川味河鮮：烹飪事典（簡體書）

《川味河鮮烹飪事典》除了將美味菜譜的部分做好外，更著重文化層面的照片與相關文字，務必使這本菜譜能成為一本好書。讓每一位愛好美食的朋友都能因為此書品出文化。《川味河鮮烹飪事典》是中菜有史以來第一次在菜譜中全面且大量運用照片與文字呈現單一主題的烹飪、歷史與飲食文化，更包含屬于四川的生活文化、地方風情，也因此成為“食譜書”！

朱建忠，師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下。朱建忠現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川餐飲娛樂行業與飯店協會會員。曾先后在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《川菜》雜志上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城享有“河鮮王”的美稱。
現任：
成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚
新東方烹飪學校成都分校川菜製作兼任老師
經歷：
2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、面點個人金獎
2004任成都歐湖島河鮮酒樓行政總廚至今
2001～2004年任成都老漁翁河鮮酒樓行政總廚
2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎，面點個人金獎
2002年第十二屆廚師節“白雞宴”，以中國名菜“白果燉雞”獲得金獎
2000年任重慶南華大酒樓行政總廚
1998～1999年任山東青島金川王大酒店廚師長
1997年任新疆公路賓館廚師長
向東，四川省烹飪協會副秘書長
《四川省志·川菜志》編委會 主編

河鮮歷史、文化篇
中國烹飪漫談
中國烹飪美味史
中國菜肴的風味特色
中國菜肴的地方美味
華夏河鮮文化
四川的千江萬水與豐富水產
百菜百味的百變川菜
川菜的歷史與特色
細說川南小河幫菜

