食品檢測（簡體書）

《食品檢測》以產品為主線，以理化指標檢測為教學項目，內容分為兩大部分，第一部分是檢測項目，它包括食品感官檢測、乳及乳制品的質量檢測、飲料產品的質量檢測、酒類產品的質量檢測、植物油的質量檢測和肉、蛋制品的質量檢測；第二部分是知識鏈接，它包括必備知識和拓展知識，每一檢測項目所涉及的技能知識均能在相關的必備知識和拓展知識中找到對應的理論鏈接。
《食品檢測》適合高職高專生物技術、食品加工、食品檢測等相關專業的學生使用，也可供食品檢驗工中、高級考證使用。

《食品檢測》為國家示范性高職院校建筑項目成果系列教材之一。

根據教育部2006年發布的《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》精神，對高職高專課程建設的要求之一就是改革教學模式、教學方法和教學手段，融“教、學、做”為一體，大力推行工學結合。
食品分析是食品類專業的重要課程。為了滿足企業人才需求，適應以就業為導向的高等職業教育要求，培養學生對食品分析檢測崗位的適應性，我們對北京地區十幾家大型食品企業中的檢測崗位進行深入調研，與企業專家座談，共同探討教材編寫模式，確定了“以職業能力培養為核心，以崗位工作任務為主線”的原則來編寫這本教材。
本教材將食品分析、儀器分析、食品檢驗工職業標準、國家食品質量檢測標準等內容進行整合序化，把基礎知識與專業技能融為一體，突出基礎理論的應用性，體現了學習工作化的特點。
本教材以產品為主線，以理化指標檢測為教學項目，教材內容分為兩大部分，第一部分是檢測項目，它包括食品感官檢測、乳及乳制品的質量檢測、飲料產品的質量檢測、酒類產品的質量檢測、植物油的質量檢測和肉、蛋制品的質量檢測；第二部分是知識鏈接，它包括必備知識和拓展知識，每一檢測項目所涉及的技能知識均能在相關的必備知識和拓展知識中找到對應的理論鏈接。
本教材的教學內容選用了《中華人民共和國國家標準·食品衛生檢驗方法·理化部分》中理化指標及標準檢測分析方法，以培養學生在今後工作中執行國家標準的能力。教材由北京電子科技職業學院的一線教師和北京義利食品有限公司、北京三元食品股份有限公司、北京六必居食品有限公司、北京釀造食品研究所等多家企事業單位的資深專家共同編寫，較好地體現了工學結合的特色。
本書適合高職高專生物技術、食品加工、食品檢測等相關專業的學生使用，也可供食品檢驗工中、高級考證使用。
由于編者水平有限，書中疏漏之處希望廣大讀者批評指正。
編者
2011年2月

項目一 食品感官檢測1
※項目介紹1
※學習目標1
※項目實施1
任務1.食品檢測報告的填寫1
任務2.啤酒的感官檢驗2
任務3.白酒的感官檢驗2

項目二 乳及乳制品的質量檢測（理化指標）4
※項目介紹4
※學習目標4
任務1.乳粉中雜質度的檢測4
任務2.乳粉中水分含量的檢測5
任務3.牛乳酸度的檢測6
任務4.乳粉中脂肪含量的檢測7
任務5.乳粉中蛋白質含量的檢測8
任務6.乳粉中蔗糖含量的檢測10

項目三 飲料產品的質量檢測（理化指標）14
※項目介紹14
※學習目標14
※項目實施15
任務1.飲料中可溶性固性物的檢測15
任務2.飲料中總酸含量的檢測16
任務3.飲料中咖啡因含量的檢測18
任務4.飲料中茶多酚含量的檢測20
任務5.飲料中維生素C含量的檢測21
任務6.飲料中鉛含量的檢測（石墨爐原子吸收光譜法）22
任務7.飲料中總砷含量的檢測26
任務8.飲料中銅含量的檢測28
任務9.飲料中鐵含量的檢測30
任務10.飲料中鋅含量的檢測32
任務11.飲料中糖精鈉的檢測34
任務12.飲料中苯甲酸、山梨酸的檢測35

