蔬食風味聖經

植物有著最純淨的力量，更擁有肉類無法取代的驚人風味

現在是蔬菜取代肉類，在廚房中領銜主演的時候了。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理，但主廚雷奈．瑞哲彼卻聲明：「我從不為健康而吃，我只為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜，並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」

以往我們吃蔬食，是為了健康、為了信仰、為了地球永續、為動物權，但現在，現在這個當前的世代，我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品：享用食物的最佳風味。

地球上可食用植物有30萬種，每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥，更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物，也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香，還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成千上萬種芳香氣味。這一切，都不是肉類所能比擬。

當21世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來了解食物、與食物溝通時，他們進一步發現，植物的風味才是他們發展創意最強大的武器，讓他們得以為美食訂定更高的標準，因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中，而非蛋白質」。於是The French Laundry的主廚湯馬士．凱勒說：「肉類大概是最無聊的食材，而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一線主廚可以這麼一直列下去，當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的David Chang也開始沉迷於蔬菜時，我們目睹了全球廚藝正在展開一場驚人的歷史變革：健康、生態永續、糧食正義，都很重要，但也都只是蔬食的附加價值。我們吃蔬食，是因為蔬食擁有最深邃的美味。

而這一切都要回到蔬食的核心：風味組合。本書承繼《風味聖經》《酒食聖經》，再次引領廚藝界深入食物世界，開啟風味的探險，讓你了解讓蔬菜釋放出最佳風味的烹飪和調味方式，並懂得思考風味相容的原則。全書收錄近600項植物性食材、千則大廚祕訣，配出3萬筆以上的對味關係，讓你得以突破食譜的阻隔，將風味層層相疊，發展出無窮菜色。

【本書帶你】
．一一探索鹹、酸、苦、甜、鮮五種主要味道，以及調和這些味道的方法。
．運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。
．以3萬筆以上的對味關係――從絕對要試的「天作之合」（只占所有風味搭配的1-2%），到高度推薦、經常受到推薦、受到推薦――來發展自己的食譜及廚藝。
．優遊於全美大廚寶貴的烹飪祕訣、思考以及私房菜。
．認識蔬食的健康價值，各種蔬食運動背後的精神及重要人物的思維，理解蔬食何以成為當前潮流。

若你或你的顧客仍對蔬食感到遲疑，本書也提供最接近特定肉食的植物性食材或風味組合。
我們不必完全捨棄肉食，不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例，都別讓肉食限制了你探索蔬食千變萬化的深邃美味！

凱倫．佩吉（Karen Page）
凱倫．佩吉是享譽國際的飲食作家，法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」，美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」，專業餐飲雜誌《主廚》（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱，以田野調查的工夫引領人們深入美食叢林，帶我們一窺孕育大廚靈感的天地。

凱倫與夫婿安德魯．唐納柏格合著的《風味聖經》和《酒食聖經》深具開創性，更推動當代美國廚藝界的革命。前者歷時八年，重新以「風味」來定義和解析料理，使廚師得以擺脫食譜和地域的限制，帶著對美味的全新理解來運用食材；後者延續相同概念，歷經十年研究和訪談，針對飲品＋食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙，更具有革命性的飲食意義，成為風靡全球的暢銷著作。

作者以《風味聖經》獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會（JBF）「年度最佳食物參考用書」「美食家世界食譜書大獎」「諾提勒斯書獎」，《今日美國》及《早安美國》的年度最佳書籍，FabulousFoods網站年度書籍第一名、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。《蔬食風味聖經》則獲「美食家世界食譜書大獎蔬食書首獎」。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。

安德魯‧唐納柏格（Andrew Dornenburg）
安德魯．唐納柏格是專業主廚，在舊金山長大，早年在傳奇人物馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」學藝，學成後活躍於紐約和波士頓等地的頂尖餐廳，與妻子凱倫合著有《風味聖經》《酒食聖經》等8本著作。由於從小同住的祖母擁有自己的暗房，因此感染了祖母對攝影的熱愛，並繼承家中的攝影器材，滿足他早年的攝影實驗。


