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商品簡介
目次
商品簡介
為了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行了修訂。 本書(第三版)主要介紹了如何運用各種烹飪方法制作淮揚菜。書中提供了大量典型的菜例來做講解，供學生學習時參考。
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緒論
第1章 制作拌、熗、腌類菜肴
1—1拌
1—2熗
1—3腌
第2章 制作醬、鹵、凍類菜肴
2—1醬
2—2鹵
2—3凍
第3章 制作酥、卷、灌、熏類菜肴
3—1酥
3—2卷
3—3灌
3—4熏
第4章 制作拼盤類菜肴
4—1一般拼盤
4—2什錦拼盤
4—3花色拼盤
第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘類菜肴
5—1炸
5—2炒
5—3爆
5—4烹
5—5熘
第6章 制作燒、扒、燉、燜、煨類菜肴
6—1 燒
6—2 扒
6—3 燉
6—4 燜
6—5 煨
第7章 制作煮、熬、燴、氽、涮類菜肴
7—1 煮
7—2 熬
7—3 燴
7—4 氽
7—5 涮
第8章 制作煎、貼、塌、（火靠）類菜肴
8—1 煎
8—2 貼
8—3 塌
8—4 （火靠）
第9章 制作瓤、蒸、烤類菜肴
9—1 瓤
9—2 蒸
9—3 烤
第10章 制作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴
10—1 拔絲
10—2 掛霜
10—3 蜜汁
第1章 制作拌、熗、腌類菜肴
1—1拌
1—2熗
1—3腌
第2章 制作醬、鹵、凍類菜肴
2—1醬
2—2鹵
2—3凍
第3章 制作酥、卷、灌、熏類菜肴
3—1酥
3—2卷
3—3灌
3—4熏
第4章 制作拼盤類菜肴
4—1一般拼盤
4—2什錦拼盤
4—3花色拼盤
第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘類菜肴
5—1炸
5—2炒
5—3爆
5—4烹
5—5熘
第6章 制作燒、扒、燉、燜、煨類菜肴
6—1 燒
6—2 扒
6—3 燉
6—4 燜
6—5 煨
第7章 制作煮、熬、燴、氽、涮類菜肴
7—1 煮
7—2 熬
7—3 燴
7—4 氽
7—5 涮
第8章 制作煎、貼、塌、（火靠）類菜肴
8—1 煎
8—2 貼
8—3 塌
8—4 （火靠）
第9章 制作瓤、蒸、烤類菜肴
9—1 瓤
9—2 蒸
9—3 烤
第10章 制作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴
10—1 拔絲
10—2 掛霜
10—3 蜜汁
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