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商品簡介
序
目次
商品簡介
食品營養與衛生安全是研究食物、營養與健康之間關係的綜合性學科，是高等院校旅遊管理專業（飯店管理方向）的一門專業課。
本書的內容主要由營養學與食品衛生安全兩大部分組成。首先介紹了營養學和食品衛生安全的定義、研究內容、發展歷程以及中國政府在營養與食品衛生安全方面採取的政策措施。然後，重點介紹了營養學方面的基本知識及其應用，具體來說，介紹了營養生理基礎與能量平衡，蛋白質、脂類、醣類、礦物質、維生素以及水等六大營養素的生理功能（包括對人體健康有益的植物性化學物的生理功能）和參考攝入量及其來源，對各類食品的營養價值、膳食指南（包括特定人群膳食指南）以及平衡膳食寶塔等方面內容也有翔實闡述。在營養學應用方面則主要介紹了烹調過程的營養素保護措施、營養食譜編制、宴會配餐以及特殊就餐賓客（如肥胖患者、糖尿病患者以及高血壓患者等）的營養膳食等方面的內容。在食品衛生安全方面主要介紹了食品衛生、食源性疾病預防、餐飲業食品衛生管理、食品安全相關體系認證標準（如QS、GMP、HACCP）等方面的內容。
本書在編寫形式上，在每一章開頭都設置了引言和學習目標模塊，目的是使讀者能夠瞭解本章的主要內容和在餐飲管理實際工作中的具體運用以及在教材中所處地位；此外，在編寫過程中，注意選用學科最新研究成果充實教材：將最近一兩年的營養學和食品衛生學領域內出現的新成果等編入教材；並對食品加工新技術（如微波加工技術）的衛生安全問題也給予初步探討說明。
本書的內容主要由營養學與食品衛生安全兩大部分組成。首先介紹了營養學和食品衛生安全的定義、研究內容、發展歷程以及中國政府在營養與食品衛生安全方面採取的政策措施。然後，重點介紹了營養學方面的基本知識及其應用，具體來說，介紹了營養生理基礎與能量平衡，蛋白質、脂類、醣類、礦物質、維生素以及水等六大營養素的生理功能（包括對人體健康有益的植物性化學物的生理功能）和參考攝入量及其來源，對各類食品的營養價值、膳食指南（包括特定人群膳食指南）以及平衡膳食寶塔等方面內容也有翔實闡述。在營養學應用方面則主要介紹了烹調過程的營養素保護措施、營養食譜編制、宴會配餐以及特殊就餐賓客（如肥胖患者、糖尿病患者以及高血壓患者等）的營養膳食等方面的內容。在食品衛生安全方面主要介紹了食品衛生、食源性疾病預防、餐飲業食品衛生管理、食品安全相關體系認證標準（如QS、GMP、HACCP）等方面的內容。
本書在編寫形式上，在每一章開頭都設置了引言和學習目標模塊，目的是使讀者能夠瞭解本章的主要內容和在餐飲管理實際工作中的具體運用以及在教材中所處地位；此外，在編寫過程中，注意選用學科最新研究成果充實教材：將最近一兩年的營養學和食品衛生學領域內出現的新成果等編入教材；並對食品加工新技術（如微波加工技術）的衛生安全問題也給予初步探討說明。
序
引言
于曉中午在學校食堂吃飯，聽到旁邊餐桌有幾個男同學正在就下學期選課事宜互相交流。根據他們的談話內容，于曉斷定他們是旅遊管理專業大三的學生。于曉想到自己將來也要涉及選課的問題，於是就留心聽他們的談話。
「《食品營養與衛生安全管理》這門課有啥意思？我可不想選這門課浪費時間。」甲一邊看著選課手冊一邊嘟嘟囔囔地說著。
「是啊，大家誰都知道一些吃吃喝喝的道理。比如說，今天中午我們吃的蘿蔔就沒有牛肉有營養；鮑魚海參大家也都知道是大補，比那些普通食物的營養高啊……再者說，整天說這個好吃那個有營養的太俗、太俗！」乙附和甲說。
「還有啊，食品衛生安全那是國家政府的事情，就比如我們現在吃的飯菜，誰知道它們是否衛生安全？只能提心吊膽地吃啊！」甲緊接著說，並且還搖頭晃腦地哂笑著用手指點著選課手冊。
「嗨嗨，飯可以亂吃話可不能亂說。當年哥哥我學過這門課，聽我給你們仔細道來。」
一個大四的旅遊管理專業的男同學看到這邊氣氛熱烈，也端著餐盤來湊熱鬧。
當他聽到同學甲和同學乙的議論之後，立馬拿出老生那種慣有的過來人的姿態開始教訓他們。于曉認真聽這位大四同學的解說，把下面的內容牢記在心：
1.營養是一種生理過程，是人攝取食物並對食物進行消化、吸收，以此滿足人體生長發育、健康長壽的生理過程。
2.在日常生活中，我們說某種食物有「營養」，實際上說的是該食物的某一種或某幾種營養素含量較高；所以，「牛肉比蘿蔔有營養」這種說法不完全正確，而應該說「就某種營養素而言，某種食物比某種食物營養價值高」。
3.食品衛生安全和每個人的身體健康密切相關，每個人都要積極關注食品衛生安全相關事宜，這樣才能促進全社會的食品衛生安全不斷發展。
4.學習《食品營養與衛生安全管理》這門課的知識，可以指導你及你的家人日常飲食生活，對你的職業生涯發展也會有所幫助。
