食品添加劑（簡體書）

民以食為天，食以安為先，安全與質量是對食品的基本要求。人類對食物資源的利用和享用無不依賴于對食物的保藏與加工處理。’隨著社會的進步和發展，人們在對食物進行加工或處理過程中逐漸學會了使用或利用添加劑。也正是因為添加劑的應用，使得加工食品的品質以及食用安全性有了顯著的改善和提高。對現代食品工業來講，食品添加劑不僅在改善食品品質、增加產品花色、延長貨架期限等方面功效顯著，而且在食品的精細加工、規模制作、連續生產等具有現代特色的產業發展中起到積極、有效的作用。運用添加劑已成為現代食品工業中不可缺少的技術內容。
食品添加劑并非食物中的自然成分，出于技術目的而在加工食品中添加和使用，并隨添加食品一同被食用。因此，食品添加劑的安全使用是首要因素，只有在保證添加食品安全的基礎上，才有添加作用和使用效果可言。倘若無原則地使用食品添加劑，或在食品中濫用各類非食品添加劑物種，加工食品的安全非但不能得到保證，反而會增加安全隱患，甚至會對消費者的身心健康造成危害。社會上不少對食品添加劑的誤解和偏見恰是由此而來。許多由此引發的食品安全事故，除個別屬貪利忘義者外，更多的是由于在食品加工過程中不斷出現“盲目添加”和“違規使用”等現象而造成的。一些經管者缺乏對食品添加劑的正確認識，生產中又缺少相應的專業指導和管理措施，導致添加食品的安全問題屢屢出現。這些安全事件的發生不僅傷害消費者的身體，同時也加重了人們對添加劑的困惑和恐懼心理，以至于將食品添加劑視為食品安全隱患的“罪魁禍首”。同時，更多相關的疑惑和追問會集中在食品添加劑的由來和是非、使用添加劑利弊以及發展和禁用食品添加劑等方面。

基礎篇
　第一章 食品添加劑概論
第一節 發展概況
一、早期應用
二、使用意義
三、物質屬性與分類
四、發展現狀
第二節 安全性評估與應用要求
一、評估意義
二、毒理學分析
三、應用要求
四、使用原則
第三節 法規管理
一、法規與標準
二、審批程序
三、監管
第四節 發展趨向與要求
一、新產品開發
二、發展生產技術
三、監管體系的建立與完善
防腐篇
　第二章 防腐劑
第一節 食品保藏
一、食品在貯藏過程中的變化
二、食品變質的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐與滅菌
第二節 食品防腐劑概論
一、防腐劑的使用目的
二、食品防腐劑的作用機理
三、食品防腐劑的分類
四、選用防腐劑的原則
第三節 防腐劑使用技術
一、防腐劑的添加方式
二、防腐劑的使用特點
三、影響食品防腐劑應用效果的因素
第四節 常用食品防腐劑
一、有機酸及其鹽類防腐劑
二、酯類防腐劑
三、生物類防腐劑
第五節 防腐劑發展癥結
一、防腐劑的認識誤區
二、我國防腐劑使用目前存在的問題
第六節 新型食品防腐劑的研發
一、防腐劑新品種的研究
二、防腐劑應用新技術的開發
附1：食品加工用殺菌劑
附2：參考實驗
2-1 防腐劑抑菌能力的測定一抑菌圈測量法
2-2 防腐劑的抑菌效率——微生物總數測定法
　第三章 抗氧化劑
第一節 食物的氧化與防護
一、食物的氧化
二、防護措施
第二節 抗氧化劑作用原理
一、自由基的形成
二、氧化歷程
三、抗氧化劑的作用機理
四、總結
第三節 抗氧化劑及其應用
一、抗氧化劑
二、結構特征
三、影響使用效果的因素
四、應用分析
五、食品抗氧化劑的篩選原則
第四節 典型物種
一、脂溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
附1：食品用除氧劑（Deoxidizer）
附2：參考實驗
3-1　活性氧方法（A（）M）測試TBHQ對油脂的抗氧化效果
3-2　油脂中沒食子酸丙酯（PG）的測定法
調色護色篇
　第四章 食用色素
第一節 顏色的產生
　……
　第五章 發色劑與漂白劑
結構改良篇
第六章 乳化劑
第七章 培笛劑與穩定劑
調味增香篇
第八章 調味類添加劑
第九章 食用香精香料
營養強化篇
第十章 營養強化劑