食品風味化學（簡體書）

本書分三部分：第一部分介紹了氣味、滋味物質；第二部分介紹了幾種重要食品的氣味化學本質如肉味化學、乳制品風味、水果風味、蔬菜風味以及食品中的特征風味物質；第三部分介紹了幾種主要的、流行的香氣提取、分離、分析方法如同時蒸餾提取(SDE)、頂空制樣(HS)、固相微萃取(SPME)、攪拌棒吸附萃取(SBSE)、氣相色譜—吸聞(GOO)以及電子鼻等。
本書可作為食品科學與工程專業、農產品加工與儲藏專業以及其他相關專業如烹飪專業、應用化學專業等的本科生、研究生教材或教學參考書，也可以作為食品專業教師、食品科學研究人員等的參考書。

第一篇 氣味與滋味的基本知識
　第1章 氣味與嗅覺
1.1 概述
1.2 風味物質和風味空間的本質
1.3 氣味和接收器之間的結構—活性關系
1.4 人類與其他物種的氣味空間的比較
1.5 繪制在大腦空間內的氣味空間
1.6 人類的嗅覺發達程度
1.7 與行為相關聯的基因的含義
1.8 嗅覺對于食品科學的意義
1.9 嗅覺對于人類進化的意義
　第2章 滋味感覺物質
2.1 簡介
2.2 三叉神經系統、味覺及口腔受體
2.3 化學知覺
2.4 知覺——物質產生的感覺效應
2.5 滋味活性物質
2.6 結淪
第二篇 幾種重要食品的風味成分
　第3章 肉昧化學
3.1 肉味前體物質
3.2 肉味形成的機理
3.3 牛肉、豬肉、雞肉各自的特征風味
3.4 肉味化學進展
3.5 Maillard反應中產生的香味化合物
　第4章 乳制品風味
4.1 乳中風味化合物的來源
4.2 鮮乳風味
4.3 稀奶油及奶油風味
4.4 發酵乳制品風味
4.5 干酪風味
4.6 乳制品中的強勢風味化合物總結
　第5章 水果風味
5.1 仁果、核果和漿果
5.2 柑橘類水果
　第6章 蔬菜的風味化學
6.1 概述
6.2 水果和蔬菜中風味化合物的生理機制.
6.3 從非揮發性物質到揮發性物質的生物合成機制
　第7章 香氣分析技術的選擇
7.1 簡介
7.2 獲得完整的香氣圖譜
7.3 影響感官特性的關鍵化合物
7.4 食品中的不良氣味
7.5 監控香氣化合物隨時間的變化
7.6 在感覺推測時使用儀器數據
7.7 未來趨勢
第三篇 香氣提取、9-離、9-析方法
　第8章 同時蒸餾提取
8.1 概述
8.2 常壓SDE
8.3 真空-SDE
8.4 特殊應用和SDE制造商
8.5 結論
　第9章 頂空氣相色譜
9.1 概述
9.2 動態頂空取樣
9.3 靜態頂空制樣
9.4 結論
　第10章 固相微萃承
　第11章　攪攔棒吸際萃取
　第12章　氣相色譜-吸聞技術
　第13章　食品分析中的電子鼻
　第14章　食品中的特征風味分合物
參考文獻