宋宜真
臺大物理系、臺大哲學所畢業，比利時魯汶大學神學學士。從事出版業十餘年。

王湘菲
政大外交系、師大翻譯所，有多本烹飪相關譯作。曾是行銷公關人，熱愛旅行和寫作。

許景理
東吳大學德國文化學系畢，曾任職出版業多年，現為自由文字工作者。

周沛郁
森林系碩士，畢業後即投身翻譯，譯有《生物多樣性的早餐》《邪惡植物博覽會》《醉人植物博覽會》《植物的性、愛與生死的祕密》《土壤的救贖》等書。

◆ 風味的相容性 ◆

良好烹飪的基本面向，就是駕馭風味的相容性。這包括要了解哪種香料植物、辛香料以及其他調味品最能凸顯哪些特定食材。

經過幾個世紀的反覆試驗，得到了不少經典料理和菜餚，其中一些菜餚的特色就在於受人喜愛的永恆風味搭配，例如蘋果搭配肉桂、香蕉搭配萊姆酒、米飯搭配醬油、羅勒搭配番茄，還有豆薯搭配萊姆。

當我們發現，某些食材的組合出現在某些脈絡下，可以讓我們把實際上所吃的東西誤認為另一種東西，這件事真是令人著迷。我四、五歲時，有一次咬下一口派，以為我吃到的那片柔軟、有層次、帶有糖和肉桂味餡料的派就是蘋果派。但當我得知這是所謂的「模擬蘋果派」，裡面是以麗茲餅乾替代蘋果片時，徹底感到震驚！這種經歷是如此深刻，讓我得以在年幼就更深入地思考食物，並且拆解構成菜餚的要素。

模擬蘋果派與現代主義廚房的前衛創作並沒有太大差別，它們都徹底顛覆了經典菜餚。芝加哥的霍馬洛．坎圖指出，經典的風味組合有助於讓實驗性菜餚獲得成功，因為這能把熟悉和舒適感帶入不熟悉和新穎的菜餚。因此，他們也進一步將經典肉類菜餚做了素食詮釋，例如蔬食版的魯賓三明治，這是出現在無數素食餐廳菜單上的熱門菜餚。當你把黑麥麵包、千島醬、瑞士乳酪和德國酸菜放在一起時，這樣的脈絡會讓眼睛相信這是貨真價實的魯賓三明治，因此味蕾對於經過調味的麵筋製品、天貝或其他用來取代鹽漬牛肉的食材會更加寬容。

同樣地，我也深深著迷於戴夫．安德森在洛杉磯「瑪迪」店中模擬鮪魚沙拉三明治的風味和質地（把芹菜丁與素乃滋放在新鮮出爐的義大利拖鞋麵包上），這讓我想到鷹嘴豆泥與罐頭鮪魚泥也略有相似之處。

◆ 味道 ◆

甜味－鹹味－酸味－苦味－鮮味。每吃到一口好滋味，都是這五種味道齊聚在你味蕾上的結果。我們能分別品嘗到這五種味道，也能品嘗到這些味道共舞的展現。每種味道都會互相影響，例如苦味會壓制甜味。除此之外，不同的味道會以不同方式影響我們。鹹味能刺激食欲，甜味則能滿足食欲。花一點時間來探索這五種基本味道，你就會發現，味道通常會受到食物的新鮮度和成熟度等因素的影響，而這有助於發展在地食材在地烹飪的趨勢。

‧甜味‧
相對於鹹味、酸味、苦味和鮮味，味蕾要接收到甜味，需要最大量的甜味物質。然而，即使美味菜餚中的甜味隱微到難以察覺，我們仍舊能夠欣賞到甜味和其他味道的平衡和「圓融」。甜味可以和苦味、酸味甚至鹹味共存。

甜味可以經由蜂蜜、楓糖漿、糖蜜、糖等食材傳送出來，也可以帶出其他食物的風味，像是水果、特定蔬菜（如番茄）和穀物（如燕麥）等。

‧鹹味‧
1996 年，我和安德魯在書寫《烹飪藝術》一書時，把三十多位美國頂尖大廚放逐到他們自己的無人荒島上，只讓他們帶十種食材供餘生烹飪之用。這些大廚所選擇的食材中，名列第一的就是鹽。鹽是天然的增味劑，也是讓鹹味食物好吃最重要的味道（當然甜味在甜點中也扮演同樣角色）。以煙或松露調味的鹽，能為湯品或燉飯增加各色風味。而紐約市古老的辛香料店鋪卡露斯揚，就在自家網站上列出了數十種風味鹽。除了鹽，適當地區出產的鹹味食材也能在增加蔬食風味上扮演要角，例如帕爾瑪乳酪在義大利麵食、披薩、燉飯上的角色，以及醬油和溜醬油在炒菜和素壽司上的角色。

