食品工程原理(第二版)（簡體書）

《食品工程原理(第2版)》以食品工程單元操作的“三傳”理論為主線，介紹了食品生產中各種單元操作基本原理、基本計算以及典型設備的構造原理。全書共九章，內容包括流體流動、流體輸送機械、非均相混合物的分離、混合乳化、傳熱、物料濃縮、干燥、蒸餾、萃取等內容，本次修訂強化了混合乳化的部分內容。《食品工程原理(第2版)》在選材上注重從食品生產實際出發，加強運用理論知識解決生產實際問題能力的培養，注重基本概念、基本理論的廣泛性與實用性，內容由淺入深，力求嚴謹，通俗易懂，體現職業需求。《食品工程原理(第2版)》可作高職高專院校食品專業的教材，也可供從事食品科研、生產、管理的人員參考。

姜淑榮主編的《食品工程原理(第2版)》根據全國高職高專教學改革需要,緊密圍繞高等職業教育人才培養目標和食品行業的職業需求,從高職高專畢業生就業崗位的實際需要出發,內容上以“必需、夠用”為度，放棄了繁難的數學推導，淡化了設計計算程序的介紹，例題和練習題的編寫均與食品工程實際有聯系。 《食品工程原理(第2版)》以食品工程單元操作的“三傳”理論為主線安排各章節順序，介紹了食品生產中常用的各種單元操作，內容上做到深入淺出，突出職業特色。

本教材是教育部高職高專規劃教材，2006年出版，并被各高職院校廣泛使用，這次修訂是在基本保持原教材(第一版)結構基礎上修正并補充了部分內容，強化了混合乳化部分的內容，使全書知識更全面，更能體現職業需求。本教材根據全國高職高專教學改革需要,緊密圍繞高等職業教育人才培養目標和食品行業的職業需求,從高職高專畢業生就業崗位的實際需要出發,內容上以“必需、夠用”為度，放棄了繁難的數學推導，淡化了設計計算程序的介紹，例題和練習題的編寫均與食品工程實際有聯系。本教材以食品工程單元操作的“三傳”理論為主線安排各章節順序，介紹了食品生產中常用的各種單元操作，內容上做到深入淺出，突出職業特色。本教材共分為九章。其中緒論、第一章、第二章、第四章、第八章及附錄由黑龍江旅游職業技術學院姜淑榮編寫；第三章由新疆輕工職業技術學院葛亮編寫；第五章、第六章由內蒙古商貿職業學院劉靜編寫；第七章、第九章由新疆輕工職業技術學院謝俊彪編寫。全書由姜淑榮任主編，由冷士良任主審。在編寫過程中，參考了一些公開發表的文獻材料，在此向這些作者致以衷心的感謝！特別感謝化學工業出版社的領導及同志們為本書的出版所作出的重大貢獻。由于時間倉促，加之編者水平有限，不當之處在所難免，懇請讀者批評指正。編者2011年6月

緒論一、課程的性質與任務二、單元操作與“三傳理論”三、四個基本概念四、單位制練習題第一章 流體流動第一節 流體靜力學一、流體的主要物理量二、流體靜力學方程式及其應用第二節 流體動力學一、流體流動的相關概念二、流體動力學方程式及其應用第三節 流體阻力一、流體流動現象二、流體阻力第四節 管路計算一、管路分類二、管路計算第五節 流量的測量一、測速管二、孔板流量計三、文丘里流量計四、轉子流量計練習題第二章 流體輸送機械第一節 液體輸送機械一、離心泵二、其他類型泵第二節 氣體輸送與壓縮機械一、風機二、壓縮機三、真空泵練習題第三章 非均相混合物的分離第一節 篩分一、粉碎二、篩分第二節 重力沉降一、重力沉降理論二、顆粒與流體的分離第三節 過濾一、過濾的基本理論二、過濾設備第四節 離心分離一、離心分離原理二、離心機的分類及應用練習題第四章 混合乳化第一節 混合一、混合的基本理論二、混合操作在食品生產中的應用三、常用的混合設備第二節 乳化一、乳化的基本理論二、乳化液的類型和穩定性三、乳化劑的作用四、乳化液的制備及乳化設備練習題第五章 傳熱第一節 概述一、傳熱在食品工業中的應用二、傳熱的基本理論三、傳熱的基本概念第二節 熱傳導一、熱傳導的基本定律二、熱導率三、平壁的熱傳導四、圓筒壁的熱傳導第三節 對流傳熱一、對流傳熱方程二、對流傳熱系數及其影響因素第四節 傳熱過程計算一、熱量衡算二、傳熱速率方程第五節 傳熱的強化第六節 換熱器一、管式換熱器二、板式換熱器三、夾套式換熱器第七節 熱輻射一、輻射的基本概念二、熱輻射的基本定律三、兩物體間的輻射傳熱四、輻射加熱的方法練習題第六章 物料濃縮第一節 食品濃縮的分類和目的第二節 蒸發一、蒸發的基本概念二、單效蒸發三、多效蒸發四、蒸發設備五、蒸發器的選用第三節 冷凍濃縮一、冷凍濃縮的理論二、冷凍濃縮中的結晶過程三、冷凍濃縮的裝置第四節 膜分離一、膜分離的分類與特點二、分離膜三、膜分離器四、幾種常用的膜分離技術練習題第七章 干燥第一節 干燥基本原理一、干燥的目的和方法二、濕空氣及濕物料的狀態分析三、干燥動力學第二節 干燥過程的計算一、干燥過程的物料衡算二、熱量衡算第三節 干燥設備一、干燥設備的結構和特點二、干燥設備在食品生產中的應用練習題第八章 蒸餾第一節 概述第二節 蒸餾理論一、雙組分理想溶液的汽液相平衡二、雙組分非理想溶液汽液相平衡第三節 蒸餾方法一、單級蒸餾二、多級蒸餾第四節 板式塔中雙組分精餾的計算一、精餾塔的物料衡算二、進料狀況和加料方程三、精餾操作塔板數的求法四、回流比的影響和選擇第五節 精餾裝置一、板式塔的結構和性能二、塔板上流體流動狀況三、塔板負荷性能四、塔高和塔徑五、板式塔的應用練習題第九章 萃取第一節 概述一、萃取的基本概念二、相平衡關系圖三、萃取劑的選擇第二節 萃取操作的流程和計算一、單級萃取二、多級錯流萃取三、多級逆流萃取四、連續接觸逆流萃取第三節 萃取設備一、混合 澄清槽二、塔式萃取設備三、幾種工業上常用的萃取塔四、萃取塔的操作練習題附錄一、單位換算二、干空氣的物理性質（p=1013kPa）三、水的物理性質四、飽和水蒸氣表五、液體黏度和293K時的密度六、液體比熱容七、水、煤氣管（有縫鋼管）規格八、離心泵規格九、4 72 11型離心通風機性能表十、苯 甲苯溶液在絕對壓力為1013kPa下的汽液平衡數據十一、乙醇 水溶液在絕對壓力為1013kPa下的汽液平衡數據參考文獻