食品分析科學（簡體書）

《食品分析科學》定名為《食品分析科學》。食品分析不僅是一門技術，也是一門科學。它是門研究食品的檢測方法、品質評定及其有關理論的學科。《食品分析科學》分為食品分析基礎知識感官檢驗法和物理檢驗法、化學分析法、儀器分析法和微生物檢驗法等五篇，共29章而儀器分析法中，不僅介紹了食品分析中應用較廣的氣相色譜法、高效液相色譜法、紫外-可見吸收光譜法、ICP發射光譜和原子吸收光譜法，還介紹了與食品分析有關的或有發展前途的其他方法。
選材上，力求少而精，簡而明；表達上，力求文字精練，通俗易懂；內容安排上，力求突出基本概念、基本原理和基本方法及其特點。在化學分析法中，著重敘述食品的分析特性，因為分析特性是食品分離和檢測的基礎，儀器分析法中，敘述各種儀器分析方法及其在食品分析中的應用，除強調方法的定義、分類、特點外，還著重介紹了儀器的基本結構和方法的基本原理。
《食品分析科學》可作為相關院校本科、大專食品分析相關專業的教材，也可供食品分析工作者參考。

第一章 緒論
第一節 食品分析科學的定義與作用
一、食品分析科學的定義
二、食品分析科學的作用
第二節 食品分析科學的內容與特征
一、食品的感官鑒定
二、食品營養成分的檢測
三、食品添加劑的檢測
四、食品中有害物質的檢測
五、微生物的檢測
第三節 食品檢測方法與發展趨勢
一、食品的檢測方法
二、食品檢測方法的發展趨勢
思考題與習題

第一篇 基礎知識
第二章 基本知識
第一節 樣品采集、制備及保存
一、采樣及其要求和步驟
二、樣品的制備
第二節 樣品的預處理
一、有機物破壞法
二、蒸餾分離法
三、溶劑提取法
四、化學分離法
第三節 檢測方法的選擇
一、正確選擇檢測方法的重要性
二、選擇檢測方法應考慮的因素
思考題與習題

第三章 食品分析的誤差與數據處理
第一節 食品分析的誤差
一、誤差的種類及其來源
二、準確度和精密度
第二節 控制和消除誤差的方法
一、減小測量誤差
二、減小偶然誤差
三、消除系統誤差
第三節 分析數據的處理
一、有效數字及其應用
二、分析數據的取舍
三、校準曲線
思考題與習題

第二篇 感官檢驗法與物理檢驗法
第四章 感官檢驗法
第一節 概述
一、感官檢驗法的定義與意義
二、感官檢驗的種類
三、感官檢驗的條件
第二節 檢驗方法
一、差別檢驗法
二、標度類別檢驗法
第三節 數據統計分析與評定
一、差別檢驗的數據處理
二、排列檢驗的數據處理
第四節 實驗方法舉例
食品感官差別檢驗法——配對和對比檢驗法
思考題與習題

第五章 物理檢驗法
第一節 概述
一、定義與分類
二、特點與應用
第二節 相對密度法
一、密度和相對密度
二、測定方法
第三節 折射率法
一、液態食品的折射率與其濃度的關系
二、折光儀的基本結構及其使用
三、適用范圍及特點
第四節 旋光法
一、旋光度與旋光活性物質濃度的關系
二、旋光儀的基本結構
第五節 黏度法
第六節 實驗方法舉例
食品中味精純度和淀粉含量旋光法的測定
思考題與習題

第三篇 化學分析法
第六章 水分、灰分及其測定
第一節 水分及其測定
一、概述
二、水分的分析特性
三、水分的測定方法
四、水分活度及其測定
第二節 灰分及其測定
一、概述
二、灰分的測定
第三節 實驗方法舉例
一、食品中水分含量的測定——常壓烘箱干燥法
二、食品中水分含量的測定——費休化學法
三、食品中水分活度的測定——擴散法
四、食品中總灰分含量的測定——重量法
思考題與習題

