植物油脂製品安全生產與質量控制（簡體書）

本書是《食品放心工程叢書》的一個分冊。本書主要介紹了植物油脂及其制品在生產中的危害及控制方法。全書共分五章：第一章作為整體概論介紹了我國植物油脂工業發展的概況；第二章介紹了植物油脂的來源及化學組成；第三章介紹了植物油脂制取的安全控制與檢測；第四章介紹了植物油脂在精煉各步驟中可能引入的危害及其控制方法；第五章介紹了以植物油脂為原料加工產品的過程中可能引入的危害及其控制方法。書后附有《食用氫化油及其制品衛生管理辦法》和《人造奶油衛生標準》。本書內容全面、實用，可為從事植物油脂生產企業的技術人員及管理者提供一定的指導和參考，也可以作為食品安全管理人員、商檢人員以及相關院校師生的參考資料。

第一章 緒論
第一節 我國植物油脂工業的發展
第二節 我國植物油脂加工業的現狀
一、浸出油廠規模向大型化發展
二、自行設計與引進的油脂全精煉生產線逐漸增多，規模逐漸增大
三、食用油脂品種琳瑯滿目
四、油料資源綜合利用受到高度重視
五、油脂工程專業技術隊伍逐步完善
第三節 加入ＷＴＯ后對我國油脂行業的影響
一、加入ＷＴＯ后對油料業的影響
二、對油脂加工業的影響
三、對油脂機械制造業的影響
四、加入ＷＴＯ后油脂行業的對策
第四節 我國油脂工業的發展趨勢
一、油脂工業大型化、集團化、現代化成為一種必然的發展趨勢
二、注重育種技術
三、注重產品多樣化與資源的綜合利用
四、科技和管理水平的競爭同樣成為油脂企業生存和發展的基礎
五、企業成為技術應用的主體
第二章 植物油脂的來源及化學組成
一、大豆油脂的化學組成
二、菜子油的化學組成
三、花生油的化學組成
四、葵花子油的脂質特點
五、紅花子油的脂質特點
六、葡萄子油的脂質特點
七、棉子油的化學成分
八、功能性植物油脂
九、月見草油及其脂質特點
第三章 植物油脂制取的食品安全性
第一節 植物油脂制取方法
一、壓榨法
二、浸提法
三、其他工藝——水代法生產工藝
第二節 原料預處理
一、原料的清理
二、粉碎
三、軟化
四、軋坯
第三節 壓榨法制取植物油及安全性
一、壓榨過程的物理化學變化
二、壓榨制取油的必要條件
三、未精煉的機榨毛油對人體健康的危害
第四節 浸提法制取植物油及安全性
第五節 植物油脂的食品安全性檢測
一、轉基因食品檢測方法
二、農藥檢測
三、油脂及其制品中抗氧化劑快速測定方法的研究
四、食用油脂中礦物油污染檢測的氣相色譜法研究
五、近紅外光譜技術在油脂檢測中的應用
第六節 植物油脂制取企業食品安全保證體系（HACCP體系）
一、危害分析及關鍵控制環節 在食用油脂生產過程中的應用
二、食用油脂中有害物質的分析及處理對策
三、蒸發器結垢的危害及防止
第七節 油脂加工企業環境污染及防治措施
一、油脂加工企業污染問題
二、用好氧生物法處理植物油廠工業廢水
第四章 植物油脂的精煉和食品安全性
第一節 植物油脂精煉的意義及其工藝流程
一、植物油脂精煉的意義
二、工藝流程
第二節 毛油去雜及其食品安全性
一、毛油去雜工藝流程
二、可能引入的危害
三、控制
第三節 脫膠及其食品安全性
一、脫膠的方法
二、可能引入的危害
三、控制
第四節 脫酸及其食品安全性
一、脫酸的方法
二、可能引入的危害
三、控制
第五節 脫色及其食品安全性
一、脫色的方法
二、可能引入的危害
三、控制
第六節 脫臭及其食品安全性
一、脫臭的方法
二、可能引入的危害
三、控制
第七節 脫蠟及其食品安全性
一、脫蠟的方法
二、可能引入的危害
三、控制
第八節 食品安全性的檢測
一、食品安全實驗室的建立
二、食品安全實驗室的管理
三、質量評價點的設立
四、精煉油脂食品安全性的檢測
第九節 油脂精煉食品安全保證體系（HACCP體系）的建立
一、HACCP體系的建立
二、HACCP體系在油脂精煉加工企業中的應用示例
第五章 植物油脂加工的食品安全性
第一節 植物油脂氫化的食品安全性
一、油脂氫化概述
二、油脂氫化的基本原理及影響因素
三、油脂加氫的催化劑
四、油脂的氫化工藝與設備
第二節 植物油脂氫化各工序可能引入的危害
一、氫化脂肪生產對原料的要求
二、催化劑中毒及選擇性
三、氫化操作條件
四、油脂加氫時的副反應
五、食品的化學污染
六、營養物質的減少
第三節 氫化控制方法
一、氫化脂肪生產對原料的要求
二、加氫過程的工藝控制
三、從氫化油中脫除金屬
四、脫色和脫氣味
五、改造設備中的不安全因素
六、廢催化劑中回收油脂及制備硫酸銅和硫酸鎳的研究
第四節 人造奶油生產安全性
一、概述
二、人造奶油的加工工藝
三、人造奶油加工設備
四、人造奶油各工序可能引入的危害
五、控制
六、質量檢測
第五節 起酥油生產的食品安全性
一、概述
二、起酥油生產工藝
三、起酥油品質劣化的主要原因及分析
四、防止起酥油產品品質劣化的途徑和方法
附錄1 食用氫化油及其制品衛生管理辦法
附錄2 人造奶油衛生標準
主要參考文獻