‧酸味‧
酸味在鹹味食物中作為風味增強劑的重要性僅次於鹹味，而在甜味食物中的重要性也僅次於甜味劑。酸調（從檸檬或萊姆所擠出，或是淋上幾滴醋）能為菜餚的風味增加活力和明亮。為菜餚選擇合適的醋（像是用於水果沙拉的蘋果酒醋、用於壽司卷的米醋，或是用於西班牙冷湯的雪利酒醋），都可以進一步增強酸度。酸度與其他味道達到平衡，對菜餚最終的成功至關重要。

‧苦味‧
基於生存需求，人類對苦味最敏銳，即使是相當少量的苦味都辨識得出。苦味能平衡甜味，對於去除菜餚中的油膩感也扮演重要角色。舉例來說，核桃的苦味能平衡甜菜沙拉的甜味，同時還能去除常拌入沙拉的山羊乳酪的油膩感。巧克力的苦味天生就能抗衡油膩的甜點。某些人對苦味特別看重，有些主廚會視苦味為「清理」味覺的必備角色，讓你想要一口接一口地吃下去。

‧鮮味‧
除了上述四種原始味道，還有現已廣為接受的第五味「鮮味」，我跟安德魯在1996 年《烹飪藝術》一書中就有提到。這種味道通常被描述為美味或是「豐盈」的肉味，熟成乳酪（如藍黴乳酪、帕爾瑪乳酪）、發酵食物（如味噌、德國酸菜）、菇蕈、海菜等食材中都有很顯著的鮮味，調味品麩胺酸鈉（味精）更是，這也是知名調味料如「Ac’cent」的主要成分。素食菜餚中充滿了鮮味食材，從加入了香菇、豆腐、裙帶菜的味噌湯，到加入番茄醬料、菇蕈和帕爾瑪乳酪的義大利麵食，無不如此。

◆ 口感 ◆
嘴巴除了能感覺味道，還能能感覺到與食物的接觸，並接收到其他知覺，像是溫度和質地，這些都是構成風味的要角。食物的這些面向一般都歸類為口感，口感能讓食物符合我們身體喜好，並激發出菜餚最大的益處和愉悅感。菜餚鬆脆香酥的口感能帶來悅耳的聲響和讓人喜愛的質地。

‧溫度‧
在嘴巴所能感知到的知覺中，溫度是最重要的。食物的溫度甚至能影響我們對味道的感知，例如冷涼的溫度能抑制甜味。食物的溫度也能影響我們對菜餚的感知和樂趣。炙熱夏天的胡蘿蔔冷湯，以及寒冷冬日的烘烤胡蘿蔔，都能讓我們的身體藉由這些食物得到「療癒」，而更加適應外在的環境。

‧質地‧
食物能蠱惑和取悅人，最主要就在於質地。我們能從軟泥或濃稠滑潤的食物（像是濃湯、馬鈴薯泥）獲得「安撫」，能從鬆脆香酥的食物（像是墨西哥玉米片、焦糖爆米花）獲得「趣味」。食物的質地能啟動我們其他感覺，包括觸覺、視覺和聽覺。

小嬰兒只能吃軟泥般的食物，而成人大多喜歡食物的各種質地，尤其是鬆脆香酥，這能讓菜餚平滑（甚至是單調）的質地出現變化。紐約市「美好的一日」餐廳主廚上島良太經常會用酥脆的炸天婦羅搭配質地絲滑的拉麵或烏龍麵，讓質地和風味出現令人愉悅的對比。

肉類大多經由質地來傳遞風味，像是嚼勁（如雞肉）或酥脆（如酥脆的煎培根）。無肉的食材也可以擁有類似的質地（如波伏洛乳酪片就能在「素培根生菜番茄三明治」中模擬酥脆培根的質地），甚至植物性食材也可以，如豆類、全穀物、菇蕈、凍豆腐碎粒可以模擬出有嚼勁的牛絞肉，夾入墨西哥塔可餅或拌炒辣椒；而酥炸天貝薄片則可模擬培根，作為總匯三明治的餡料。

