烹飪原料(中等職業教育教材)（簡體書）

烹飪原料學是學習烹飪的一門專業課。本教材由中國輕工業出版社牽頭，全國中等職業教育烹飪工藝系列教材編委會組織編寫。本教材適合于中等專業學校、技工學校、職業學校烹飪專業使用，亦可作為飯店管理、餐旅服務等方面培訓人才使用。本書較同類教材，除了常例內容，還增添了生物學基礎知識、古代烹飪分類和生物學分類、特種養殖原料、野生蔬菜和引進蔬菜、食品添加劑及烹飪中常用的中藥材等內容，這些內容，豐富了教材的內涵，突出了其科學性、系統性和實用性。

緒論
第一章 烹飪原料的生物學基礎、化學組成和組織結構
　第一節　烹飪原料的生物學基礎知識
　第二節　烹飪原料的生物學分類和烹飪學分類
　第三節　烹飪原料的化學組成
第二章　烹飪原料的品質鑒定及貯存保鮮
　第一節　烹飪原料的品質鑒定
　第二節　烹飪原料生命活動在貯存中的調節　
　第三節　烹飪原料的貯存保鮮
第三章　糧食類原料
　第一節　概述
　第二節　小麥與面粉
　第三節　稻谷與大米
　第四節　其他糧食
第四章　蔬菜類原料
　第一節　概述
　第二節　常見的蔬菜品種及蔬菜制品
　第三節　豆類及豆制品
第五章　水產類原料
　第一節　概述
　第二節　常用的水產品種
　第三節　魚制品
第六章　畜禽類原料及其制品
　第一節　概述
　第二節　家畜、家禽的主要類別
　第三節　肉的形態學
　第四節　畜、禽肉的品質鑒定及貯藏保管
　第五節　野味類原料
　第六節　肉制品
第七章　乳蛋類及其制品
　第一節　概述
　第二節　乳及乳制品
　第三節　蛋及蛋制品
第八章　干貨制品原料
　第一節　概述
　第二節　動物性干料
　第三節　植物性干料
第九章　果品類原料
　第一節　概述
　第二節　鮮果類原料
　第三節　干果類原料
　第四節　果品類加工制品
第十章　調料
　第一節　概述
　第二節　調味料
　第三節　調香料
第十一章　食用油脂、淀粉及食品添加劑
　第一節　食用油脂
　第二節　淀粉
　第三節　食品添加劑
第十二章 烹飪中常用的中藥材
　第一節　概述
　第二節　烹飪中常用的中藥材
主要參考書目