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商品簡介
目次
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本書在關注餐飲企業最新發展態勢和注重吸收國內外最新研究成果的基礎上，立足創新和實用。不但將餐飲管理的相關理論、管理知識、具體內容予以全面系統的介紹，而且從一個全新的視角闡述餐飲信息管理、餐飲創新、綠色餐飲、餐飲文化等相關內容，力求將新穎的知識、充實的內容、現實的問題、具體的對策呈現給讀者。 本書注重培養讀者分析問題和解決問題的能力。在理論闡述的基礎上，輔以大量鮮活的典型案例，使理論和實踐達到了最佳融合，對飯店管理有一定的指導作用。適合作為高等院校旅游管理專業教學使用，也可供學習研究旅游管理的相關人員閱讀。
目次
第1章 餐飲管理概述
第1節 餐飲業及其發展歷程
第2節 餐飲經營管理的內容與特點
第3節 餐飲經營模式及特征
第4節 餐飲業發展趨勢
第2章 廚房與菜單
第1節 廚房組織結構及崗位職責
第2節 菜 單
第3章 餐飲原料管理
第1節 采購管理
第2節 入庫和出庫管理
第3節 庫房貯存管理
第4章 餐飲生產管理
第1節 餐飲生產管理概述
第2節 餐飲生產流程管理
第3節 食品衛生與安全管理
第5章 菜品成本核算及餐飲價格管理
第1節 菜品成本核算
第2節 餐飲產品價格管理
第6章 宴會設計與控制
第1節 宴會概述
第2節 宴會設計
第3節 宴會的組織與控制
第7章 餐飲信息管理
第1節 餐飲信息的特征與傳遞
第2節 餐飲信息的收集與利用
第3節 客史檔案的管理
第4節 餐飲管理信息系統的應用
第8章 餐飲創新
第1節 觀念創新
第2節 管理創新
第3節 經營創新
第4節 菜肴創新
第5節 營銷創新
第9章 綠色餐飲
第1節 綠色餐飲的概念及特征
第2節 綠色餐飲的原則
第3節 綠色餐飲的實施
第10章 餐飲文化
第1節 餐飲文化的內涵與作用
第2節 物質文化
第3節 精神文化
第4節 菜品文化
主要參考文獻
后記
第1節 餐飲業及其發展歷程
第2節 餐飲經營管理的內容與特點
第3節 餐飲經營模式及特征
第4節 餐飲業發展趨勢
第2章 廚房與菜單
第1節 廚房組織結構及崗位職責
第2節 菜 單
第3章 餐飲原料管理
第1節 采購管理
第2節 入庫和出庫管理
第3節 庫房貯存管理
第4章 餐飲生產管理
第1節 餐飲生產管理概述
第2節 餐飲生產流程管理
第3節 食品衛生與安全管理
第5章 菜品成本核算及餐飲價格管理
第1節 菜品成本核算
第2節 餐飲產品價格管理
第6章 宴會設計與控制
第1節 宴會概述
第2節 宴會設計
第3節 宴會的組織與控制
第7章 餐飲信息管理
第1節 餐飲信息的特征與傳遞
第2節 餐飲信息的收集與利用
第3節 客史檔案的管理
第4節 餐飲管理信息系統的應用
第8章 餐飲創新
第1節 觀念創新
第2節 管理創新
第3節 經營創新
第4節 菜肴創新
第5節 營銷創新
第9章 綠色餐飲
第1節 綠色餐飲的概念及特征
第2節 綠色餐飲的原則
第3節 綠色餐飲的實施
第10章 餐飲文化
第1節 餐飲文化的內涵與作用
第2節 物質文化
第3節 精神文化
第4節 菜品文化
主要參考文獻
后記
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