手釀，時間（簡體書）

歷時4 年，這本有關手釀的書，終於到了您的手上。這個過程中，滿含著我和制作團隊的艱辛與不易。其實自己的身體一直不算很好，但因為很想把多年的經驗集結成書，所以也算是咬著牙硬上陣吧。

上學時，我學的是食品發酵，也曾考察過各類食品加工廠，親眼看見工廠流水線的操作情況。除了學習過分析化學、有機化學，還學習過不同酒類的釀造流程、成品鑒賞等。這一切，都為今天給大家展示的這本書打下了一個堅實的基礎。

以前看書不少，但這次是真切地體會到一本書成書過程的不易，甚至可以說是“折磨”。首先是關於菜品的選擇。雖然自己經常在家制作，也幫過親戚朋友制作， 但真正要出書了，難免緊張。考慮最多的是，一定要把適合家庭操作的手釀方法告訴大家。

選菜品時，是狠下了一番功夫。從一開始就一遍又一遍地考慮，然後與編輯們交流，根據讀者的反饋進行精挑細選，從百餘個菜品中選出本書所用的。當然，在實際的操作過程中，也進行了數次的修改、調整。書中所有的手釀菜品，我在家中都已經嘗試多次，特別是酵素類的，很多都是我家常備的。

到了拍攝階段，雖然很多東西自己可以輕松釀制，多一步少一步，成品味道差不了多少，但為了告訴讀者準確的操作步驟，我一開始就把所有的步驟擬定好，並將所有的過程都進行了拍攝。當然，在每一個菜品的重新制作過程中，我仿佛也獲得了新生，有了不一樣的感受。

同時，我也把自己的體驗一一寫在了書中，希望透過這本書，您能感受到我滿滿的誠意。

最後，祝各位讀者身體健康！

張潔

時間之味――手釀


手中的智慧

堅持用天然的食材

耐心等待成功




第一章 手釀調味品，尋味本源

醬油

味噌

味精

菌菇粉

豆腐乳




第二章 手釀酒，別樣醉

甜酒釀

葡萄酒

蘋果酒

桂花酒

石榴酒

火龍果酒

山楂酒

柳橙酒




第三章 手釀醋，酸中甜

米醋

蘋果醋

檸檬醋

番茄醋

菠蘿醋

香蕉醋

黑豆醋




第四章 手釀醬，好風味

中式調味醬

豆瓣醬

辣椒醬

辣豆豉醬

甜麵醬

蝦醬

番茄醬

花生醬

芝麻醬

西式水果醬

橘子醬

蘋果醬

柚子醬

菠蘿醬




第五章 手釀酸奶，正宗乳酸味

原味酸奶

藍莓酸奶

榴蓮酸奶

胡蘿蔔酸奶

獼猴桃香草酸奶

蘋果酸奶

芒果酸奶

香蕉酸奶

豆漿酸奶




第六章 手釀酵素，時尚飲品

蘋果酵素

綜合酵素

小麥酵素

菠蘿酵素

梨子獼猴桃酵素

胡蘿蔔酵素

草本中藥酵素

超級黑醋酵素




第七章 手釀果脯，存儲鮮果精華

蘋果脯

山楂脯

蜜棗

薑糖

金橘蜜幹

糖漬橙皮

車厘子蜜餞




第八章 手釀泡菜，釀出時間美味

四川泡菜

經典辣白菜

泡薑

泡椒鳳爪

糖醋蒜

酸豆角

東北酸菜

酸黃瓜

酸筍




第九章 手釀幹物，讓食材的美味靜止

牛肉幹

臘肉

幹海帶

蝦幹

豆腐乾

幹香菇

紅薯乾

幹豆角

黃瓜幹

蘿蔔乾

幹柿餅

蘋果幹

香蕉幹

陳皮

桂花酒

金秋時節，遍地金黃，總有那麼一種香，沁人心脾，那便是桂花香。桂花是很受古詩詞大家喜愛的一種花，李清照曾言：

暗淡輕黃體性柔，情疏跡遠只香留。

何須淺碧深紅色，自是花中第一流。

梅定妒，菊應羞，畫闌開處冠中秋。

騷人可煞無情思，何事當年不見收？

桂花很迷人，迷人的原因是它不僅可以聞，還可以食用。桂花茶比較常見，但桂花酒更有味。

難度指數

★★

制作所需時間

1小時

釀造所需時間

60天

容器推薦

帶蓋玻璃容器

適合季節

秋季

◆材料◆

糯米酒600 毫升

桂花50 克

白糖50 克

◆制作◆

①桂花清洗幹凈，晾幹。

②將桂花倒入糯米酒中。

③加入白糖。

④密封好放置陰涼處，60 天後即可飲用。

◆食用方法◆

直接飲用即可

◆小貼士◆

①建議使用 35°以上的糯米酒。如果沒有 35°以上的糯米酒，那麼就用高度白酒來代替吧。高度白酒中的最佳選擇是北京二鍋頭，這種白酒的酒味最為純正，且無雜味。

②幹桂花也可以用來釀酒，方法步驟與上面相似，釀出的顏色與鮮桂花稍不同。

◆功效◆

甘洌清爽且帶有淡淡的桂花香味，桂花酒有開胃醒神和健脾補虛等保健功效。