分析了以全聚德、青年餐廳、廈門舒友和豪享來為代表的品牌企業，介紹了可供同行借鑒的經驗。專題篇關注了非遺保護與傳承、文化創意、食品安全和餐飲團購等熱點話題。國際及港澳臺篇對美國、法國等發達國家以及我國港澳臺地區的餐飲發展情況進行了匯總。此外，《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2012版）》在附錄中特別增加了有關餐飲業發展和食品安全的政策文件。
本書作者來源廣泛，協會領導、專家學者以及餐飲企業管理者均參與了創作。本書對行業的分析準確到位，對社會各界人士具有重要的參考價值。
作者簡介
楊柳，北京交通大學經濟學博士，碩士研究生導師，高級經濟師，現任世界中國烹飪聯合會會長，寧夏回族自治區旅游局黨組書記。在國家一級刊物上發表學術論文若干，主編餐飲管理專業系列教材等多部著作，其中《中國清真飲食文化》獲得第二屆中國出版政府獎、全國商業科技進步一等獎等多項榮譽。2009年出版的專著《中國餐飲產業競爭力研究》，獲得廣泛好評。多年來，楊柳博士主持商務部、科技部、國家食品藥品監督管理局、國家旅游局多項研究課題，并多次獲得國務院國資委、中華全國婦女聯合會、中國財貿輕紡煙草工會及世界廚師聯合會等授予的國內、國際權威大獎。
目次
貫徹落實十七屆六中全會精神，積極促進中國飲食文化的
I 總報告
1 我國餐飲產業存在的問題與對策建議--兼論增強我國餐飲產業的文化軟實力與資本硬實力
一 我國餐飲產業發展現狀
二 我國餐飲產業存在的主要問題
三 促進我國餐飲產業發展的對策建議
四 增強我國餐飲業的文化軟實力
五 增強我國餐飲資本硬實力：中國餐飲企業上市如何“止痛”
Ⅱ產業篇
2 2011年全國餐飲市場分析
3 在較量中從容成長在轉型中穩步提升--餐飲業入世十年
4 餐飲企業科技創新情況調查分析報告
5 2012年中國餐飲業投資策略
6 旅游業與餐飲產業的相關性分析
7 2011年火鍋業發展報告
8 中國快餐業發展對策分析
9 餐飲企業與金融資本的融合
10 餐飲企業產業鏈延伸與創新方式研究
Ⅲ地區篇
11 2011年北京市餐飲產業發展報告
12 2011年上海市餐飲產業發展報告
13 2011年遼寧省餐飲產業發展報告
14 2011年安徽省餐飲產業發展報告
15 2011年浙江省餐飲產業發展報告
16 2011年湖北省餐飲產業發展報告
17 2011年河北省餐飲業發展調研報告
18 新疆清真餐飲產業發展的新概念與新思路
Ⅳ企業篇
19 全聚德：北京烤鴨的傳奇
20 青年餐廳：菜品和文化的結晶
21 舒友：以人為本的管理服務理念
22 豪享來：18年布局中國之路
v專題篇
23 餐飲業肩負非遺保護與傳承的歷史責任
24 走文化建設之路促餐飲行業發展
25 2001～2011年我國飲食文化研究綜述
……
Ⅵ國際及港澳臺篇
Ⅶ附錄
I 總報告
1 我國餐飲產業存在的問題與對策建議--兼論增強我國餐飲產業的文化軟實力與資本硬實力
一 我國餐飲產業發展現狀
二 我國餐飲產業存在的主要問題
三 促進我國餐飲產業發展的對策建議
四 增強我國餐飲業的文化軟實力
五 增強我國餐飲資本硬實力：中國餐飲企業上市如何“止痛”
Ⅱ產業篇
2 2011年全國餐飲市場分析
3 在較量中從容成長在轉型中穩步提升--餐飲業入世十年
4 餐飲企業科技創新情況調查分析報告
5 2012年中國餐飲業投資策略
6 旅游業與餐飲產業的相關性分析
7 2011年火鍋業發展報告
8 中國快餐業發展對策分析
9 餐飲企業與金融資本的融合
10 餐飲企業產業鏈延伸與創新方式研究
Ⅲ地區篇
11 2011年北京市餐飲產業發展報告
12 2011年上海市餐飲產業發展報告
13 2011年遼寧省餐飲產業發展報告
14 2011年安徽省餐飲產業發展報告
15 2011年浙江省餐飲產業發展報告
16 2011年湖北省餐飲產業發展報告
17 2011年河北省餐飲業發展調研報告
18 新疆清真餐飲產業發展的新概念與新思路
Ⅳ企業篇
19 全聚德：北京烤鴨的傳奇
20 青年餐廳：菜品和文化的結晶
21 舒友：以人為本的管理服務理念
22 豪享來：18年布局中國之路
v專題篇
23 餐飲業肩負非遺保護與傳承的歷史責任
24 走文化建設之路促餐飲行業發展
25 2001～2011年我國飲食文化研究綜述
……
Ⅵ國際及港澳臺篇
Ⅶ附錄
書摘/試閱