第七章 酸類及其測定
第一節 概述
一、酸類及其濃度的概念
二、酸類在食品中存在的形態及含量
三、酸類在人體中的重要性及其測定的意義
第二節 酸類的分析特性
一、呈酸性
二、離解度小
三、揮發性
第三節 有機酸的測定方法
一、總濃度的測定
二、揮發酸的測定
三、酸度的測定
第四節 實驗方法舉例
一、食品中酸總濃度的測定——酸堿滴定法
二、食品中揮發酸的測定——直接酸堿滴定法
思考題與習題

第八章 脂類及其測定
第一節 概述
一、定義與分類
二、脂類在食品中存在的形態及含量
三、脂肪在人體中的重要性及其測定的意義
第二節 脂類的分析特性
一、溶解性
二、水解性
三、被氧化性
四、加成性
五、生色性
第三節 脂類的測定方法
一、游離脂肪的測定
二、總脂肪的測定
三、乳脂的測定
第四節 食用油脂的質量檢測
一、酸價
二、過氧化值
三、碘價
四、皂化價
五、羰基價
第五節 實驗方法舉例
一、食品中粗脂肪的測定——索氏提取法
二、鮮牛乳中總脂肪的測定——巴布科克法
思考題與習題

第九章 碳水化合物及其測定
第一節 概述
一、定義與分類
二、碳水化合物在食品中存在的形態及含量
三、碳水化合物在人體中的重要性及其測定的意義
第二節 糖類的分析特性
一、溶解性
二、還原性
三、生色性
四、水解性
第三節 糖類的測定方法
一、還原糖的測定
二、蔗糖的測定
三、多糖的測定
第四節 實驗方法舉例
食品中還原糖的測定——直接滴定法
思考題與習題

第十章 蛋白質和氨基酸及其測定
第一節 概述
一、定義與分類
二、蛋白質在食品中存在的形態及含量
三、蛋白質在人體中的重要性及其測定的意義
第二節 蛋白質和氨基酸的分析特性
一、水溶性
二、水解性
三、氨化性
四、生色性
第三節 蛋白質和氨基酸的測定方法
一、蛋白質的測定
二、氨基酸總量的測定
第四節 實驗方法舉例
一、食品中蛋白質含量的測定——微量凱氏定氮法
二、氨基酸態氮的測定——雙指示劑甲醛滴定法
思考題與習題

第十一章 維生素及其測定
第一節 概述
一、定義、分類與特性
二、維生素在食品中存在的形態及其主要來源
三、維生素在人體中的重要性及其測定的意義
第二節 維生素的分析特性
一、溶解性
二、水解性
三、生色性
四、熒光性
第三節 脂溶性維生素測定方法
一、維生素A的測定
二、維生素D的測定
三、維生素E的測定
第四節 水溶性維生素測定方法
一、維生素B1的測定
二、維生素C的測定
第五節 實驗方法舉例
食品中維生素C的測定——2,4二硝基苯肼分光光度法
思考題與習題

第十二章 食品添加劑及其測定
第一節 概述
一、定義與分類
二、食品添加劑測定的意義
第二節 添加劑的分析特性
一、生色性
二、還原性或氧化性
三、酸性
第三節 添加劑測定方法
一、甜味劑的測定
二、防腐劑的測定
三、發色劑的測定
四、漂白劑的測定
五、著色劑的測定
第四節 實驗方法舉例
一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙
二胺分光光度法
二、二氧化硫的測定——鹽酸副玫瑰苯胺分光光度法
思考題與習題

第十三章 食品中的元素及其測定
第一節 概述
一、食品中的元素及其分類
二、無機元素在食品中存在的狀態和含量
第二節 元素的分析特性
一、一般含量小、干擾大
二、配位性
三、常量滴定法測定常量元素
四、儀器分析法測定微量元素
第三節 元素測定方法
一、常量元素的測定
二、必需微量元素的測定
三、有害元素的測定
第四節 實驗方法舉例
乳粉中鉛含量的雙硫腙比色法測定
思考題與習題

