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目次
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本書系統論述了烹飪與烹飪學、中國烹飪的發展歷史、烹飪原料及其初加工、中國烹飪的基本工藝、中國烹飪的風味流派等。
目次
第一章 烹飪與烹飪學
第一節 烹飪的含義
一、烹飪的傳統含義
二、烹飪的現代含義
第二節 中國烹飪的特性
一、烹飪的本質屬性
二、中國烹飪的特徵
第三節 中國烹飪學
一、中國烹飪學研究的對象、內容及方法
二、中國烹飪學的知識體系
第二章 中國烹飪的發展歷史
第一節 無炊具烹與石烹時期
一、無炊具烹時期
二、石烹時期
第二節 陶烹時期(從傳說中的黃帝到堯、舜時代)
一、烹飪原料
二、烹飪工藝
三、烹飪工具
四、宴席和廚師
第三節 銅烹時期(夏、商、周、戰國時代)
一、烹飪原料
二、烹飪工藝
三、烹飪工具
四、名菜、美點、主食和飲料
五、銅烹時期的宴席
六、烹飪科學
第四節 鐵烹時期的中國烹飪
一、鐵烹早期(秦、漢、魏、晉、南北朝時期)
二、鐵烹中期(隋、唐、五代十國、宋、遼、金時期)
三、鐵烹近期(元、明、清時期)
第五節 電氣烹時期的中國烹飪發展
一、烹飪設備
二、烹飪原料
三、烹飪教育體系
四、餐飲市場
五、風味流派
六、烹飪理論體系
七、中外飲食文化交流
第三章 烹飪原料及其初加工
第一節 烹飪原料的分類與特點
一、烹飪原料的分類
二、各類烹飪原料介紹
三、現代烹飪原料的特點
第二節 烹飪原料鑑定與選擇
一、烹飪原料的鑑定
二、烹飪原料的選擇
第三節 原料的初加工
一、鮮活原料的初加工
二、干制原料的漲發和加工製品的處理
第四章 中國烹飪的基本工藝-
第一節 中餐烹飪的工藝流程與基本功
一、烹飪工藝流程
二、烹飪基本功
第二節 刀工刀法
一、刀工工藝概述
二、刀法種類及適用范圍
三、剞花刀工藝
四、基本料形及應用特徵
第三節 淀粉膠體及烹調應用
一、淀粉膠體種類與應用
二、掛糊和拍粉技術
三、上漿技術
……
第五章 中國烹飪的風味流派
第六章 中餐宴席
第七章 中國烹飪文化
參考文獻
後記
第一節 烹飪的含義
一、烹飪的傳統含義
二、烹飪的現代含義
第二節 中國烹飪的特性
一、烹飪的本質屬性
二、中國烹飪的特徵
第三節 中國烹飪學
一、中國烹飪學研究的對象、內容及方法
二、中國烹飪學的知識體系
第二章 中國烹飪的發展歷史
第一節 無炊具烹與石烹時期
一、無炊具烹時期
二、石烹時期
第二節 陶烹時期(從傳說中的黃帝到堯、舜時代)
一、烹飪原料
二、烹飪工藝
三、烹飪工具
四、宴席和廚師
第三節 銅烹時期(夏、商、周、戰國時代)
一、烹飪原料
二、烹飪工藝
三、烹飪工具
四、名菜、美點、主食和飲料
五、銅烹時期的宴席
六、烹飪科學
第四節 鐵烹時期的中國烹飪
一、鐵烹早期(秦、漢、魏、晉、南北朝時期)
二、鐵烹中期(隋、唐、五代十國、宋、遼、金時期)
三、鐵烹近期(元、明、清時期)
第五節 電氣烹時期的中國烹飪發展
一、烹飪設備
二、烹飪原料
三、烹飪教育體系
四、餐飲市場
五、風味流派
六、烹飪理論體系
七、中外飲食文化交流
第三章 烹飪原料及其初加工
第一節 烹飪原料的分類與特點
一、烹飪原料的分類
二、各類烹飪原料介紹
三、現代烹飪原料的特點
第二節 烹飪原料鑑定與選擇
一、烹飪原料的鑑定
二、烹飪原料的選擇
第三節 原料的初加工
一、鮮活原料的初加工
二、干制原料的漲發和加工製品的處理
第四章 中國烹飪的基本工藝-
第一節 中餐烹飪的工藝流程與基本功
一、烹飪工藝流程
二、烹飪基本功
第二節 刀工刀法
一、刀工工藝概述
二、刀法種類及適用范圍
三、剞花刀工藝
四、基本料形及應用特徵
第三節 淀粉膠體及烹調應用
一、淀粉膠體種類與應用
二、掛糊和拍粉技術
三、上漿技術
……
第五章 中國烹飪的風味流派
第六章 中餐宴席
第七章 中國烹飪文化
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後記
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