餐桌的力量：真情、用心、知味，四十年不變的欣葉食藝學

真情推薦
夏惠汶院士｜開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人
韓家寅｜大成集團副總裁
（順序按姓氏筆畫排列）

經典的煎豬肝，片片皆是對美味的堅持。
豐厚的菜脯蛋，樸實裡有個充滿感恩的故事。
滑潤的杏仁豆腐，
蘊藏著董事長李秀英的孺慕之情。

四十年來，欣葉的每一道菜，
不只是好吃而已，還有滿滿的真情與用心。

四十年來，欣葉的故事，
還是部讓台菜站穩腳步的發展史，
更是企業轉型與接班的最佳案例。

這次，欣葉人，自己說自己的故事。

本書特色
★一份菜脯蛋、一份煎豬肝，有你不知道的深厚情感
大家熟知的煎豬肝，藏著的是大廚不斷精進的用心，以及對客人用餐無微不至的觀察。台灣人熟知的菜脯蛋，除了是日本331地震募款的大功臣，更有著欣葉大家長李秀英對日本的無盡感激。

★二代接班與轉型，傳承與革新的變與不變
餐飲業要面對的，是天天不同的客人，是天天都有變化的食材，開門營業的一瞬間，就是變化的開始。更別說各種飲食風潮的更迭，如何讓台菜以及欣葉品牌屹立不搖，更是一大課題。而迎來接班轉型的時刻，如何完整交接，欣葉的經驗，值得參考。

★欣葉人，說自己的故事
今年已經80歲的大家長李秀英、台菜料理總監陳渭南、副董事長鍾雅玲，在創辦人、主廚與經營者三種身分的相互配合之下，40年來，有的是說不盡的美味故事。

作者│李秀英、李鴻鈞
欣葉創辦人暨董事長 李秀英
愛做生意的李秀英，歷經7次創業才成功！餐飲這個行業完全符合她不卑不亢，充滿意願的個性。她的字典裡沒有「放棄」兩個字，總是帶著大家掌握任何機會。因著她，塑造出待人有情，做事用心，熱愛料理的欣葉。

欣葉執行董事兼總經理　李鴻鈞
現職
欣葉國際餐飲股份有限公司 執行董事兼總經理
北京大成欣葉餐飲管理有限公司 董事長

學歷
輔仁大學 東方語文系 畢業(1978.9～1982.6)

經歷
欣葉國際餐飲股份有限公司　執行董事
欣葉實業股份有限公司　總經理
欣葉實業股份有限公司　仁愛店經理
欣葉食品股份有限公司　經理
欣葉食品股份有限公司　採購

簡介
李鴻鈞堪稱從小玩到現在的「頑童」，就業以來唯一服務的公司就是欣葉，雖然當初不願意進入家族企業，卻也不因第二代的身分而受到禮遇。勇敢的個性將家族企業轉型為八個品牌的企業家族，同時婉轉的挑戰餐飲的習性，帶領中餐廳合法化、數位化、透明化，近年更帶領1000多名員工學習對話式溝通，活絡四十多歲的組織。上班從開吉普車到露營車，車愈開愈大，對生活充滿高度興趣的他，也用好玩的態度面對餐飲業的高低起伏。

推薦序
欣葉的美味是人與人之間流動的愛－開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人 夏惠汶院士

談到台菜，欣葉這家老字號餐廳大概不少台灣人都耳熟能詳，從清粥小菜、家常料理、酒家菜到宴客海鮮，皆是令人口齒留香的記憶，近年來更多角化經營，展店全球。為什麼欣葉的美味能傳承將近半世紀，仍然受到客人歡迎？我想，不單純是因為菜色好吃，更多是因為其中蘊含的人情味。而在這本書裡，我更加清楚地得知了很多關於欣葉茁壯背後的心路歷程，透過李秀英董事長與鴻鈞的故事，我再次深切地感受到一個企業的精神與文化，深深影響著整體發展。

我認識執行董事李鴻鈞很多年，在他學習關係動力學的這一路上，看見他的成長與轉變，是很寶貴的，二Ｏ一一年，欣葉集團引進「關係動力學」定期舉辦工作坊，集團內部副店長以上夥伴分批投入學習處理關係，轉化矛盾內耗為相互扶持。

餐飲是人的事業，但對於企業經營來說，「人」一直是最難的課題，許多企業遇到了困境，都是在與人的關係處理上出現了問題，尤其對於家族企業來說，中間難免會穿插情緒糾葛，往往導致衝突、爭執、對立此起彼落，很多企業因此停滯不前，但欣葉卻能漂亮地往前邁步，我想，董事長的願意與鴻鈞的改變是很重要的契機，而他開啟了企業內部「對話平台」，讓員工能「說真話」更是重要關鍵。

