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俗話說，“國以民為本，民以食為天，食以安為先”。隨著科學的進步、社會的發展和生活水平的不斷提高，人們不僅要求食品營養豐富，美味可口，更需要安全衛生。食源性疾病的發病率居各類疾病總發病率的前列，是當前世界上最突出的衛生問題。食品從原料生產、加工、儲運、銷售直到消費的整個過程都存在著不安全因素。工業“三廢”的排放造成了環境污染，導致食品和飲水中有毒有害化學物質含量增加；環境污染導致生態平衡失調，致使農業生產中大量使用農藥，造成食品中農藥殘留；食品添加劑濫用和超量使用；因管理不善導致各種細菌、霉菌及其毒素和寄生蟲等對食品的污染；食品在生產、加工過程中產生的多環芳烴、雜環胺等致癌物質，這些都會對食品安全性造成不同程度的影響，對人體健康產生威脅。為了提高人們的食品安全意識，減少食源性疾病的社會危害，保障人民身體健康，在參閱和吸收國內外相關知識的基礎上，編寫了這本《食品安全學概論》。
本書概述了與食品安全有關的科學問題，共分二十章，分別介紹了環境污染對食品安全性的影響、化學物質應用的安全性、生物性污染對食品安全性的影響、動植物中的天然有毒物質、包裝材料和容器的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全檢測技術、食品摻偽的檢驗、危害分析與關鍵控制點體系、食品安全法規與標準等。
全書簡明扼要，重點突出，既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，可供高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學、醫學及相關專業的廣大師生參考，也可供科研、技術管理及生產領域的工作人員參考使用，還可作為普及食品安全常識的讀本。
本書概述了與食品安全有關的科學問題，共分二十章，分別介紹了環境污染對食品安全性的影響、化學物質應用的安全性、生物性污染對食品安全性的影響、動植物中的天然有毒物質、包裝材料和容器的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全檢測技術、食品摻偽的檢驗、危害分析與關鍵控制點體系、食品安全法規與標準等。
全書簡明扼要，重點突出，既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，可供高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學、醫學及相關專業的廣大師生參考，也可供科研、技術管理及生產領域的工作人員參考使用，還可作為普及食品安全常識的讀本。
目次
第一章 緒論
第一節 食品安全學的基本概念
第二節 食品中的危害因素分析
第三節 國內外食品安全概況
第四節 我國食品安全展望
第二章 環境污染對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 大氣污染
第三節 水體污染
第四節 土壤污染
第三章 細菌對食品安全性的影響
第一節 食品的腐敗
第二節 食品中主要污染細菌
第三節 食品中常見的污染細菌監測指標
第四章 霉菌對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 黃曲霉毒素
第三節 常見霉菌毒素
第五章 病毒對食品安全性的影響
第一節 病毒對食品的污染
第二節 食品中常見的污染病毒
第六章 寄生蟲對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 食品中常見的寄生蟲
第七章 動植物中的天然有毒物質
第一節 概述
第二節 含天然有毒物質的植物
第三節 含天然有毒物質的動物
第八章 農藥殘留對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 食品中農藥殘留的來源
第三節 食品中農藥殘留的危害
第四節 農藥殘留的允許限量
第五節 控制食品中農藥殘留的措施
第九章 獸藥殘留對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 獸藥殘留的危害
第三節 動物性食品中獸藥殘留的監測與管理
第十章 食品添加劑的安全性
第一節 概述
第二節 常見食品添加劑
第三節 食品添加劑在食品加工中的使用規範
第四節 食品添加劑的毒性作用
第十一章 有毒化學元素對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 汞
第三節 鉛
第四節 砷
第五節 鎘
第六節 鋁
第十二章 二（啞心）英及其類似物對食品安全性的影響
第一節 二（啞心）英
第二節 多氯聯苯
第十三章 包裝材料和容器的安全性
第一節 概述
第二節 紙及其製品
第三節 塑料製品
第四節 其他包裝材料
第十四章 食品加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質
第一節 Ⅳ－亞硝基化合物
第二節 苯并芘
第三節 雜環胺
第四節 油脂氧化及有害加熱產物
第十五章 非熱力殺菌食品的安全性
第一節 超高壓食品
第二節 輻照食品
第十六章 轉基因食品的安全性
第一節 概述
第二節 轉基因食品的安全性問題
第三節 轉基因食品安全性評價
第四節 轉基因食品的管理與法規
第十七章 食品安全檢測技術
第一節 食品的感官檢測技術
……
第十八章 食品摻偽的檢驗
第十九章 食品安全控制保證體系
第二十章 食品安全法規與標準
附錄《中華人民共和國食品安全法》
參考文獻
第一節 食品安全學的基本概念
第二節 食品中的危害因素分析
第三節 國內外食品安全概況
第四節 我國食品安全展望
第二章 環境污染對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 大氣污染
第三節 水體污染
第四節 土壤污染
第三章 細菌對食品安全性的影響
第一節 食品的腐敗
第二節 食品中主要污染細菌
第三節 食品中常見的污染細菌監測指標
第四章 霉菌對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 黃曲霉毒素
第三節 常見霉菌毒素
第五章 病毒對食品安全性的影響
第一節 病毒對食品的污染
第二節 食品中常見的污染病毒
第六章 寄生蟲對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 食品中常見的寄生蟲
第七章 動植物中的天然有毒物質
第一節 概述
第二節 含天然有毒物質的植物
第三節 含天然有毒物質的動物
第八章 農藥殘留對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 食品中農藥殘留的來源
第三節 食品中農藥殘留的危害
第四節 農藥殘留的允許限量
第五節 控制食品中農藥殘留的措施
第九章 獸藥殘留對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 獸藥殘留的危害
第三節 動物性食品中獸藥殘留的監測與管理
第十章 食品添加劑的安全性
第一節 概述
第二節 常見食品添加劑
第三節 食品添加劑在食品加工中的使用規範
第四節 食品添加劑的毒性作用
第十一章 有毒化學元素對食品安全性的影響
第一節 概述
第二節 汞
第三節 鉛
第四節 砷
第五節 鎘
第六節 鋁
第十二章 二（啞心）英及其類似物對食品安全性的影響
第一節 二（啞心）英
第二節 多氯聯苯
第十三章 包裝材料和容器的安全性
第一節 概述
第二節 紙及其製品
第三節 塑料製品
第四節 其他包裝材料
第十四章 食品加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質
第一節 Ⅳ－亞硝基化合物
第二節 苯并芘
第三節 雜環胺
第四節 油脂氧化及有害加熱產物
第十五章 非熱力殺菌食品的安全性
第一節 超高壓食品
第二節 輻照食品
第十六章 轉基因食品的安全性
第一節 概述
第二節 轉基因食品的安全性問題
第三節 轉基因食品安全性評價
第四節 轉基因食品的管理與法規
第十七章 食品安全檢測技術
第一節 食品的感官檢測技術
……
第十八章 食品摻偽的檢驗
第十九章 食品安全控制保證體系
第二十章 食品安全法規與標準
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