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商品簡介
目次
商品簡介
《醬腌泡菜加工技術與配方》在介紹了有關醬腌泡菜加工的基礎知識、基本理論和基本技術的基礎上，詳細闡述了醬菜、腌菜、泡菜等約370種製品的原輔料配方、加工工藝流程、操作技術要點、質量標準及加工注意事項。內容全面翔實，結構清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯系實際，具有較好的實用性。
《醬腌泡菜加工技術與配方》可供城鄉居民家庭、醬腌泡菜加工企業、個體加工作坊、食品餐飲業等部門從業人員使用，也可供從事農產品加工生產及研究的技術人員參考。
《醬腌泡菜加工技術與配方》可供城鄉居民家庭、醬腌泡菜加工企業、個體加工作坊、食品餐飲業等部門從業人員使用，也可供從事農產品加工生產及研究的技術人員參考。
目次
第一篇 醬腌泡菜加工總論
第一章 緒論
第一節 醬腌泡菜的起源及發展簡史
一、醬腌泡菜的起源
二、醬腌泡菜發展簡史
第二節 我國醬腌泡菜生產現狀、存在問題及發展趨勢
一、我國醬腌泡菜生產現狀
二、我國醬腌泡菜生產中存在的一些問題及對策
三、我國醬腌泡菜業的發展趨勢
第二章 蔬菜的化學成分與功能性
第一節 蔬菜的化學成分
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物質
四、油脂
五、維生素
六、礦物質
七、有機酸
八、色素
九、芳香物質
第二節 醬腌泡菜的營養功能性
一、醬腌泡菜的營養作用
二、醬腌泡菜的保健功能
第三章 醬腌泡菜加工的基本原理
第一節 醬腌泡菜加工原理
一、滲透作用
二、發酵作用
三、防腐作用
第二節 腌制過程中色香味的形成與質地變化
一、色澤的形成與變化
二、香氣與滋味的形成與變化
三、蔬菜腌制過程中的失脆與保脆
第三節 醬腌泡菜加工過程中亞硝酸鹽的生成及預防措施
一、醬腌泡菜中亞硝酸鹽的生成原因
二、防止亞硝酸鹽和亞硝基胺生成的措施
第四章 醬腌泡菜加工的基本工藝
第一節 醬腌泡菜加工的原輔材料
一、醬腌泡菜加工的原料要求
二、醬腌泡菜加工常用輔料
第二節 醬腌泡菜加工的器具與設備
一、器具
二、設備
第三節 醬菜的加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第四節 腌菜的加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第五節 泡菜、酸菜的加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第五章 醬腌泡菜的貯藏
第一節 醬腌泡菜敗壞的原因
一、微生物敗壞
二、物理性敗壞
三、化學性敗壞
第二節 醬腌泡菜貯藏的原理
一、利用滲透壓貯藏
二、利用食鹽貯藏
三、利用酸貯藏
四、利用微生物貯藏
五、利用植物抗生素貯藏
六、真空包裝滅菌貯藏
七、低溫貯藏
八、加入防腐劑
第三節 醬腌泡菜貯藏方法
一、罐貯藏
二、袋裝貯藏
三、散裝貯藏
第六章 醬腌泡菜的衛生管理
第一節 醬腌泡菜製品的污染來源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物質的污染
第二節 醬腌泡菜生產的衛生管理
一、廠房的衛生要求
二、原輔料的衛生要求
三、嚴格控制食品添加劑的用量
四、生產工藝的改進
五、生產工人的衛生管理
第三節 醬腌泡菜的安全性分析
第二篇 傳統醬腌泡菜加工實例
第一章 醬菜加工實例
1.醬白菜
2.醬油白菜絲
3.北京醬白菜
4.醬圓白菜
5.四川甜酸辣白菜
6.北京甜醬黑菜
7.哈爾濱辣菜
8.亳州醬胡芹