項目四 酒類產品的質量檢測（理化指標）37
※項目介紹37
※學習目標37
※項目實施38
任務1.啤酒相對密度的檢測38
任務2.啤酒中原麥汁濃度的檢測39
任務3.啤酒中酒精度含量的檢測40
任務4.白酒中酒精度含量的檢測41
任務5.白酒中甲醇含量的檢測42
任務6.白酒中雜醇油含量的檢測43
任務7.白酒中乙酸乙酯含量的檢測45
任務8.白酒中總酸含量的檢測46
任務9.白酒中固形物含量的檢測47
任務10.白酒中總酯含量的檢測47
任務11.黃酒中氨基酸態氮含量的檢測49

項目五 植物油的質量檢測（理化指標）51
※項目介紹51
※學習目標51
※項目實施51
任務1.植物油透明度、氣味、滋味的檢測51
任務2.植物油色澤的檢測(羅維朋比色計法）53
任務3.植物油中水分及揮發物的測定54
任務4.植物油中不溶性雜質的測定（GB/T5529-85）55
任務5.植物油酸價的測定（GB/T5530-1998）56
任務6.植物油過氧化值的測定（GB/T5538-2005)58
任務7.植物油的酸敗試驗59
任務8.植物油碘價的測定（GB/T5532-85)60

項目六 肉、蛋制品的質量檢測（理化指標）62
※項目介紹62
※學習目標62
※項目實施63
任務1.水分含量的檢測63
任務2.灰分的檢測63
任務3.總酸含量的檢測64
任務4.脂肪含量的檢測64
任務5.蛋白質含量的檢測64
任務6.淀粉含量的檢測64
任務7.亞硝酸鹽含量的檢測（鹽酸?乙胺比色法）65
任務8.油脂過氧化值的檢測67
任務9.鈣含量的檢測（火焰原子吸收光譜法）67
任務10.山梨酸含量的檢測（高效液相色譜法）69
任務11.揮發性鹽基氮的檢測（半微量定氮法）70
任務12.總堿度的檢測71
任務13.游離脂肪的檢測73
任務14.膽固醇含量的檢測74

必備知識76
必備知識一 基礎知識76
（一）乳及乳制品76
（二）飲料產品77
（三）酒類產品78
（四）植物油脂79
（五）肉蛋及其制品80
必備知識二 誤差分析83
（一）誤差的分類83
（二）誤差的表示方法84
（三）分析結果的數據處理85
必備知識三 樣品采集與處理88
（一）樣品的采集、制備與保存88
（二）樣品的預處理91
必備知識四 食品檢測報告單的填寫93
（一）原始記錄的填寫93
（二）檢驗報告94
必備知識五 食品感官評價95
（一）食品感官分析基礎知識95
（二）食品感官鑒評的環境條件97
（三）食品感官檢驗的方法99
（四）啤酒感官質量評價103
（五）白酒感官質量評價104
必備知識六 食品常規項目的檢測106
（一）相對密度的檢測106
（二）食品中雜質度的檢測109
（三）食品中水分的檢測110
（四）食品中灰分的檢測113
（五）食品酸度的檢測114
（六）油脂色澤的檢測116
（七）油脂水分及揮發物的檢測116
（八）油脂酸價的檢測117
（九）油脂的酸敗及氧化值檢測117
（十）油脂碘價測定117
（十一）食品中可溶性固形物的檢測118
（十二）食品中脂肪含量的檢測121
（十三）食品中蛋白質的檢測123
（十四）食品中碳水化合物的檢測125
（十五）食品中微量元素的檢測129
（十六）食品中維生素含量的檢測130
（十七）食品中膽固醇的檢測130
（十八）食品中咖啡因的檢測131
（十九）食品中茶多酚的檢測131
（二十）食品中氨基酸態氮的檢測131
（二十一）食品中揮發性鹽基氮的檢測131
（二十二）啤酒中原麥汁濃度的檢測132
（二十三）啤酒中酒精度的檢測132
（二十四）白酒中甲醇的檢測132
（二十五）白酒中雜醇油的檢測132
（二十六）白酒中乙酸乙酯的檢測133
（二十七）白酒中總酯的檢測133
必備知識七 常用分析儀器133
（一）托盤天平133
（二）分析天平134
（三）羅維朋比色計136
（四）阿貝折射儀136
（五）紫外可見分光光度計137
（六）原子吸收分光光度計138
（七）氣相色譜儀143
（八）高效液相色譜儀147

