食品毒理基礎（簡體書）

本書在介紹毒理學基本概念和基本理論的同時，以應用為目的，突出了食品毒理實驗方法及食品中毒物的安全性評價和毒性檢測的操作技能，實踐性強。主要內容包括：毒理學基本概念，外源化學物在體內生物轉運與轉化，影響毒物毒性作用的因素，食品中化學毒物的一般毒性作用、致突變作用、致畸作用、致癌作用及免疫毒性，食品毒理學實驗基礎，食品安全性毒理學評價和危險度評價，食品中常見化學毒物毒性及其檢測，食物中毒及其預防；各章前后安排有【教學目的與要求】及【思考練習題】，便于教學。 本書可作為高職高專食品類及農產品質量檢驗等專業的教材，亦可作為中職相關專業或食品行業技術人員培訓的參考書，還可供食品企業安全管理和技術人員參考。

第一章　緒論
　【教學目的與要求】
　第一節　食品毒理概述
一、食品毒理學的來源和發展
二、食品毒理學的性質和研究對象
三、食品毒理學的內容和任務
四、食品毒理學的研究方法
　第二節　食品毒理學與食品安全性
一、食品安全性的現代問題
二、食品毒理學與食品安全性的關系
三、食品安全性毒理學評價
　【本章小結】
　【思考練習題】
第二章　毒理學基本概念
　【教學目的與要求】
　第一節　毒物、毒性和毒作用
一、毒物及其分類
二、毒性及其分級
三、毒作用及其分類
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應譜
六、靶器官
七、生物學標志
　第二節　劑量、劑量－量反應關系和劑量－質反應關系
一、劑量
二、量反應與質反應
三、劑量一量反應關系和劑量一質反應關系
四、劑量一反應曲線
　第三節　表示毒性的常用指標
一、致死劑量
二、閾劑量
三、最大無作用劑量
四、毒作用帶
　第四節　安全限值
一、每日容許攝入量
二、最高容許濃度
三、閾限值
四、參考劑量
　【本章小結】
　【思考練習題】
第三章　外源化學物在體內的生物轉運與轉化
　【教學目的與要求】
　第一節　生物膜與生物轉運
一、被動轉運
二、主動轉運
三、膜動轉運
　第二節　毒物的吸收、分布和排泄
一、吸收
二、分布
三、排泄
　第三節　毒物動力學
一、經典毒物動力學
二、生理毒物動力學
　第四節　毒物的生物轉化
一、生物轉化和毒物代謝酶
二、Ⅰ相反應和Ⅱ相反應
三、毒物代謝酶的誘導和激活、抑制和阻遏
　【本章小結】
　【思考練習題】
第四章　影響毒性作用的因素
　【教學目的與要求】
　第一節　毒物因素
一、化學結構
二、理化性質
三、不純物和毒物的穩定性
　第二節　機體因素
一、物種間和個體間遺傳學的差異
二、機體其他因素對毒作用易感性的影響
　第三節　環境因素
一、氣象條件
二、季節　或晝夜節　律
三、毒物進入機體的途徑
四、接觸的毒物的容積和濃度
五、溶劑
六、噪聲、振動和紫外線
七、防護措施
　第四節　毒物的聯合作用
一、聯合毒性作用的種類
二、聯合毒性作用的機制
三、毒物聯合作用的方式
　【本章小結】
　【思考練習題】
第五章　食品中化學物的一般毒性作用
第六章　食品中化學毒物的致突變作用
第七章　食品中化學毒物的致畸作用
第八章　食品中化學毒物的化學致癌作用
第九章　食品中化學物質的免疫毒性
第十章　食品毒理學實驗基礎
第十一章　食品安全性毒理評價和危險度評價
第十二章　食物中毒及其預防
第十三章　食品中常見化學毒物毒性及其檢測
實驗實訓
附錄
參考文獻