9.什錦菜
10.甜醬八寶菜
11.北京甜醬八寶菜
12.北京什香菜
13.浙江五香甘藍菜
14.浙江紫香芥
15.浙江龍須菜
16.醬什錦
17.北京甜醬銀苗
18.揚州寶塔菜
19.揚州香菜心
20.揚州什錦菜
21.鎮江辣油香萵苣
22.雲南大頭菜
23.畢節大頭菜
24.紅辣大頭菜
……
第二章 腌菜加工實例
第三章 泡菜、酸菜加工實例
附錄
參考文獻
第一章 緒論
第一節 醬腌泡菜的起源及發展簡史
一、醬腌泡菜的起源
二、醬腌泡菜發展簡史
第二節 我國醬腌泡菜生產現狀、存在問題及發展趨勢
一、我國醬腌泡菜生產現狀
二、我國醬腌泡菜生產中存在的一些問題及對策
三、我國醬腌泡菜業的發展趨勢
第二章 蔬菜的化學成分與功能性
第一節 蔬菜的化學成分
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物質
四、油脂
五、維生素
六、礦物質
七、有機酸
八、色素
九、芳香物質
第二節 醬腌泡菜的營養功能性
一、醬腌泡菜的營養作用
二、醬腌泡菜的保健功能
第三章 醬腌泡菜加工的基本原理
第一節 醬腌泡菜加工原理
一、滲透作用
二、發酵作用
三、防腐作用
第二節 腌制過程中色香味的形成與質地變化
一、色澤的形成與變化
二、香氣與滋味的形成與變化
三、蔬菜腌制過程中的失脆與保脆
第三節 醬腌泡菜加工過程中亞硝酸鹽的生成及預防措施
一、醬腌泡菜中亞硝酸鹽的生成原因
二、防止亞硝酸鹽和亞硝基胺生成的措施
第四章 醬腌泡菜加工的基本工藝
第一節 醬腌泡菜加工的原輔材料
一、醬腌泡菜加工的原料要求
二、醬腌泡菜加工常用輔料
第二節 醬腌泡菜加工的器具與設備
一、器具
二、設備
第三節 醬菜的加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第四節 腌菜的加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第五節 泡菜、酸菜的加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第五章 醬腌泡菜的貯藏
第一節 醬腌泡菜敗壞的原因
一、微生物敗壞
二、物理性敗壞
三、化學性敗壞
第二節 醬腌泡菜貯藏的原理
一、利用滲透壓貯藏
二、利用食鹽貯藏
三、利用酸貯藏
四、利用微生物貯藏
五、利用植物抗生素貯藏
六、真空包裝滅菌貯藏
七、低溫貯藏
八、加入防腐劑
第三節 醬腌泡菜貯藏方法
一、罐貯藏
二、袋裝貯藏
三、散裝貯藏
第六章 醬腌泡菜的衛生管理
第一節 醬腌泡菜製品的污染來源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物質的污染
第二節 醬腌泡菜生產的衛生管理
一、廠房的衛生要求
二、原輔料的衛生要求
三、嚴格控制食品添加劑的用量
四、生產工藝的改進
五、生產工人的衛生管理
第三節 醬腌泡菜的安全性分析
第二篇 傳統醬腌泡菜加工實例
第一章 醬菜加工實例
1.醬白菜
2.醬油白菜絲
3.北京醬白菜
4.醬圓白菜
5.四川甜酸辣白菜
6.北京甜醬黑菜
7.哈爾濱辣菜
8.亳州醬胡芹
9.什錦菜
10.甜醬八寶菜
11.北京甜醬八寶菜
12.北京什香菜
13.浙江五香甘藍菜
14.浙江紫香芥
15.浙江龍須菜
16.醬什錦
17.北京甜醬銀苗
18.揚州寶塔菜
19.揚州香菜心
20.揚州什錦菜
21.鎮江辣油香萵苣
22.雲南大頭菜
23.畢節大頭菜
24.紅辣大頭菜
……
第二章 腌菜加工實例
第三章 泡菜、酸菜加工實例
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