中式烹調師(高級)國家職業資格證書取證問答（簡體書）

本書參照（國家職業標準 中式烹調師）（高級），根據國家職業技能鑒定高級中式烹調師試題庫鑒定要素表，以問答的形式詳細介紹了每個鑒定點的理論知識和操作技能。本書涵蓋了飲食原料知識、飲食營養知識、飲食成本核算知識、安全生產知識、烹飪工藝等相關內容，并配有試題選解和數套模擬試卷，是高級中式烹調師鑒定考工的必備用書，也可供相關的飲食服務及烹調制作愛好者參考。

前言
應知單元
鑒定范圍1 飲食衛生知識
鑒定點1 微生物的污染
鑒定點2 寄生蟲及蟲卵的污染
鑒定點3 昆蟲及有害動物的污染
鑒定點4 化學農藥的污染
鑒定點5 包裝材料的污染
鑒定點6 工業“三廢”的污染
鑒定點7 放射性物質的污染
鑒定點8 食品污染的危害
鑒定點9 食品污染的防治
鑒定點10 食物中毒的概念
鑒定點11 食物中毒的特征
鑒定點12 細菌性食物中毒的種類
鑒定點13 細菌性食物中毒的特征
鑒定點14 有毒動物食物中毒
鑒定點15 有毒植物食物中毒
鑒定點16 亞硝酸鹽食物中毒
鑒定點17 其他食物中毒
鑒定點18 食物中毒的急救處理
鑒定點19 食物中毒的現場處理
鑒定點20 糧豆類食品的衛生
鑒定點21 蔬菜水果的衛生
鑒定點22 植物油的衛生
鑒定點23 調味品的衛生
鑒定點24 畜肉的衛生
鑒定點25 禽肉的衛生
鑒定點26 蛋類的衛生
鑒定點27 乳類的衛生
鑒定點28 水產品的衛生
鑒定點29 食品添加劑的概念
鑒定點30 食品添加劑的使用原則
鑒定點31 食品添加劑的種類
鑒定點32 食品添加劑的使用要求
鑒定點33 食品營養強化劑的概念
鑒定點34 強化食品應遵循的原則
鑒定點35 營養強化食品的種類
鑒定點36 常用的食品營養強化劑
鑒定點37 餐飲從業人員的體檢
鑒定點38 個人衛生習慣
鑒定點39 環境衛生要求
鑒定點40 滅鼠與除蟲
鑒定點41 食品容器洗滌消毒
鑒定范圍2 飲食營養知識
鑒定點1 糖的種類
鑒定點2 糖的生理功能
鑒定點3 糖的主要食物來源
鑒定點4 脂肪酸的種類
鑒定點5 脂肪的生理功能
鑒定點6 脂肪的營養評價
鑒定點7 脂肪的供給量
鑒定點8 氨基酸的種類
鑒定點9 蛋白質的營養評價
鑒定點10 提高蛋白質營養價值的措施
鑒定點11 蛋白質的生理功能
鑒定點12 蛋白質的食物來源
鑒定點13 維生素的共同特點
鑒定點14 水溶性維生素
鑒定點15 脂溶性維生素
鑒定點16 維生素缺乏癥
鑒定點17 無機鹽的生理功能
鑒定點18 重要的常量元素
鑒定點19 重要的微量元素
鑒定點20 礦物質缺乏癥
鑒定點21 水的生理功能
鑒定點22 水的主要來源
鑒定點23 喝水的科學
鑒定點24 人體熱能的產生
鑒定點25 人體熱能的消耗
鑒定點26 人體熱量的供耗平衡
鑒定點27 每日所需總熱量的計算
鑒定點28 每日所需熱量營養素的計算
鑒定點29 食物的消化
鑒定點30 營養物質的消化
鑒定點31 谷類原料的營養特點
鑒定點32 豆類及其制品的營養特點
鑒定點33 果蔬原料的營養
鑒定范圍3 飲食成本核算知識
鑒定范圍4 案例生產知識
鑒定范圍5 原料的性質及品種選擇
鑒定范圍6 原料的儲存與保管
鑒定范圍7 動物原料的肌體組織結構
鑒定范圍8 原料加工技術
鑒定范圍9 食品雕刻
鑒定范圍10 圖案造型
鑒定范圍11 烹調過程中的理化知識
鑒定范圍12 制湯工藝
鑒定范圍13 調理技術
應會單元
鑒定范圍1 整料出骨
鑒定范圍2 整雕（組裝雕）
鑒定范圍3 象形拼盤帶6圍碟
鑒定范圍4 指定熱菜
鑒定范圍5 抽簽熱菜
考核重點
模擬試卷
參考文獻