餐飲運營與管理（簡體書）

本書主要論述了餐飲管理的理論基礎、餐飲經營計劃、餐飲經營策略，以及餐飲運營中的預算與菜肴價格、菜單設計、餐飲原材料供應鏈、廚房布局與餐飲制品生產、中餐生產原理、西餐生產原理、餐飲服務與餐飲成本等各方面的管理理論、方法及案例，闡明了餐飲企業管理的全過程。 本書論述簡明扼要，結構合理，理論體系完整，圖文并茂，定性分析與定量分析相結合，理論聯系實際。 本書出可作為高等職業教育及自學考試相關專業教材外，也可作為高等教育旅游類專業教材，還可作為餐飲企業中、高級管理人員的業務用書。

專題一 餐飲管理基礎
教學要求
引導案例
1.1 餐飲業發展歷史回顧
1.2 餐飲業的基本特征及地位
1.3 餐飲企業組織機構
1.4 餐飲種類及其特點
1.5 餐飲管理的特點及工作要領
專題小結
思考與練習
專題二 餐飲經營計劃
教學要求
引導案例
2.1 餐飲管理的市場定位
2.2 餐飲經營計劃的內容和任務
2.3 餐飲管理經營指標預測
2.4 編寫餐飲經營計劃書
專題小結
思考與練習
專題三 餐飲經營策略管理
教學要求
引導案例
3.1 餐飲經營策略概述
3.2 餐飲品牌管理
3.3 新型餐飲營銷觀念
3.4 餐飲客源市場分析
專題小結
思考與練習
專題四 餐飲預算和價格管理
教學要求
引導案例
4.1 餐飲預算管理概述
4.2 餐飲預算方案的編制與實施控制
4.3 餐飲產品價格管理基本原理
4.4 餐飲產品的定價策略
4.5 餐飲產品的價格調整
專題小結
思考與練習
專題五 菜單設計
教學要求
引導案例
5.1 固定菜單設計
5.2 變動菜單
5.3 酒單籌劃與設計
專題小結
思考與練習
專題六 餐飲原材料供應鏈管理
教學要求
引導案例
6.1 餐飲原料采購管理
6.2 餐飲原料驗收管理
6.3 餐飲原料保存管理
6.4 餐飲原料的發放管理
6.5 餐飲原料的盤存管理
專題小結
思考與練習
專題七 廚房布局和制品生產管理
教學要求
引導案例
7.1 廚房布局
7.2 餐飲生產管理
7.3 餐飲生產質量控制
7.4 餐飲產品的生產折損控制
7.5 飲品生產管理
專題小結
思考與練習
專題八 中餐生產原理
教學要求
引導案例
8.1 中餐概述
8.2 中餐菜系
8.3 中餐生產原理
專題小結
思考與練習
專題九 西餐生產原理
教學要求
引導案例
9.1 西餐概述
9.2 西餐菜系
9.3 西餐生產原理
專題小結
思考與練習
專題十 餐飲服務管理
教學要求
引導案例
10.1 餐飲服務管理概述
10.2 餐廳服務及管理
10.3 宴會、酒吧服務及管理
10.4 餐飲服務質量的控制
專題小結
思考與練習
專題十一 餐飲成本控制
教學要求
引導案例
11.1 餐飲成本概述
11.2 食品原材料成本控制
11.3 飲料成本控制
11.4 餐飲用工成本控制
11.5 餐飲成本核算及成本分析
專題小結
思考與練習
參考文獻