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商品簡介
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本書根據《國家職業標準——中式烹調師（2006年版）》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑑定的推薦輔導用書。
本書介紹了中級中式烹調師應掌握的工作技能及相關知識。涉及原料初加工、原料分檔與切割、原料調配與預制加工、菜肴製作等內容。
本書介紹了中級中式烹調師應掌握的工作技能及相關知識。涉及原料初加工、原料分檔與切割、原料調配與預制加工、菜肴製作等內容。
目次
第一章 原料初加工
第一節 鮮活原料初加工
第二節 加工性原料初加工
第二章 原料的分檔與切割
第一節 原料部位分割
第二節 原料切割成形
第三章 原料調配與預制加工
第一節 菜肴組配
第二節 著衣處理
第三節 調味、調色處理
第四節 制湯
第四章 菜肴製作
第一節 熱菜烹制
第二節 冷菜製作
第一節 鮮活原料初加工
第二節 加工性原料初加工
第二章 原料的分檔與切割
第一節 原料部位分割
第二節 原料切割成形
第三章 原料調配與預制加工
第一節 菜肴組配
第二節 著衣處理
第三節 調味、調色處理
第四節 制湯
第四章 菜肴製作
第一節 熱菜烹制
第二節 冷菜製作
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