烹飪成本管理全書:食材與食譜成本精確計算必備參考書
烹飪成本管理全書:食材與食譜成本精確計算必備參考書
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 餐飲界的西點軍校――美國烹飪學院出版
    專業廚師必修的一門數學課
    第一本教導精確計算烹飪食材成本的書籍
    由美國烹飪學院(The Culinary Institute of America 〔CIA〕)出版的專業烹飪書籍。
    此學校有著「餐飲界的西點軍校」之稱,學校也有著超過半個世紀的歷史背景,培育出非常多如米其林三星廚師格蘭特‧阿卡茲(Grant Achatz)、旅遊生活頻道外景主持與廚藝秀評審安東尼‧波登(Anthony Bourdain)等頗具影響力的大廚。
    學生必須學習餐飲相關所有課程,成本計算是當中的必修課,學生必須能夠計算出每道食譜的成本,此科目為畢業時必考。
    本書為CIA課堂中使用的書籍。內容紮實,為世界各地的餐飲專業人士不可或缺的數學資源。涵蓋的主題包括計算產量百分比、確定部分成本、改變食譜收益率。
    本書並在每個章節都設置題目,讓讀者自行練習,以熟悉書中教學的內容。書後附有答案,供讀者參考。

    1.台灣的餐飲業十分發達,餐飲管理相關學校多達80所。但書籍較多是經營管理書,包含餐廳經營成本,但較少針對烹飪成本書寫的出版品。對於閱讀推廣上有利。
    2.單店成本計算可能比較容易,但是飯店或連鎖餐廳(中央採購)則需要本書的專業知識。作為專業廚師,本書是必備參考用書。
  • 琳達‧布洛克爾(Linda Blocker)
    目前在紐約州立大學德里餐飲管理系教授餐飲管理數學,在此之前曾是美國烹飪學會的員工,在任職期間教授烹飪數學。她也有數年的時間投身於家族的餐飲事業美樂蒂斯山頂農場(Meredith Mountain Farms)。

    茱莉亞‧希爾(Julia Hill)
    在美國烹飪學會教授成本控管與與烹飪數學15年,在烹飪學會任教之前曾是會計師與餐廳經理。

    美國烹飪學院(The Culinary Institute of America 〔CIA〕)
    該學院由弗朗西斯·羅斯(Frances Roth)和凱瑟琳·安吉爾(Katharine Angell)成立於1946年,當時坐落於康乃狄克州紐黑文。第一期只有16名學生,且只是作為再教育二戰老兵的假期培訓學校而存在的。1951年改現名。在加利福尼亞州聖海倫娜、德克薩斯州聖安東尼奧市以及新加坡有分校,是一家非營利性學術機構,擁有世界最多的美國烹飪協會廚師。學院也提供專業諮詢和繼續教育。
    CIA對學生的要求很高。每天早晨5時多就要起床,因為6時10分就要用早餐。之前需要整理內務,將自己弄得清新整潔,廚師穿的白制服也要熨得一絲皺褶都沒有。早餐時間只有25分鐘,然後直接進廚房備料。備料時間有將近1小時,要做得乾淨俐落。8時半開始上課,有現場示範,也有理論講解。11時15分開始有40分鐘午餐時間,之後整個下午都是做「作業」、討論、講評。18時開始必須鍛煉身體1小時。20時吃完晚飯後要看書、做筆記,準備第二天的烹飪計畫。22時30分睡覺。
    正所謂「嚴師出高徒」。CIA的畢業生或在各知名飯店執掌大勺,或著書立說,或作當紅主持,或經營食品企業,皆有聲有色。白宮大廚之中,也有多名CIA畢業生。在美國乃至全世界的食品業,CIA的畢業證已經成了金字招牌。
    參考資訊://www.urwinner.net/agent/US/cia.htm
  • 第1章數學基礎
    第2章習慣單位
    第3章度量措施
    第4章體積或重量單位的基本轉換
    第5章轉換體重和體積混合措施
    第6章重量和體積之間的高級轉換
    第7章產量百分比
    第8章應用收益百分比
    第9章尋找成本
    第10章食用部分成本
    第11章食譜成本核算
    第12章產量百分比:何時忽略它
    第10三章飲料成本核算
    第14章食譜尺寸轉換
    第15章廚房比例
    附錄A公式參考報告
    附錄B計量單位和等值圖
    附錄C大小圖與果蔬重量圖和近似產量圖
    附錄D四捨五入的現實
    附錄E空白食品成本表
    章節問題的答案
    烹飪數學詞彙表
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