道地眷村菜

充滿回憶的75道感動滋味
眷村，即使地小人稠，還是包容著不同的族群、語言、文化、宗教信仰，大家的守望相助、敦親睦鄰，讓住在裡面的人，即使過了一、二十年，仍然眷戀且懷念。對住過眷村的人來說，那是一段非常美好的成長記憶，即使生活上不是那麼富裕，但四周甘苦與共的一群人，彼此之間緊密的生活及情感，就是知足快樂的來源。

具有平民、家常、創意風格的眷村菜，在全國各地眷村逐漸拆除後，仍然存在周圍，加上眷村相關事物，在近幾年常以不同風貌在各媒體中出現，各地保存的工作也陸續進行著，如台北四四南村的「眷村文物館」、桃園陸光三村的「眷村故事館」、新竹的「眷村博物館」、高雄的「眷村文化館」等，在在證明曾經生活過的一切，在心中仍然有不可動搖的地位。

本書依內容分成5篇眷味，分別是「小菜拌菜」、「米麵主食」、「魚肉佳餚」、「家常小品」以及「湯品&甜點」，除了現在還常吃到的炸醬麵、炒餅、獅子頭外，你想知道〝豬油渣〞怎麼炸嗎？〝鯗〞又是什麼食材呢？要怎麼利用豆渣做菜？太白粉居然可以做甜點？翻開本書，就能得到所有解答。

作者從小在眷村長大，為了將腦海中的眷村味道重現，他探訪了許多一起長大的好朋友，努力找回記憶中的味道，希望能讓眷村長大的小孩藉由味覺與視覺，重溫過往時光；對於想要了解眷村飲食文化的人，也希望透過內容中的小文字，讓大家可以遙想當初生活的景況，一邊品嚐食物美味，也能一面感受人情溫暖。

本書特色
★收錄了75道道地眷村菜，符合目前流行的懷舊議題。
★作者是眷村長大的小孩，對於眷村事物有一定的熟悉度，希望藉由食譜出版，讓大家用味蕾品嚐及保留心中的感動。

李德全
從事烹飪事業已20餘年，曾擔任過多家餐廳主廚，經驗豐富，各種料理均精通，目前從事烹飪教學，致力於專業的餐飲知識傳播。
★現任
◎私人企業招待所主廚
◎專業烹飪講師
★證書
◎教育部專科學歷鑑定及格(食品工程)
◎中餐烹調乙級技術士
◎中式麵食乙級技術士
★經歷
◎退輔會訓練中心外聘講師
◎烹飪學校、社大、各農會烹飪講師

我是在高雄楠梓的小眷村長大的，它在10年前已被拆除了。拆除前的每一年，我都會專程回去走走。每次都會發現，熟悉的人事物都在慢慢地變得陌生，老一輩的鄰居也一個一個離開了。

人漸漸變少，房子越來越破。雖然如此至少大部分建物還在，還能藉著回憶拼湊出記憶中的成長世界。直到拆除改建後，我生長的眷村就真的完全消失不見了，但它的一切卻烙印在我記憶深處。立在村子口寫著某某新村的水泥柱、方方正正的整排房子、人字的瓦片屋頂、藍漆的紗門、隔壁伯伯罵小孩的聲音……，一切都還是那麼的鮮活。也許有時在某個地方會看到與眷村相同的建物，就會令我想起往事。而食物的味道最能喚起我的回憶，當時常吃的一些食物，現在的說法就叫做眷村菜。

其實眷村菜並不是一個菜系，它是當時配合環境跟物資所變化出來的家常菜，另外因為眷村住了大江南北各地飲食口味不同的人，互相影響及交流下，還加入了一些創新的地方菜。所以眷村菜裡就包含了南甜、北鹹、東辣、西酸各式口味，再加上周邊館子的特殊菜餚，就拼湊出來眷村菜的風貌了。

各地村子會因為單位的不同、南北的差異，在菜色及作法上有差別，但是基本款好像都差不多。過程中問了許多眷村朋友，它們的村子有些甚麼眷村菜，幾乎除了麵疙瘩外，都無法具體或完整的說出來，但當我提起某幾道菜時，也幾乎都會連聲說對~對~對~！表示大家對眷村的記憶都漸漸變淡了。

希望這本書能喚起大家對眷村的回憶，也讓大家對眷村的飲食文化有所了解。

8　懷舊風潮吹起～～
門戶相連的眷村文化

眷味1 小菜拌菜

10 涼拌豆干
10 拌炸花生
10 白滷花生
11 衝菜
11 肉末酸豇豆
12 滷菜拼盤
15 黃瓜拌紅燒鰻魚罐
15 涼拌高麗菜絲
17 酸菜肉絲
17 豬油渣炒豆豉辣椒

眷味2 米麵主食

21 麵疙瘩
23 炒貓耳朵
25 打滷麵
26 炸醬麵
27 白菜肉絲煨麵
28 麻醬辣油涼麵
29 白菜煮粉絲
31 電鍋炕餅
33 酒釀烙餅
34 臘肉炒餅
35 八寶口袋燒餅
37 雞蛋牛奶粥
37 小米粥
37 綠豆稀飯
37 蒜頭炒飯

眷味3 魚肉佳餚

41 豆腐雪菜燒黃魚
42 紅燒吳郭魚
43 蘇州燻魚
44 鯗火靠肉
45 豆瓣鯉魚
46 麻醬白切肉
47 回鍋肉
49 醃鹹肉炒蒜苗
51 京醬肉絲捲餅
53 梅乾扣肉
54 黃豆燒五花肉
55 冰糖滷蹄花
56 燒罐頭豬肉
57 大白菜煮肉丸
59 饅頭獅子頭
60 芋頭粉蒸肉
61 珍珠丸子
62 豬皮凍
63 馬鈴薯燒牛腱
63 大白菜燴罐頭牛肉

眷味4 家常小品

66 馬鈴薯炒肉絲
66 小白菜炒粉絲
67 螞蟻上樹
68 雪裡紅炒肉末
69 蒼蠅頭
71 炸藕夾
72 毛豆燒茄子
73 番茄炒絲瓜
74 紅燒苦瓜
74 紅燒烤麩
75 清蒸臭豆腐
76 雞蛋蔬菜煎餅
77 豆干炒黃豆芽
77 韭菜豆干
78 燒黃豆芽
79 蝦皮燒豆腐
81 豆渣煎蛋
81 番茄豆腐炒蛋
81 梅菜炒蛋
81 醬油蒸蛋

眷味5 湯品&甜點

85 黃豆排骨湯
85 番茄黃豆芽湯
86 酸辣湯
87 醃篤鮮
89 油豆腐細粉煲
90 炒麵茶
90 煮太白粉
90 煎饅頭
91 桂花酒釀雞蛋
93 糖蓮藕