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商品簡介
目次
商品簡介
本書吸取了各國飯店餐飲管理的先進經驗，結合飯店業的管理實踐和發展趨勢，系統地闡述了飯店餐飲服務、經營與管理的實踐和理論問題，努力反映出國?外飯店餐飲管理領域中的先進服務和管理的理念、模式、手段以及發展趨勢。
本書系統地編排了飯店餐飲運行管理的內容，涉及餐廳、酒吧、宴會服務與管理；更著眼于飯店餐飲管理中的主要環節，如原料管理、生產管理、服務管理、銷售管理和財務管理，突出理論性、科學性和實踐性。為了更好地適應高等職業教育的教學需要，本書在編寫體例和編排形式上做了一些嘗試，例如，在各章開始安排了課前導讀和教學目標，在各章結尾安排了本章小結和思考練習題。
本書可用作旅遊育院校的專業教材，也可用作飯店業培訓教材。
本書系統地編排了飯店餐飲運行管理的內容，涉及餐廳、酒吧、宴會服務與管理；更著眼于飯店餐飲管理中的主要環節，如原料管理、生產管理、服務管理、銷售管理和財務管理，突出理論性、科學性和實踐性。為了更好地適應高等職業教育的教學需要，本書在編寫體例和編排形式上做了一些嘗試，例如，在各章開始安排了課前導讀和教學目標，在各章結尾安排了本章小結和思考練習題。
本書可用作旅遊育院校的專業教材，也可用作飯店業培訓教材。
目次
第1 章 飯店餐飲概述
導讀. 11
第一節 餐飲部在飯店中的地位、任務及經營特點. 11
一、餐飲部在飯店中的地位與任務. 11
二、飯店餐飲部的經營特點. 15
第二節 飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業人員的素質要求 20
一、不同規模飯店餐飲部的組織機構和職能. 20
二、飯店餐飲部從業人員的基本素質要求 24
第三節 飯店餐飲部各營業點的表現形式. 26
一、中餐廳（Chinese Restaurant） 26
二、西餐廳（Western Restaurant） 26
三、咖啡廳（Coffee Shop）. 26
四、自助餐廳（Buffet Restaurant） 26
五、大宴會廳（Ballroom）和多功能廳（Function Hall / Multi-
Function Room）. 27
六、特色餐廳（Specialty Restaurant）. 27
七、各類酒吧（Bar） 28
八、房內用餐服務（Room Service）. 29
第四節 飯店餐飲主要經營環節. 30
一、餐飲計劃的制定環節. 30
二、餐飲原料的採購環節. 31
三、餐飲原料的庫存環節. 31
四、餐飲產品的加工製作環節 31
五、餐飲產品的市場促銷環節 32
六、餐飲服務環節. 32
七、餐飲營運財務管理環節. 32
第2 章 菜單的籌劃與設計製作
導讀. 35
第一節 菜單的種類及作用 35
一、菜單的種類. 35
二、菜單的作用. 41
第
導讀. 11
第一節 餐飲部在飯店中的地位、任務及經營特點. 11
一、餐飲部在飯店中的地位與任務. 11
二、飯店餐飲部的經營特點. 15
第二節 飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業人員的素質要求 20
一、不同規模飯店餐飲部的組織機構和職能. 20
二、飯店餐飲部從業人員的基本素質要求 24
第三節 飯店餐飲部各營業點的表現形式. 26
一、中餐廳（Chinese Restaurant） 26
二、西餐廳（Western Restaurant） 26
三、咖啡廳（Coffee Shop）. 26
四、自助餐廳（Buffet Restaurant） 26
五、大宴會廳（Ballroom）和多功能廳（Function Hall / Multi-
Function Room）. 27
六、特色餐廳（Specialty Restaurant）. 27
七、各類酒吧（Bar） 28
八、房內用餐服務（Room Service）. 29
第四節 飯店餐飲主要經營環節. 30
一、餐飲計劃的制定環節. 30
二、餐飲原料的採購環節. 31
三、餐飲原料的庫存環節. 31
四、餐飲產品的加工製作環節 31
五、餐飲產品的市場促銷環節 32
六、餐飲服務環節. 32
七、餐飲營運財務管理環節. 32
第2 章 菜單的籌劃與設計製作
導讀. 35
第一節 菜單的種類及作用 35
一、菜單的種類. 35
二、菜單的作用. 41
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