大豆功能食品與配料（簡體書）

編者正是在這樣的大背景下完成本書的撰寫的。本書旨在介紹最新的大豆化學、大豆保健功能、大豆產品生產等信息，從而使讀者找到關鍵問題的答案。如：大豆中含有哪些營養素和植物化學物質？如何將大豆加工成功能性食品和配料，使消費者獲得其保健作用？如何通過提高大豆的加工及育種技術來擴大大豆食品的應用？
本文第1章主要論述大豆的化學組成、營養素和生物活性成分的分類、保健作用及加工時的變化；第2章介紹市場上各種可食性大豆制品，旨在使讀者和消費者了解和選擇各種食用大豆產品從而獲得其保健作用；第3章和第4章主要介紹兩種大豆生物活性成分：大豆異黃酮和大豆皂苷，闡述其化學性質、分析方法、潛在的保健作用和商業化生產；第5章、第6章、第7章分別介紹三種大豆蛋白制品：大豆粉、大豆濃縮蛋白和大豆分離蛋白，重點闡述加工工藝、特性及其在食品中的應用；第8章探討大豆蛋白在食品體系中應用時存在的主要問題；第9章介紹大豆擠壓膨化加工工藝及其產品，擠壓膨化法是除浸提法以外的另一種大豆加工方法；第10章介紹大豆糖蜜——大豆濃縮加工過程的副產品及其潛在的保健作用；接下來的三章分別詳盡介紹了三種傳統大豆食品：毛豆、丹貝和醬油，重點介紹產品生產、加工步驟和保健功能。最后一章即第14章，對美國、中國、日本及澳大利亞在食用大豆品種育種上的發展歷史和現狀進行了詳述，并詳細列出了在這些國家已培育并公布出的專用于生產大豆食品的品種。

1　營養和生物活性物質的源泉——大豆
　1.1 大豆蛋白
　1.2　大豆油脂
　1.3　碳水化合物與低聚糖
　1.4　維生素和礦物質
　1.5　卵磷脂
　1.6　異黃酮
　1.7　大豆皂苷
　1.8　植物固醇類
　1.9　植酸鹽
　1.10　胰蛋白酶抑制劑
　1.11　血凝素
　1.12　生物活性肽
　1.13　參考文獻
2　目前市場上的大豆制品
2.1 大豆油
2.2　傳統豆制品
2.3　大豆蛋白制品
2.4　現代大豆制品
2.5　大豆強化食品
2.6　功能性大豆成分和膳食添加劑
2.7　參考文獻
3　大豆異黃酮的化學性質、加工影響、保健作用及商業化生產
3.1　化學結構和天然來源
3.2　加工與貯存的影響
3.3　測定分析方法的影響
3.4　食物中異黃酮的含量數據庫
3.5　對人和動物的生理作用
3.6　提取、分離、純化與商業化生產
3.7 大豆異黃酮的安全性及有關的新發現
3.8　參考文獻
4　大豆皂苷的化學性質、分析方法及保健功能
4.1　結構與化學性質
4.2　天然來源與加工的影響
4.3　皂苷的生物和營養特性
4.4　大豆中皂苷的分離與測定
4.5　參考文獻
5　豆粉的種類、加工、性質與應用
5.1 豆粉的種類和加工技術
5.2　豆粉的功能特性、營養價值和健康益處
5.3　豆粉的食品應用
5.4　現階段豆粉使用的趨勢
5.5　結論
5.6　參考文獻
6　大豆濃縮蛋白的技術、特性和應用
6.1　大豆蛋白
6.2　大豆濃縮蛋白
6.3　性質和應用
6.4　展望
6.5　參考文獻
7　大豆分離蛋白的技術、性質和應用
7.1　技術發展史
7.2　功能性性質
7.3　食品中的應用
7.4　總結
7.5　參考文獻
8　大豆蛋白在食品生產應用中的妨礙因素
8.1 歷史上大豆蛋白市場的焦點問題
8.2　大豆在健康方面的應用
8.3　趨勢的時間表
8.4　提升大豆含量的關鍵問題
8.5　大豆蛋白“工具”和產品
8.6　某些類型應用中的障礙
8.7　購買的趨勢
8.8　對未來發展方向的建議
　8.9　參考文獻
9　通過擠壓壓榨生產具有附加值的大豆產品　
10　大豆糖蜜的加工及作為功能食品的應用
11　功能性食品——毛豆
12　功能性食品——丹貝
13　天然調味品——醬油
14　為傳統和現代豆制品繁育新品種