第十四章 有害物質及其測定
第一節 概述
一、有害物質的定義與分類
二、有害物質的來源
三、加強食品中有害物質的檢測
第二節 有害物質的分析特性
一、含量很低
二、成分復雜
第三節 有害物質測定方法
一、農藥有機氯的測定
二、農藥有機磷的測定
三、黃曲霉毒素的測定
四、二英的測定
第四節 實驗方法舉例
一、食品中有機磷農藥殘留量的測
定——氣相色譜法
二、花生中黃曲霉毒素的測
定——薄層色譜法
思考題與習題

第四篇 儀器分析法
一、光學分析法
二、電化學分析法
三、色譜法
四、其他儀器分析法

第十五章 原子吸收光譜法
第一節 概述
一、定義
二、分類
三、特點
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、必需微量元素的測定
二、有害元素的測定
第四節 實驗方法舉例
一、食品中鉛的測定——火焰原子吸收光譜法
二、食品中銅的測定——石墨爐原子吸收光譜法
思考題與習題

第十六章 ICP原子發射光譜法
第一節 概述
一、定義
二、特點與應用
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、飲用水中總硅的測定
二、茶葉和咖啡中硼的測定
三、食用鹽中微量元素的同時測定
四、餅干、乳制品、糖果等食品中多元素的同時測定
五、植物性食品中稀土元素的測定
第四節 實驗方法舉例
一、飲用水中總硅的測定
二、乳制品中多元素的測定
思考題與習題

第十七章 紅外吸收光譜法
第一節 概述
一、定義與分類
二、紅外吸收光譜法的特點
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、食品中有毒有害成分的檢測
二、食品中農藥殘留的檢測
三、多糖結構的鑒定
四、傅里葉變換紅外光譜研究蛋白質二級結構
五、食品摻假的鑒定
第四節 實驗方法舉例
一、奶粉中苯甲酸鈉含量的測定
二、食用植物油中摻假的鑒別和分析
思考題與習題

第十八章 分子熒光光譜法
第一節 概述
一、原子熒光光譜法
二、分子熒光光譜法
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、維生素和氨基酸的測定
二、添加劑、防腐劑和包裝有害物質的測定
三、毒物的測定
四、農藥殘留和殺蟲劑殘留的測定
第四節 實驗方法舉例
食品中核黃素(維生素B2)的測定
思考題與習題

第十九章 核磁共振波譜法
第一節 概述
一、定義與分類
二、核磁共振譜法的特點
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、化合物鑒定與定量分析
第三節 在食品分析中的應用
一、食品成分的分析
二、食品成分分子結構的測定
三、水果品質的無損檢測
第四節 實驗方法舉例
油菜籽含油量的測定
思考題與習題

第二十章 氣相色譜法
第一節 概述
一、色譜法及其分類
二、氣相色譜法的定義
三、氣相色譜法的特點
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、氣體的分析
二、糖類的分析
三、脂類的分析
四、添加劑的分析
五、農藥的分析
第四節 實驗方法舉例
一、食品中抗氧化劑BHA和BHT的測定
二、食品中有機氯農藥殘留量的測定
思考題與習題

第二十一章 高效液相色譜法
第一節 概述
一、定義與分類
二、與氣相色譜法比較
三、特點及應用
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、糖類的分析
二、脂類的分析
三、氨基酸、肽和蛋白質的分析
四、有機酸的分析
五、維生素的分析
六、添加劑的分析
七、真菌毒素的分析
八、農藥與獸藥殘留的分析
第四節 實驗方法舉例
一、雞蛋及蛋粉中三聚氰胺的測定
二、食品中蘇丹紅染料的測定
三、水發食品中甲醛的定量檢測
思考題與習題

第二十二章 離子色譜法
第一節 概述
一、定義與分類
二、特點
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、無機陰陽離子的檢測
二、有機酸的檢測
三、胺和其他有機堿的檢測
四、糖類和氨基酸的檢測
第四節 實驗方法舉例
一、自來水中陰離子的測定——非抑制型離子色譜法
二、葡萄酒中有機酸的測定——抑制型離子色譜法
思考題與習題

