食品化學（簡體書）

本書主要介紹了食品的化學組成、結構、性質及其在食品加工和保藏過程的化學變化。內容包括碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、水、維生素、礦物質、色素、食品風味物質、食品添加劑和食品中主要營養成分的代謝等。本書在編寫過程中力求能體現我國高職教育特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應用為目的，將基本知識和各種新技術有機結合在一起。在基本理論的分析和說明方面，語言精練。此外，每章安排有習題和小結，便于教學使用。
本書適合高等職業教育食品類專業、生物技術類專業、農產品加工專業學生選用。

第1章 緒論
1.1 食品化學研究的內容
1.2 食品化學的發展歷程
1.3 食品化學的研究方法
1.4 食品化學的作用和學習方法
第2章 水
2.1 水和冰的結構
2.2 水與非水組分的相互作用
2.3 水分活度
2.4 水分活度與食品穩定性
2.5 降低食品水分含量的方法
第3章 碳水化合物
3.1 碳水化合物分類
3.2 單糖
3.3 低聚糖
3.4 食品中單糖和低聚糖的功能
3.5 多糖
第4章 脂類
4.1 脂的分類與組成
4.2 脂的結構和物理性質
4.3 脂類的化學性質
4.4 油脂品質的表示方法
4.5 油脂加工化學
4.6 油脂在食品中的作用
第5章 蛋白質
5.1 蛋白質的化學組成
5.2 氨基酸
5.3 蛋白質的結構
5.4 蛋白質的性質
5.5 蛋白質在加工貯藏中的變化
5.6 蛋白質的測定
第6章 維生素
6.1 脂溶性維生素
6.2 水溶性維生素
6.3 維生素在貯藏與加工中的損失
第7章 礦物質
7.1 食品中重要的礦物質
7.2 礦物質元素在加工過程中的損失和強化
7.3 酸性食品與堿性食品
第8章 酶
8.1 酶的化學本質和作用特點
8.2 酶的命名和分類
8.3 酶的作用機制
8.4 溫度和pH對酶促反應的影響
8.5 酶濃度和底物濃度對酶促反應的影響
8.6 抑制劑和激活劑對酶促反應的影響
8.7 食品加工中重要的酶
8.8 固定化酶
第9章 食品中營養成分的代謝
9.1 生物氧化
9.2 糖代謝
9.3 脂代謝
9.4 蛋白質和核酸的分解代謝
9.5 新鮮天然食物組織中代謝活動的特點
第10章 食品風味物質
10.1 味覺生理
10.2 風味物質的分類及特徵
10.3 食品的香味和香味物質
10.4 不同因素對風味的影響
第11章 食品色素和著色劑
11.1 食品中的天然色素
11.2 食品中的著色劑
第12章 食品添加劑
12.1 防腐劑
12.2 抗氧劑
12.3 漂白劑
12.4 乳化劑與增稠劑
12.5 膨松劑
第13章 食品中的嫌忌成分
13.1 食品的安全性
13.2 物質化學結構與毒性的關係
13.3 食物原料中的天然毒素
13.4 微生物毒素
13.5 化學毒素
13.6 食品在加工過程中產生的毒素
第14章 實驗指導
14.1 水分活度的測定
14.2 淀粉的顯色和水解
14.3 總糖和還原糖的測定（費林氏法）
14.4 油脂酸價的測定
14.5 氨基酸的紙上層析
14.6 蛋白質的等電點測定
14.7 血清蛋白的醋酸纖維膜電泳
14.8 蛋白質的顏色反應
14.9 苯甲酸及其鹽的測定（堿滴定法）
14.10 酶的性質實驗
14.11 蛋白酶活力測定
14.12 維生素C的定量測定
14.13 胡蘿卜素柱層析
參考文獻