拓展知識151
拓展知識一 產品標準151
（一）乳及乳制品產品標準151
（二）飲料產品標準153
（三）酒類產品標準156
（四）植物油脂的種類及質量標準162
（五）肉蛋制品的質量標準168
拓展知識二 食品添加劑172
（-）食品添加劑的定義172
（二）食品添加劑的作用172
（三）測定食品添加劑的意義172
（四）食品添加劑的分類172
（五）食品添加劑的測定方法174
拓展知識三 食品農藥殘留的測定176
（一）農藥殘留的定義176
（二）測定農藥殘留和獸藥殘留的意義176
（三）農藥的分類176
（四）農藥殘留的測定方法176
拓展知識四食品中毒素的測定177
（一）食品中毒素概述177
(二)食品中黃曲霉毒素的測定177

附錄一 國家食品檢驗工知識及技能職業標準178
附錄二 相對原子質量(Ar)表182
附錄三 感官品評實驗中常用風味物質的性質183
附錄四 日本麒麟啤酒公司品評分析術語184
參考文獻188

（2）來源于食品的加工、保藏、運輸和消費過程若食品加工工藝不當或在保藏、運輸和消費過程中采用了不合適的條件，則易使加工和包裝器具中的金屬元素污染食品，如罐頭食品中鍍錫馬口鐵有時被內容物侵蝕，產生了溶錫現象，還有的因焊錫涂布不牢而溶錫，有機錫毒性很大。
3.食品中微量元素的測定方法
人體缺乏某些微量元素或積累某些有害微量元素對健康都是不利的，這些有益或有害微量元素大都與飲食有關，與食品的生產有關，因此有必要加強對飲食或食品生產全過程進行質量監控。
目前，對這些微量元素的監控主要是通過現代分析技術進行檢測，檢測的方法主要有滴定法、比色法、極譜法、離子選擇電極法、熒光光度法和原子吸收光譜法等，其中原子吸收光譜法具有靈敏度高、檢出限低、準確度高、選擇性好、操作簡便、分析速度快等優點，是目前應用最廣泛的測定方法。本章在實驗實訓部分主要介紹幾種元素原子吸收分光光度法的國家標準測定程序，以鍛煉微量元素檢測的實操能力，實現與生產實際應用無縫接軌。
（十六）食品中維生素含量的檢測
維生素是維持人體正常生理功能必需的一類天然有機化合物，它們的種類很多，目前已確認的有30余種，其中被認為對維持人體健康和促進發育至關重要的有20余種，維生素對人體的主要功能是通過作為輔?的成分調節代謝，需要量極少，但絕對不可缺少。維生素一般在體內不能合成或合成數量較少，不能充分滿足機體需要，必須經常由食物來供給。
維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素有維生素A、維生素E、維生素D、維生素K等，水溶性維生素有維生素C和維生素B。在這些維生素中，人體比較容易缺乏而在營養上有較重要的維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、維生素C。
（十七）食品中膽固醇的檢測
膽固醇，學名為5-膽烯-3-β-醇，是由乙?輔?A通過異戊二烯單位的縮合反應而合成，可作為膽酸和類固醇激素的前體。動物組織中均含有大量的膽固醇，如豬腦、牛腦、禽蛋黃、松花蛋黃、禽蛋和動物的內臟。人在飲食中攝入過量的膽固醇，可引起動脈粥樣硬化，導致冠心病、中風等嚴重疾病。
膽固醇有“好”與“壞”之分。“好”膽固醇——高密度脂蛋白一膽固醇（HDL-C），它可將多余的膽固醇運出動脈，運回肝臟，因此它可以防止動脈粥樣硬化，降低心腦血管疾病風險。“壞”膽固醇——低密度脂蛋白一膽固醇（LDL-C），盡管身體需要一定LDL-C，但多余的LDL-C會鉆入動脈壁，沉積成斑塊，形成動脈粥樣硬化。
肉與肉制品中膽固醇的檢測方法通常采用氣相色譜法，即肉與肉制品中的脂類經皂化後，膽固醇作為不皂化物被提取出來，并與一定量的內標物混合後一起注入氣相色譜柱，求出膽固醇與內標物的峰面積比，根據工作曲線計算膽固醇的質量，以求得肉與肉制品中膽固醇含量。