宴席設計與菜品開發（簡體書）

為了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行了修訂。
這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。
第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整。同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。
第二，根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。
第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學歷證書并重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
本套教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。
本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。
《宴席設計與菜品開發》的主要內容有：宴席設計概述、宴席菜肴與菜單設計、宴席菜單設計實例、宴席臺面與主題宴會設計、中式菜品開發概述、菜品開發的創作思路、菜品開發的基本方法、烹調工藝的開發與創新、面點工藝的開發與創新、菜品美化與開發創新等。

第1章宴席設計概述
　§1-1宴席的起源與演變
　§1-2宴席的特徵與作用
　§1-3現代宴席格局與內容
　§1-4宴席的改革與發展趨勢
思考與練習
第2章宴席菜肴與菜單設計
　§2-1宴席菜肴設計的原則和方法
　§2-2宴席餐具配備
　§2-3宴席菜單的設計與製作
思考與練習
第3章宴席菜單設計實例
　§3-1餐桌服務式宴席菜單實例
　§3-2中西自助餐宴席菜單實例
思考與練習
第4章宴席臺面與主題宴會設計
　§4-1宴席臺面種類與設計要求
　§4-2宴席席位安排與臺形設計
　§4-3主題宴會的開發與設計
思考與練習
第5章中式菜品開發概述
　§5-1中式菜品開發的現狀
　§5-2中式菜品開發的原則
　§5-3中式菜品開發的流程
思考與練習
第6章菜品開發的創作思路
　§6-1模仿是創新的基礎
　§6-2變化是創新的核心
　§6-3借鑒是創新的關鍵
思考與練習
第7章菜品開發的基本方法
　§7-1烹飪原料的開發與利用
　§7-2調制技藝的開發與變化
　§7-3中西結合的開發與創新
思考與練習
第8章烹調工藝的開發與創新
　§8-1造型工藝的開發與創新
　§8-2烹制工藝的開發與創新
　§8-3鄉土菜品的引進與開發
　§8-4菜品開發示例
思考與練習
第9章面點工藝的開發與創新
　§9-1現代面點工藝開發的方向
　§9-2面點皮坯料的開發
　§9-3面點餡心調制的開發
　§9-4宴席面點的開發創新
思考與練習
第10章菜品美化與開發創新
　§10-1食器匹配出新品
　§10-2器具變化出新品
　§10-3菜品裝飾創新品
思考與練習