第二十三章 毛細管電泳法
第一節 概述
一、定義與分類
二、毛細管電泳法的特點
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、氨基酸和蛋白質的檢測
二、維生素的檢測
三、糖類的檢測
四、有機酸的檢測
五、添加劑的檢測
六、農藥和抗生素殘留量的檢測
七、生物毒素的檢測
八、無機離子的檢測
第四節 實驗方法舉例
一、牛乳鐵蛋白含量的測定
二、食品中氨基酸的測定——高效毛細管電泳 間接紫外吸收檢測法
思考題與習題

第二十四章 質譜分析法
第一節 概述
一、定義與分類
二、特點
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、食品成分的分析
二、農藥殘留和二 英的檢測
三、在食品摻假檢測中的應用
第四節 實驗方法舉例
織紋螺中河豚毒素的測定——固相萃取 超過濾 高效液相色譜/質譜聯用法
思考題與習題

第二十五章 電位分析法
第一節 概述
一、定義與分類
二、電位分析法的特點
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、礦物元素的測定
二、糖類的測定
三、維生素的測定
四、添加劑的測定
五、生物毒素和藥物殘留量的測定
六、新鮮度的檢驗
七、食品滋味、氣味和熟度的檢驗
第四節 實驗方法舉例
一、醬油中氨基酸總量的測定——電位滴定法
二、果汁飲料中pH的測定——直接電位法
思考題與習題

第二十六章 伏安法
第一節 概述
一、定義
二、定性、定量分析的依據
三、分類
四、特點
第二節 儀器的基本結構及方法的基本原理
一、儀器的基本結構及其特點
二、方法的基本原理
三、分析方法
第三節 在食品分析中的應用
一、金屬離子和非金屬離子的檢測
二、氨基酸和添加劑的測定
三、農藥殘留量的測定
第四節 實驗方法舉例
茶葉中微量銅的測定——單掃描示波極譜法
思考題與習題

第五篇 微生物檢驗法
第二十七章 微生物檢驗法及培養技術
第一節 概述
一、微生物檢驗法的定義與分類
二、食品微生物檢驗的意義
第二節 微生物樣品的采集及其預處理
一、樣品的采集
二、樣品的預處理
第三節 微生物的接種和培養技術
一、微生物的接種技術
二、微生物的培養技術
思考題與習題

第二十八章 微生物檢驗范圍、指標及測定
第一節 微生物檢驗范圍及指標
第二節 菌落總數及其測定
一、菌落總數
二、菌落總數的測定
第三節 大腸菌群及其測定
一、大腸菌群
二、大腸菌群的測定
第四節 常見致病菌及其測定
一、常見致病菌
二、常見致病菌的測定
思考題與習題

第二十九章 微生物檢驗在食品分析中的應用
第一節 肉與肉制品的檢驗
一、肉與肉制品中常見的微生物
二、樣品的采集與處理
三、檢驗方法
第二節 乳與乳制品的檢驗
一、乳與乳制品中常見的微生物
二、樣品的采集與處理
三、檢驗方法
第三節 蛋與蛋制品的檢驗
一、蛋與蛋制品中常見的微生物
二、樣品的采集與處理
三、檢驗方法
第四節 水產品的檢驗
一、水產品中常見的微生物
二、樣品的采集與處理
三、檢驗方法
第五節 飲料、飲品的檢驗
一、飲料、飲品中常見的微生物
二、樣品的采集與處理
三、檢驗方法
四、乳酸菌的檢驗
第六節 糖果、糕點、果脯的檢驗
一、糖果、糕點、果脯的污染
二、樣品的采集與處理
三、檢驗方法
第七節 實驗方法舉例
一、豆制品中菌落總數和大腸菌群的測定
二、果蔬中致病性大腸桿菌的測定
思考題與習題

附錄
附錄1 對比、配對差別試驗統計概率表
附錄2 三角形差別試驗統計概率表
附錄3 排列試驗統計表
附錄4 觀測糖錘度溫度改正表
附錄5 相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表
參考文獻