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商品簡介
目次
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本書主要介紹了現代廚房的特點、廚房的組織機構、廚房人力資源管理、廚房設計布局、廚房設備與管理等內容。
目次
第1章 現代廚房的特點
§1—1 現代廚房生產運作的特點
§1—2現代廚房生產要求
§1—3現代廚房管理任務
第2章 廚房的組織機構
§2—1廚房組織機構設置
§2—2廚房崗位職責
§2—3廚房的聯系溝通
第3章 廚房人力資源管理
§3—1廚房人員配備
§3—2廚房人員招聘與培訓
§3—3廚房員工評估與激勵
第4章 廚房設計布局
§4—1廚房設計布局的意義與原則
§4—2廚房整體環境設計
§4—3廚房操作間設計布局
第5章 廚房設備與設備管理
§5—1廚房設備選擇原則
§5—2廚房加工、冷凍、冷藏設備
§5—3廚房加熱設備
§5—4廚房設備管理
第6章 廚房生產管理．
§6—1原料加工管理
§6—2菜肴配份、烹調與開餐管理
§6—3冷菜、點心生產管理
§6—4標準食譜管理
第7章 廚房產品質量管理
§7—1廚房產品的質量概念
§7—2影響廚房產品質量因素分析
§7—3廚房產品質量控制方法
第8章 食品原料的管理
§8—1食品原料的采購管理
§8—2原料進貨驗收管理
§8—3原料的儲藏與領發控制
第9章 廚房衛生管理
§9—1廚房衛生的重要性
§9—2廚房衛生規范
§9—3廚房衛生管理
§9—4食物中毒與預防
第10章 廚房安全管理
§10—1廚房安全的意義
§10—2廚房安全管理規范
§10—3廚房事故發生與預防
§1—1 現代廚房生產運作的特點
§1—2現代廚房生產要求
§1—3現代廚房管理任務
第2章 廚房的組織機構
§2—1廚房組織機構設置
§2—2廚房崗位職責
§2—3廚房的聯系溝通
第3章 廚房人力資源管理
§3—1廚房人員配備
§3—2廚房人員招聘與培訓
§3—3廚房員工評估與激勵
第4章 廚房設計布局
§4—1廚房設計布局的意義與原則
§4—2廚房整體環境設計
§4—3廚房操作間設計布局
第5章 廚房設備與設備管理
§5—1廚房設備選擇原則
§5—2廚房加工、冷凍、冷藏設備
§5—3廚房加熱設備
§5—4廚房設備管理
第6章 廚房生產管理．
§6—1原料加工管理
§6—2菜肴配份、烹調與開餐管理
§6—3冷菜、點心生產管理
§6—4標準食譜管理
第7章 廚房產品質量管理
§7—1廚房產品的質量概念
§7—2影響廚房產品質量因素分析
§7—3廚房產品質量控制方法
第8章 食品原料的管理
§8—1食品原料的采購管理
§8—2原料進貨驗收管理
§8—3原料的儲藏與領發控制
第9章 廚房衛生管理
§9—1廚房衛生的重要性
§9—2廚房衛生規范
§9—3廚房衛生管理
§9—4食物中毒與預防
第10章 廚房安全管理
§10—1廚房安全的意義
§10—2廚房安全管理規范
§10—3廚房事故發生與預防
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