食品化學(簡體書)

全書共分11章，內容包括緒論，水和冰，碳水化合物，脂類，氨基酸，肽和蛋白質，維生素，礦物質，酶，色素，食品風味物和食品內源性有害成分。本書系統闡明了食品基本的化學組成部分，重點強調食品成分結構與性質、結構與功能、成分組成與品質的相互關系和影響；對食品加工貯藏過程中發生的典型的化學變化進行了較全面的介紹，并著重介紹了這些變化對食品品質的作用影響及調控措施；本章增加了食品內源性有害成分的內容，旨在增強學習者的食品安全意識和提高學習者利用食品化學知識解決食品安全問題的能力。
本書可作為高等院校食品科學與工程及其相近專業的教材，也可供研究生和食品企業的研發人員、產品品質及安全控制人員學習參考。

馬永昆，男，1963年生，教授，工學博士。任教于江蘇大學食品與生物工程學院。教育背景：2005年獲中國農業大學食品科學與營養工程專業工學博士學位。1999年獲西北農業大學食品加工與貯藏專業工學碩士學位。1986年獲上海水產大學食品加工專業學士學位。研究方向：食品風味、超高壓食品加工技術和食品科學與工程專業教學、科研與學習的經歷，20余年來致力于食品科學與工程專業的特色果蔬產品的研究開發及工業化生產方面取得了一定的成果和業績。主持和參加省、部、市級課題10余項，發表論文30余篇，主編及參編教材4部。

1　緒論
　1.1　什么是食品化學　
　1.2　食品化學的理論體系　
　1.3　食品化學的歷史與應用發展
　1.4　食品化學研究的內容和方法
　思考與練習
2　水和冰
　2.1　引言　
　2.2　水和冰的性質　
　2.3　水的結構　
　2.4　水與溶質間的相互作用
　2.5　水分活度
　2.6　水分吸附等溫線
　2.7　食品原料中水的分布與加工和貯藏中水分的變化　
　2.8　食品中水分活度的調控
　思考與練習
3　碳水化合物
　3.1　單糖
　3.2　低聚糖
　3.3　淀粉　
　3.4　多糖
　3.5　食品中碳水化合物的分布與形態　
　3.6　碳水化合物在食品加工貯藏中的變化　
　3.7　碳水化合物與食品的品質　
　思考與練習
4　脂類
　4.1　引言　
　4.2　脂類的結構與命名　
　4.3　脂類的物理性質　
　4.4　食品加工與貯藏中脂類的變化　
　4.5　食品中脂質的調控
　4.6　脂質與食品的品質　
　思考與練習
5　氨基酸、肽和蛋白質　
　5.1　引言　
　5.2　氨基酸與蛋白質的結構　
　5.3　氨基酸與蛋白質的性質　
　5.4　食品加工和貯藏中氨基酸與蛋白質的變化　
　5.5　食品中蛋白質的調控　
　5.6　氨基酸、蛋白質與食品的品質　
　思考與練習
6　維生素
　6.1　引言　
　6.2　維生素的結構　
　6.3　維生素的性質　
　6.4　食品加工貯藏中維生素的變化　
　6.5　食品中維生素的調控
　6.6　維生素與食品的品質
　思考與練習
7　礦物質
　7.1　引言
　7.2　食品中礦物質的分類　
　7.3　食品中礦物質的性質　
　7.4　食品加工與貯藏中礦物質的變化　
　7.5　食品中礦物質的調控　
　7.6　礦物質的人體需要特點
　7.7　礦物質與食品的品質　
　思考與練習
8　酶
　8.1　酶
　8.2　酶的性質與結構　
　8.3　酶催化反應動力學
　8.4　固定化酶
　8.5　酶對食品品質的影響　
　8.6　酶促褐變
　思考與練習
9　色素　
　9.1　引言
　9.2　色素的分類與性質　
　9.3　食品中的原生色素　
　9.4　食品著色劑
　思考與練習
10　食品風味物
　10.1　引言
　10.2　嗅覺、味覺與食品風味
　10.3　食品的呈味物質
　10.4　食品香氣與呈香物質
　10.5　果蔬香氣形成途徑　
　10.6　食品香氣調控的方法
　10.7　香氣物質的提取、分離與鑒定
　思考與練習
11　食品內源性有害成分
　11.1　引言
　11.2　食品內源性有害成分的分類　
　11.3　食品有害成分的分布
　11.4　食品中有害成分的安全性評價
　思考與練習
參考文獻