于曉中午在學校食堂吃飯，聽到旁邊餐桌有幾個男同學正在就下學期選課事宜互相交流。根據他們的談話內容，于曉斷定他們是旅遊管理專業大三的學生。于曉想到自己將來也要涉及選課的問題，於是就留心聽他們的談話。
「《食品營養與衛生安全管理》這門課有啥意思？我可不想選這門課浪費時間。」甲一邊看著選課手冊一邊嘟嘟囔囔地說著。
「是啊，大家誰都知道一些吃吃喝喝的道理。比如說，今天中午我們吃的蘿蔔就沒有牛肉有營養；鮑魚海參大家也都知道是大補，比那些普通食物的營養高啊……再者說，整天說這個好吃那個有營養的太俗、太俗！」乙附和甲說。
「還有啊，食品衛生安全那是國家政府的事情，就比如我們現在吃的飯菜，誰知道它們是否衛生安全？只能提心吊膽地吃啊！」甲緊接著說，並且還搖頭晃腦地哂笑著用手指點著選課手冊。
「嗨嗨，飯可以亂吃話可不能亂說。當年哥哥我學過這門課，聽我給你們仔細道來。」
一個大四的旅遊管理專業的男同學看到這邊氣氛熱烈，也端著餐盤來湊熱鬧。
當他聽到同學甲和同學乙的議論之後，立馬拿出老生那種慣有的過來人的姿態開始教訓他們。于曉認真聽這位大四同學的解說，把下面的內容牢記在心：
1.營養是一種生理過程，是人攝取食物並對食物進行消化、吸收，以此滿足人體生長發育、健康長壽的生理過程。
2.在日常生活中，我們說某種食物有「營養」，實際上說的是該食物的某一種或某幾種營養素含量較高；所以，「牛肉比蘿蔔有營養」這種說法不完全正確，而應該說「就某種營養素而言，某種食物比某種食物營養價值高」。
3.食品衛生安全和每個人的身體健康密切相關，每個人都要積極關注食品衛生安全相關事宜，這樣才能促進全社會的食品衛生安全不斷發展。
4.學習《食品營養與衛生安全管理》這門課的知識，可以指導你及你的家人日常飲食生活，對你的職業生涯發展也會有所幫助。
目次
第一章 概述
第一節 食品營養與衛生學研究的內容
一、食品營養與衛生學的研究內容
二、概念與術語含義簡介
第二節 食品營養與衛生學的發展概況
一、營養學與食品衛生學的發展歷程
二、中國食品營養學發展概況
三、中國食品衛生學發展概況
第三節 本書的主要內容及學習的重要性
一、本書的主要內容
二、學習本課程的重要性
三、本課程的學習方法
第二章 人體構成及食物的消化吸收
第一節 人體構成
一、原子水平
二、分子水平
三、細胞水平
四、組織水平
五、整體水平
第二節 食物的消化與吸收
一、概述
二、消化系統的組成及功能
三、食物的吸收
第三章 營養素與能量
第一節 碳水化合物
一、碳水化合物的組成與分類
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的消化與吸收
四、碳水化合物的攝入量與食物來源
第二節 蛋白質
一、蛋白質的組成與分類
二、蛋白質的生理功能
三、胺基酸
四、蛋白質的消化與吸收
五、食物蛋白質的營養評價
六、蛋白質的互補作用
七、蛋白質攝入量與食物來源
第三節 脂類
一、脂類的組成與分類
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸
四、脂肪的消化與吸收
五、脂肪的營養價值評價
六、磷脂與固醇
七、脂類的攝
第一節 食品營養與衛生學研究的內容
一、食品營養與衛生學的研究內容
二、概念與術語含義簡介
第二節 食品營養與衛生學的發展概況
一、營養學與食品衛生學的發展歷程
二、中國食品營養學發展概況
三、中國食品衛生學發展概況
第三節 本書的主要內容及學習的重要性
一、本書的主要內容
二、學習本課程的重要性
三、本課程的學習方法
第二章 人體構成及食物的消化吸收
第一節 人體構成
一、原子水平
二、分子水平
三、細胞水平
四、組織水平
五、整體水平
第二節 食物的消化與吸收
一、概述
二、消化系統的組成及功能
三、食物的吸收
第三章 營養素與能量
第一節 碳水化合物
一、碳水化合物的組成與分類
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的消化與吸收
四、碳水化合物的攝入量與食物來源
第二節 蛋白質
一、蛋白質的組成與分類
二、蛋白質的生理功能
三、胺基酸
四、蛋白質的消化與吸收
五、食物蛋白質的營養評價
六、蛋白質的互補作用
七、蛋白質攝入量與食物來源
第三節 脂類
一、脂類的組成與分類
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸
四、脂肪的消化與吸收
五、脂肪的營養價值評價
六、磷脂與固醇
七、脂類的攝
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