食品營養與衛生基礎知識（簡體書）

俗話說：“民以食為天。”食品是人類賴以生存的物質基礎。食為旅游六大要素之首，旅游中，游客既要吃好，又要吃飽，這個“好”字可以理解為吃得既衛生，又有營養。在國外，特別是在一些發達國家，非常重視營養調配，吃飯講究營養成了人們生活中的一件大事。然而，隨著市場競爭的加劇，一些不法商販為了牟取暴利，不顧消費者的安全，想方設法制售假冒偽劣食品，人們的安全與健康受到了嚴重威脅。因此，這就要求旅游從業人員既要懂得營養知識，指導游客的食品營養調配，又要掌握一定的食品鑒別方法。
市場上關于食品營養與衛生的書籍，大多是針對醫學院或食品工程專業學生用書，旅游類的同類書籍內容只是針對“餐飲服務”、“烹飪”崗位人員，顯得過于狹隘。本書的特色在于：內容全面，用通俗易懂的語言取代了專業術語和化學方程式，對于學生從事旅游類任何工作或日常生活都有較高參考價值。同時內容及文章的表現形式生動活潑，很符合大、中專院校學生的特點，文中安排了大量的“小資料”、“營養專家”等欄目，普及了大量的食療等科普知識，同時還介紹了最近實施的《中華人民共和國食品安全法》，比較了其與原《中華人民共和國食品衛生法》的異同，這是其他同類教材所沒有的。本書內容既體現了專業性、知識性、前沿性和科學性，又有一定的趣味性。
本書可作為旅游職業院校旅游服務與管理專業的教學用書，也可作為飯店服務員的崗位培訓用書和旅游從業人員的自學用書，還可作為人們日常生活中的科普讀物。

第一章　食品營養與衛生基礎知識概要
　第一節 概述
　第二節 人體對食物的消化與吸收
　考考你
第二章　人體需要的營養素與熱能
　第一節 蛋白質
　第二節 碳水化合物
　第三節 脂肪
　第四節 維生素
　第五節 礦物質
　第六節 水
　第七節 人體熱能
　考考你
第三章　各類食品的營養特點
第一節 概述
第二節 糧食類食品的營養特點
第三節 果蔬類原料的營養特點
第四節 肉類的營養特點
第五節 乳蛋類的營養特點
第六節 其他原料的營養特點
考考你
第四章　不同人群的營養
第一節 孕婦與乳母的營養和膳食
第二節 兒童和青少年營養與膳食
第三節 老年人的營養與膳食
第四節 肥胖者的營養與膳食
第五節 高脂血癥、動脈粥樣硬化和冠心病者的營養與膳食
第六節 防癌的營養與膳食
第七節 預防糖尿病和痛風的營養與膳食
第八節 預防高血壓的營養與膳食
考考你
第五章　合理營養與膳食指南
第一節 膳食結構和平衡膳食
第二節 烹調中的營養知識
第三節 合理營養
第四節 營養強化
第五節 保健食品
考考你
第六章　食品污染及其預防
第一節 食品的生物性污染及其預防
第二節 食品的化學性污染及其預防
第三節 食品的物理性污染及其預防
第四節 食品添加劑及其管理
考考你
第七章　食品的衛生及其管理
第一節 糧豆、蔬菜、水果的衛生與管理
第二節 畜、禽肉、魚類原料及其制品的衛生與管理
第三節 食用油脂的衛生與管理
第四節 冷飲、罐頭、食品添加劑及調味品衛生
考考你
第八章　食物中毒及預防
　第一節 食物中毒概述
　第二節 細菌性食物中毒
　第三節 真菌毒素和霉變食品食物中毒
　第四節 動植物性食物中毒
　第五節 化學性食物中毒
　第六節 食源性傳染病和寄生蟲病及其預防
　第七節 食物中毒的一般急救處理
　考考你
第九章　國內外食品營養與衛生的監督管理
第一節 國內外有關食品營養的政策與法規
第二節 我國食品安全法規和管理制度
第三節 國內外食品安全管理體系
考考你
參考文獻
附錄一 《中華人民共和國食品安全法》（全文）
附錄二　國家營養師報考條件