「對話」是處理關係的一把重要鑰匙，過去幾十年來，我在教學現場、企業組織中處理過大量的關係困境，發現到有品質的對話才能帶來好的關係，處在關係中的人才會開心。但企業內部要能夠「說真話」是很不容易的，有時候一個不小心就會引起對立，然而，當「系統中一個人改變，整個系統就會跟著改變」，領導人身先士卒改變，從願意傾聽做起，激發員工的信任與歸屬感，進而打造出「用心，無所不在」的組織文化。

在《餐桌的力量》一書中，可以看見欣葉如何屹立四十多年的美味故事，「有情、用心、真知味」蘊含著人間美味，也涵容著用心與人交流的點滴。透過閱讀本書，能看出餐飲業真是造福人群的修煉道場。

推薦序
有情、用心、真知味的欣葉美味－大成集團副總裁 韓家寅

「欣葉」是我最愛也最常去的餐廳，二十年前和鴻鈞結交好友，時間飛快，沒想到今年「欣葉」已經四十歲了。在這裡，我恭賀她「持續創新，永不顯老」迎接輝煌燦爛的下個四十年。

《餐桌的力量》非常細緻真誠地敘述了創辦人如何創業、創品牌、革新改變，邁出國門異地展店，待心、待人、待客人的種種小故事，可以學習到許多如何成功與如何面對挫折的經驗，除了讓我更佩服李董事長一路走來始終如一的態度，及面對困難克服挑戰的勇氣外， 相信可以讓很多人學習了解到如何開創一個品牌，並且讓它保持歷久不衰，又如何轉型從一個家庭餐廳買賣，升級至一個國際餐飲品牌的歷程。這本書不只敘述了成功的一面，也講述了如何面對挑戰，甚至挫折省思的心得，全然分享，非常難得，也非常欽佩。

我認識的欣葉阿嬤，她總是開朗地激勵年輕人，見到我總是叫我「殺雞的!」，跟她在一起總覺得「有勁」。記得她以九十歲高齡搭上飛行傘的經驗，樂觀、不畏難、願挑戰，都給我很大的啟發。

「有情、用心、真知味」是欣葉的經營理念，從李董事長身上也可以完全看到這七個字的實現。 董事長將台灣的小吃，加上酒家菜，融合從大陸來的各地菜系，造就出台灣的宴席菜，讓台菜在中華料理中也能佔一席之地。她的求新好學的精神，八十幾歲依然如此，遠勝過一般的年輕人，更是我更佩服的地方。對人的真誠、大量，也是我們學習的榜樣。

欣葉從「真美味、優服務」開始， 進而升級到系統改革，到團隊組建專業培訓、同仁的心靈及默契的提升，一步步往多品牌，多區域的餐飲王國前進， 我們有幸能與欣葉合作，一起在大陸開展台菜推廣， 目前在廈門與青島都有餐廳，希望未來可以讓更多人享受到「有情、用心、真知味」的欣葉美味。

加油！相信這個品牌，未來會更光更亮，欣葉生日快樂！

推薦序－欣葉的美味是人與人之間流動的愛／開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人 夏惠汶院士
推薦序－有情、用心、真知味的欣葉美味／大成集團副總裁 韓家寅

第一篇 有情，成就一切
第一章／點點滴滴累積而成的欣葉
第二章／欣葉四十年風華
第三章／餐廳，沒有劇本的即興劇場
第四章／欣葉的幸福學分
第二篇 用心，無所不在
第五章／成為欣葉餐廳的一員
第六章／仁愛大店的磨練
第七章／生命中的各種貴人
第八章／不只一間餐廳，更是一門事業
第九章／機會與風險的選擇題
第十章／家族企業與專業經理人
第十一章／不怕遇見危機，只怕沒有領會
第十二章／欣葉二十年之後
第十三章／找出亂源
第十四章／員工，最關鍵
第十五章／傳遞餐桌的力量
第三篇 食藝，真知味
第十六章／美食，是一生的熱情
第十七章／廚神上身，有「心」就能成就
第十八章／在細微之處，看見心意

欣葉大事紀

第十六章 美食，是一生的熱情－李秀英

李秀英第一次正式下廚，只有八歲。

小女孩做了一道滷羊皮，食譜和做法都是自己想的，食材是人家不要的羊皮，她撿回家，在鍋裡爆香薑和辛香料，擱了醬油，放下羊皮，像焢豬腳一樣紅滷，經過時間和火候交換，起鍋的琥珀色羊皮透著晶瑩，光潤香腴，讓人避之唯恐不及的羊騷味全部隱去。

她端出去請人品嘗，吃過的人都豎起大姆指說讚，追問：「誰煮的？」
「我說我煮的，有些人還不相信呢！」時隔七十多年，李秀英說起這道料理處女作，記憶猶新，成就感在她臉上熠熠生光。