這場收購的結果是，百勝集團進一步鞏固在中國餐飲業的霸主地位，在戰略上進一步完成其在中國市場多元化的構想，同時小肥羊的管理層也通過這場收購完成其價值的最大化，可謂真正的雙贏。
國內的餐飲企業和資本則基本不會有這種耐心。或許只有餐飲企業真正地認識到資本市場的重要性，同時資本市場也意識到通過餐飲企業可以切實得到資本增值的時候，才會形成真正的合作，而不僅僅是利益共同體。
4.海外市場：鄉村基
2010年9月28日，鄉村基成為紐交所迎來的第一家中國（乃至亞洲）餐飲公司。這也是重慶餐飲界走出的第一個上市公司。
廚師出身的李紅，完全不像北上廣的創業家們那樣汲汲于炒作創業概念，而是一步一個腳印地往前走。事實上，鄉村基的確是一家十足的慢公司，1996~2007年10年間僅僅開設了9家直營店。甚至2007年，當資本主動找到李紅時，她很疑惑地反問：“我們不需要錢，資本能給我帶來什么？”。這個打動她的答案是，做好標準化和流程。
“什么是餐飲行業的本質？我覺得不是容易被復制，而是‘好吃’。”通過現場制作的方式來最大限度地保證美味和新鮮，這是鄉村基和其他中式快餐的區別。“我們做了十幾年，一直采取On-site模式（現場制作）。米飯、面條、米線所需的蒸、煮、燉、炒都在現場完成，中央廚房只做些粗加工。現場每次做出幾份或者幾十份，放在店里的保鮮槽里，現做現賣。”
在鄉村基，每個細分產品都實現了非常嚴格的流程化，以一碗米飯為例，“從最初的選米、驗收、洗米、浸泡、攥、蒸，蒸完了再燜……一碗飯就有9個流程。正是因為這些嚴格的標準化和流程化，李紅最終實現了為離家在外的城市人提供便宜可口的香濃米飯的愿望。鄉村基一般的店每天接待1000多人，有些店接待3000多人，平均每天每個臺子要翻16次。雖然單客消費只有十幾塊錢，但每天多余的人流就是多賺的錢，因為房租和人員成本是固定的。
當初紅杉資本投資鄉村基，除了看上中式快餐這一商業模式的未來前景，更有其背後團隊超強的執行力，這從其流程化標準化上可見一斑。為什么團隊如此有執行力？2007年，當李紅被動接觸資本之時，她已然意識到團隊執行力到了一定瓶頸，而最後之所以接受VC進入鄉村基，也是考慮到團隊執行力。“公司需要長遠發展。上市能夠讓公司未來目標更清晰，也能實現長遠發展戰略。
……
國內的餐飲企業和資本則基本不會有這種耐心。或許只有餐飲企業真正地認識到資本市場的重要性，同時資本市場也意識到通過餐飲企業可以切實得到資本增值的時候，才會形成真正的合作，而不僅僅是利益共同體。
4.海外市場：鄉村基
2010年9月28日，鄉村基成為紐交所迎來的第一家中國（乃至亞洲）餐飲公司。這也是重慶餐飲界走出的第一個上市公司。
廚師出身的李紅，完全不像北上廣的創業家們那樣汲汲于炒作創業概念，而是一步一個腳印地往前走。事實上，鄉村基的確是一家十足的慢公司，1996~2007年10年間僅僅開設了9家直營店。甚至2007年，當資本主動找到李紅時，她很疑惑地反問：“我們不需要錢，資本能給我帶來什么？”。這個打動她的答案是，做好標準化和流程。
“什么是餐飲行業的本質？我覺得不是容易被復制，而是‘好吃’。”通過現場制作的方式來最大限度地保證美味和新鮮，這是鄉村基和其他中式快餐的區別。“我們做了十幾年，一直采取On-site模式（現場制作）。米飯、面條、米線所需的蒸、煮、燉、炒都在現場完成，中央廚房只做些粗加工。現場每次做出幾份或者幾十份，放在店里的保鮮槽里，現做現賣。”
在鄉村基，每個細分產品都實現了非常嚴格的流程化，以一碗米飯為例，“從最初的選米、驗收、洗米、浸泡、攥、蒸，蒸完了再燜……一碗飯就有9個流程。正是因為這些嚴格的標準化和流程化，李紅最終實現了為離家在外的城市人提供便宜可口的香濃米飯的愿望。鄉村基一般的店每天接待1000多人，有些店接待3000多人，平均每天每個臺子要翻16次。雖然單客消費只有十幾塊錢，但每天多余的人流就是多賺的錢，因為房租和人員成本是固定的。
當初紅杉資本投資鄉村基，除了看上中式快餐這一商業模式的未來前景，更有其背後團隊超強的執行力，這從其流程化標準化上可見一斑。為什么團隊如此有執行力？2007年，當李紅被動接觸資本之時，她已然意識到團隊執行力到了一定瓶頸，而最後之所以接受VC進入鄉村基，也是考慮到團隊執行力。“公司需要長遠發展。上市能夠讓公司未來目標更清晰，也能實現長遠發展戰略。
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