河鮮烹飪基本篇
河鮮種類與特色
一、四大家魚
青魚
草魚
鯽魚
褊魚
二、常見河鮮
鯉魚
白鰱魚
武昌魚
黃辣丁
烏魚
鱖魚
鱸魚
金絲魚
土鳳魚
鲇魚
大口鲇黃鱔
泥鰍
牛蛙
田螺
小土龍蝦
三、特有河鮮
青波魚
翹殼魚
黃沙魚
鴨嘴鱘
江鯽
丁
鱖魚
邊魚
小河鰾魚
青鱔
花鰍
石綱鰍
四、極品河鮮
水密子
鱘魚
雅魚
胭脂魚
巖鯉
江團
白甲魚
甲魚
邛海小河蝦
石爬魚
水蜂子
玄魚子
豹魚仔
老虎魚
河鮮基本處理方法
有鱗魚
無鱗魚
取魚肉與凈魚肉
特殊魚種處理方式
石爬魚
黃辣丁
鴨嘴鱘
鱘魚
甲魚
全魚基本刀工
一字形花刀
十字形花刀
牡丹形花刀
基本刀工
銀針絲
二粗絲
一字條
蔥絲
方丁
粒顆
二粗條
蓮花片
蔥花
條
末
成都河鮮采風
回憶成都河鮮美味史
天府之國、河鮮之都
品鮮嘗美就在成都
特色食材與調料
花椒類
干大紅袍花椒
干青花椒
新鮮青花椒
辣椒類
紅小米辣椒
青小米辣椒
紅美人椒
青美人椒
紅二金條辣椒
青二金條辣椒
野山椒
調料
川鹽
郫縣豆瓣
醪糟
陳醋
大紅浙醋
料酒
香醋
火鍋底料
香辛料
蔥
大蒜
姜
胡椒粉
孜然粉
十三香
大料
肉桂葉
桂皮
山奈
草果
干香菜籽
藿香
關於花椒
辣椒在中國
發現四川井鹽
郫縣豆瓣的故事
泡菜類
泡姜
泡海椒
泡豇豆
泡酸菜
泡蘿卜
腌菜
烹飪工具簡介
工欲善其事、必先利其器
片刀
剁刀
剪刀
墩子
手勺
漏勺
炒鍋
湯鍋
攪拌盆
量杯
量匙
基本烹飪技巧
淺淡火候
基本烹調技法
煎
煮
炒
爆
鮮熘
炸
燴
燒
干燒
燉
蒸
燜
汆水
煸
熵炒
貼
拌
糖粘
炸收
泡
炯
自制正宗川味復制調料
辣椒類
刀口辣椒
糍粑辣椒
復制調味油類
菜籽油
特制紅油
老油
煳辣油
花椒油
小米椒辣油
泡椒油
特制沸騰
魚專用油
化豬油
化雞油
蔥油
高湯類
鮮高湯
高級清湯
高級濃湯
雞湯
鹵湯、湯汁類
酸湯
家常紅湯(紅湯)
紅湯鹵汁
姜蔥汁
山椒水
山椒酸辣汁
糖色
河鮮菜肴美味篇
經典河鮮菜
廚師世家的大師舒國重
犀浦鲇魚
菠蘿魚
盆景桂花魚
銀杏魚卷
鳥語魚花
芹黃拌魚絲
冬瓜鱖魚夾
山椒泡鯽魚
涼粉鯽魚
開屏鱸魚
辣子魚
芙蓉菜羹魚片
糖醋魚排骨
鍋巴魚片
球溪河鲇魚
豆瓣鮮魚
陳皮鰍魚
芽菜碎末魚
蛋皮魚絲卷
刷把鱔絲
川南名城——宜賓
歷史沿革
資源與文化休閑
川南名城——瀘州
歷史沿革
資源與文化休閑
城市地理、環境檔案
川味河鮮家常味
相思魚腩
酒香糯米魚
香辣黃辣丁
藿香黃沙魚
大蒜燒河鲇
老豆腐燒仔鲇
漁溪麻辣魚
熗鍋河鯉魚
酸菜山椒白甲
川式沸騰魚
紅袍魚丁
鍋貼魚片
酸湯魚鰾
雙味酥魚排
紙包金華魚
豆豉鯽魚
蔥酥魚條
魚香酥小魚
嫩姜燒魚
面疙瘩燒泥鰍
石鍋三角峰
折耳根魚片
水煮金絲魚
荷葉粉蒸魚
錫紙咸菜魚
香辣火巴泥鰍
牙簽鯉魚
太安魚
川式瓦片魚
尖椒鮮魚
大干干燒魚
五香魚丁
水豆豉燒黃辣丁
糖醋脆皮魚
菊花全魚
麻辣酥泥鰍
豆花魚片
米涼粉燒魚
鮮熘魚片
干煸鱔絲
泡椒燒老虎魚
松鼠鱖魚
川南名城——自貢
歷史沿革
資源與文化休閑
城市地理、環境檔案
川味河鮮饗宴
粗糧魚
香椿酸辣魚
豉椒蒸青波
肥腸燒胭脂
灌湯鱖魚
韭香缽缽魚
泡豇豆燒黃辣丁
鄉村燒翹殼
湖水清波
番茄燉江鯽
雙色剁椒魚頭
像生松果魚
麒麟魚
酸辣魚皮凍
魚香魚唇
蕨根粉拌魚鰾
椒香生氽魚片
川式回鍋魚片
孜然串烤魚
南瓜粉蒸魚
鮮椒熱拌黃沙魚
青椒脆紹子魚
鐵板燒烤魚
沖菜拌魚片
馬蹄木耳燉河鲇
果味魚塊
泡豇豆煸鯽魚
酸湯烏魚餃
鱔魚燒粉絲
菠蘿燴魚丁
軟餅宮保魚丁
紹子船夫鯽魚
蕎面醬魚丁
燒椒魚片
椒汁浸江團
土豆松炒魚絲
盤龍黃鱔
火爆魚鰾
鍋盔魚丁
香辣土龍蝦
時疏燒風魚
蘿卜絲煮鯽魚
辣子田螺
酸菜芝麻邊魚
川南名城——樂山
歷史沿革
資源與文化休閑
城市地理、環境檔案
川味河鮮極品
銀耳南瓜魚丸盅
川南竹筒魚
酸菜燒玄魚子
鮮椒燒巖鯉
干燒水密子
清燉江團
清蒸鱘魚
香燜石爬子
沙鍋雅魚
蓋碗雞汁魚面
鮑汁江團獅子頭
桃仁燴魚米
椒麻翡翠魚尾
青椒爽口河鲇
魚香碗
香酥水蜂子
天麻滋補鱖魚
川式魚頭煲
清湯魚豆花
泡酸菜燒鴨嘴鱘
功夫鯽魚湯
燈影魚片
酥椒炒魚鱗
酸蘿卜燜水蜂子
麻辣醉河蝦
雙椒煸牛蛙
豆湯燒江團
剁椒拌魚肚
果醬扒魚卷
油潑脆鱔
錦繡江團
韭菜炒小河蝦
土豆燒甲魚
八寶糯米甲魚
紹子魚豆花
姜蓉焗鱖魚
苦筍燒江團
瓜果拼風魚
龍井江團
番茄雞湯豹魚仔
附錄一 名詞索引
附錄二 河鮮品種圖鑒
附錄三 食材圖鑒
附錄四 單位換算
參考書目