八歲小女孩開始下廚的那時，台灣剛剛光復，一般人的日子都不好過，家裡沒什麼吃食，李秀英和養母經常到太平市場撿人家挑剩下不要的菜葉，回家做菜飯，撿到刈菜就做刈菜飯；撿到高麗菜，那天桌上就有高麗菜飯。削下的蘿蔔皮，回家拿鹽巴醃一醃，或加蒜頭一炒，餐桌上便有了開胃菜。
那道讓人稱讚的滷羊皮，也是這麼來的。原來，李秀英的叔叔賣羊肉，宰了羊之後，羊肉拿到市場上賣掉，剩下沒有人要的羊皮堆放一旁，李秀英看到，請叔叔把那些羊皮通通給她，回家照著養母的滷肉方法料理，沒想到一試成功。

「我從小好奇，喜歡問東問西，媽媽總叫我憨囡仔。」誰知道開口能問出料理智慧，烹飪根基就這麼一句一句問了出來。「過年時看到媽媽煮白菜加進魚皮，我問為什麼要加魚皮？媽媽說，我們是窮人家，吃不起魚翅，加了魚皮能營造出近似魚翅的鮮味和口感，吃在嘴裡這就是魚翅了。」

養母是李秀英的烹飪啟蒙老師，她從小愛繞在媽媽腳邊看她燒菜，幫忙遞盤子，試味道。這道菜鹹了一點，那道淡了一些，小女孩總是熱情提供意見，耳濡目染之下培養出濃厚的料理興趣。

美食的記憶，成就跨時代台菜魂
那還是個政權正待轉換，青黃不接的年代，蒼白歲月裡，可以吃的東西不多，卻不缺少美食記憶。李秀英憶苦思甜，回想起來的全是舌尖上的美好滋味。從前人要等過年才能吃些好的，除了賽魚翅的魚皮白菜，炸菜丸也是她念念不忘的美味。

這一天，她在傳藝廚房復刻小時候吃過的炸菜丸，師傅先幫忙把南瓜、洋菇、紅甜椒、高麗菜、香菜、韭菜、蔥綠通通切成0.3～0.5公分的碎粒，李秀英捲起袖子，戴上手套，拌餡調味。她邊做邊交代，拌餡時一定要用手抓才能讓調味料與蔬菜粒充分混合，最後放入炸過的鹹花生米拌勻。

等待油鍋溫度熱到剛好，李秀英拿一根湯匙，備一碗清水，利用大拇指和食指之間的虎口，俐落擠出一顆乒乓球大小的菜丸，用沾了水的湯匙舀起。她試了油溫，先放下一顆丸子試炸，確認溫度無誤後，才把一顆顆捏好的菜丸子依序請下油鍋，動作有條不紊。

「小時候家裡拜拜一定會有這道炸菜丸，通常是廚房裡有什麼材料就切碎了放進來。」李秀英認為，菜丸子充滿古早人愛物惜食的智慧，煉油剩下的豬油渣是其中提香不可缺少的一味，最後放入的花生米也很重要，雜菜丸子裡有了這兩味，噴香惹味，宛如料理中的尚方寶劍。

菜丸子在攝氏一百六十度的熱油中翻滾著，不一會兒釋出香氣，看到丸子轉色成金黃，先撈出來，把火轉大，油溫加熱至攝氏一百八十度，再度放入菜丸搶酥，同時也逼去多餘油分。起鍋的炸菜丸香氣四溢，我以為要趁熱吃才好，李秀英卻說這道菜放冷了一樣美味。小時候她黏在養母身旁看她炸菜丸，菜丸炸好之後，永遠可以搶得頭香，試吃第一顆起鍋的丸子。那一顆炸菜丸總集了鹹、甜、香、酥多種滋味，從遙遠的童蒙時期一路跟她走到現在。

古意的炸菜丸，從阿嬤的灶腳來到摩登廚房，做法不變，用料和呈現方法卻多了許多變貌。洋菇、甜椒、南瓜，讓菜丸多了健康意識，也加添美麗色彩；芫荽、九層塔、洋蔥、蔥花、韭菜、紫蘇， 讓菜丸的味覺層次更形豐富。盛盤的時候，每一顆炸菜丸下面，配一只片開的炸蝦或一葉翠綠生菜， 讓菜丸乘著小舟和春意上桌， 貌不驚人的模樣就此華麗變身。

小小一枚炸菜丸， 濃縮著李秀英想藉欣葉傳承台菜真知味的精神， 兼又與時俱進的創新想法。她說：「炸菜丸很樸實，味道卻這麼美好， 一道菜裡可以看出台灣人的烹飪工夫和料理智慧，對我來說，這正是台菜的魅力所在。」

(未完待續)