發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控
發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 熱愛製作麵包的人有福了!
    繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版
    專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說
    以精巧的手藝創造屬於自己的好味道

      「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟,該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味,亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫,雖然需要經年累月的時間去磨練,卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。

      本書以發酵為題,專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外,還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖,讓人對發酵的過程有更深入的了解。

      不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者,抑或是想精進手藝的職人,都適合搭配本書研究麵包、多方練習。

    【發酵種菌的五大條件】
    ①溫度
    不論是酵母菌還是乳酸菌,都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4~45℃,活性達到最高的溫度是25~35℃。酵素會在4℃開始分解,在30~40℃時,活性會達到巔峰。此時,酵素會有效率地分解營養成分,藉此取得能量,最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來,酵素分解的速度就會急速下降。此外,酵素的主要成分為蛋白質,所以一旦溫度超過50℃,蛋白質就會因為熱度而變質,超過60℃就會損壞且無法復原(熱變性)。

    ②氧氣
    麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣,但是若只有酒精發酵,麵包膨脹就會很耗時,而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進行「呼吸作用」需要氧氣。進行呼吸作用時,1個葡萄糖(養分)能產生38個能量,所以發酵速度會加快。

    ③養分(營養)
    製作麵包所需要的養分,是來自於麵粉澱粉所分解出來的麥芽糖,以及作為材料加入的砂糖(蔗糖)。此外,麥芽糖和蔗糖分解出來的葡萄糖或果糖也會成為養分。

    ④pH值(酸鹼值)
    進行發酵的微生物喜歡酸性的環境,所以pH值會帶來很大的影響。

    ⑤水分
    酵素進行活動時是在水裡,所以絕對需要水分。
  • 堀田誠
    1971年生。經營麵包教室「Roti -Orang」,並擔任「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時期在瑞士姑母家吃到黑麵包後大受感動,加上大學時期在酵母研究室學習相關知識,開始對麵包產生興趣,便進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。經由麵包工廠同事介紹,認識了經營「Signifiant Signifié」(東京/三宿)的志賀勝榮主廚,開始踏上正統麵包烘焙之路。之後與志賀主廚的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作,又再次師事於志賀主廚。在「Signifiant Signifié」工作3年後,也就是2010年時,開始經營麵包教室「Roti-Orang」(東京/狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《麵包職人烘焙教科書》、《從優格酵母養成開始!動手作25款甜鹹麵包》等書籍。
  • 前言

    我在2016年(譯註:此為日本出版年分,台版為2017年)出版的《麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!》一書,是將焦點放在麵包製作的流程。
    這次則是更深入一步,要跟大家談談「發酵」這個關鍵字。
    製作麵包時所說的「發酵」,是指「酵母菌發酵」。

    酵母菌發酵並非只是「使其膨脹」,還要產生「美味」和「酸味」的變化,
    這是我在經營「Roti-Orang 」麵包教室時,深有體會的一件事。
    而這些過程和酵母菌、乳酸菌以及麴黴菌等發酵菌有密切關係,
    所以製作麵包時,必須理解這些發酵菌各自的特徵。
    但是發酵菌的周圍也存在著腐敗菌,
    所以重要的就是分辨出發酵菌。

    此外,酵母菌、乳酸菌和麴黴菌當中,
    也存在著對人類有害的菌種,這點也要特別注意。
    若要使用特別像是麴黴菌這類,在產生黴毒素之菌附近的菌種,
    我會建議大家使用市面上的產品。

    透過發酵種去體驗專業麵包師傅如何使用講究的主材料,
    使其在美味和酸味上產生強大變化,
    就會對先人的智慧深感訝異。
    麵包的作法有無限多種。
    請堅持自己認可的美味和酸味,享受製作麵包的過程。

    另外,當您在製作本書所介紹的麵包時,
    不一定能做出完全相同的麵包。
    這是因為製作發酵種的場所中,存在的菌種各不相同。
    正因為如此,利用自己做的發酵種製作出來的麵包,
    才會產生各種不同的風味,增添製作麵包的樂趣。
    Roti-Orang 堀田誠

  • 前言 3
    Roti-Orang的麵包製作理論 8
    Roti-Orang的3種酵母菌威力理論 9

    瞭解酵母
    何謂「發酵」  11
    發酵種菌的環境條件 11
    在製作麵包的過程中,酵母種菌的作用 12
    酵母菌 13
    乳酸菌 14
    醋酸菌 15
    麴黴菌 16
    發酵種菌的分類和種類 17
    何謂「發酵種」 18
    製作麵包時,發酵種的運作方式 19
    發酵種的味道和時間的關聯 20
    A類型 注重口感的發酵 22
    B類型 注重香味和美味的發酵 23
     發酵種的種類 23
     發酵種的微生物和口感的關聯 23
     中種麵包的調配比例 24
     Poolish液種麵包的調配比例 25
    C類型 注重酸味的發酵 26
     發酵種的種類 26
     發酵種的微生物和口感的關聯 27
     藉由發酵種的發酵溫度產生的酸味差異 27
     發酵種和出名地區 28
     Roti-Orang的發酵種和麵粉契合度理論 29

    使用發酵種烘焙麵包
    開始製作麵包前的必要知識
     起種 32
    主麵團 33
    何謂「起種」 36
     發酵種的環境條件 36
    水果種
     水果種的環境條件 38
      水果種的起種方式 39
       水果種(新鮮水果)/(乾燥水果)
    使用水果種(新鮮水果)製作的黑麥麵包 40
    使用水果種(乾燥水果)製作的綜合果仁麵包 46
    酒種
     酒種的環境條件 52
      酒種的起種方式 52
       酒種(酒粕)/酒種(米麴)
    使用酒種(酒粕)製作的麻糬麵包(巧巴達樣式) 54
    使用酒種(米麴)製作的蜂蜜奶油麵包 60
    優格種
     優格種的環境條件 66
      優格種的起種方式 67
       優格種(不含麵粉)/優格種(含麵粉)
    使用優格種(含麵粉)製作的發酵糕點 68
    使用優格種(含麵粉)製作的庫克洛夫 74
    酸種
     酸種的種類 80
      注重麵粉美味的人所使用的酸種 80
       魯邦種/裸麥酸種
      堅持正統麵包烘焙的人及專家所使用的酸種 80
       白酸種/Panettone種
    酸種的篩選作法 81
    篩選時的微生物動態 82
    篩選時的環境條件 83
    初種或還原種 84
    元種 86
    完成種 88
    完成種的pH值和發酵種菌的平衡關係 90
    關於酸種使用的麵粉 91
    魯邦種
     魯邦種的環境條件 92
      魯邦液種的起種方式 93
    使用魯邦液種製作的鄉村麵包 94
    使用魯邦液種製作的石疊麵包 100
    裸麥酸種
     裸麥酸種的環境條件 106
      裸麥酸種的起種方式 107
    使用裸麥酸種製作的斯佩爾特小麥麵包 108
    關於丁克爾小麥 113
    使用裸麥酸種製作的水果麵包 114
    啤酒花種
     啤酒花種的環境條件 120
     啤酒花種和酸種的差異 120
     啤酒花種的起種材料 121
     啤酒花汁液的作法 121
     啤酒花種的起種方式 122
    使用啤酒花種製作的吐司麵包 124

    從麵包剖面獲得的資訊 130
    材料和工具 134
    如何保存完成的種 138
    製作麵包常見Q&A 139

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