在趣味烹飪裡，魚子醬可以經由「晶球化」的化學過程來模擬。這是西班牙主廚費蘭．亞德里亞2003 年於鬥牛犬餐廳創作出來的，以乳酸鈣混合海藻酸鈉，並由海菜和西瓜等風味來調味，製作出像魚子醬的球狀物。

同樣，許多人都喜歡牛奶和鮮奶油濃稠滑潤的質地。這些可以由杏仁果、椰子、榛果、大麻、燕麥、米和大豆所製成的植物奶，或者由腰果鮮奶油和椰子鮮奶油的植物性鮮奶油來模擬。如果你還沒有試過那些更好的純素「冰淇淋」，你可以來享用一下，你會驚訝於「福姆」或「希拉斯＆馬蒂斯」冰淇淋的濃稠滑潤質地，或是市售的「極樂椰子」無奶冷凍甜點。

想用素食或純素食材來模擬非素食食物，還有很多例子，可以參見本書75-79頁的取代表。

‧辛辣‧
我們的嘴也可以感覺到「熱辣」，但其實應該是指「辛辣」。有的辣十分強烈，像是辣椒，有的則十分細微，像是卡宴辣椒。有些人會覺得辛辣的經驗能帶來愉悅。每個人對辛辣的容受程度也不一，因此莎莎醬也會有小辣、中辣、大辣、特辣之分。墨西哥料理辣到有名，而泰式料理到義式料理亦然（你通常會發現以紅辣椒片來調味的蒜味球花甘藍）。

‧澀‧
我們的嘴遇到澀就會皺起。這是紅酒或濃茶中的單寧所引起的乾燥感，單寧偶爾也會出現在核桃、蔓越莓和青柿等食物中。蔓越莓的澀通常跟較甜的蘋果和梨子派或奶酥等甜點很搭，而少量的澀味石榴籽撒在濃郁的墨西哥摩爾醬或波斯核桃醬上，則能帶來清爽的平衡感。

＊ ＊ ＊

「主廚掌握著二十一世紀的健康關鍵，他們也會是改變人們對植物性飲食認知的人。人們以為植物性飲食意味著捨棄某些東西，但事實上，這開啟了一個豐沛的世界。植物性飲食不需要犧牲任何口感、豐潤感，或是吃美食所帶來的滿足感。」──查德．薩爾諾，與克莉絲．卡爾合著暢銷書《瘋狂的性感廚房》

主廚查德．薩爾諾在斷絕乳製品的六個月內，治癒了他童年時期就有的氣喘，並進而採取植物性飲食。他與克莉絲．卡爾共同撰寫了暢銷食譜《瘋狂的性感廚房：點燃美味革命的150 種強大素食食譜》，並擔任全食超市健康飲食計畫的主要烹飪教育者。現在他在Rouxbe.com主導植物專業認證課程，課程中有「風味、調味料和質地」這個單元。

薩爾諾說：「作為教育工作者和主廚，每當初出茅廬的廚師和學生踏入廚房時，我所見的最大障礙就是去喚醒並發展他們對於風味平衡、組合和建構的本能。多年來我一直在告訴人們《風味聖經》是市面上可取得的相當重要的資源，這本書有助於引導經驗帶來的直覺，我就是藉由這本書讓烹飪的想法湧現。我認為它應該成為現代主廚、每個家庭和專業廚房的基石。」

在暢銷書作者約翰．麥克杜格博士著名的週末課程中，薩爾諾參加香料植物和辛香料使用的教學研討會，對與會者介紹了這本書及其搭配風味的方法。薩爾諾說：「最開始通常是考慮當季產品。接著我快速瀏覽整本書，重溫我對經典搭配的記憶，或是讓我發現一些難以置信的獨特風味搭配，等我親自試過才發現這樣搭配很棒。」

廚房創意的起點可以是任何東西。正如薩爾諾所說，這通常始於特定當季食材，例如春天初冒出頭的羊肚菌或秋天結出的石榴；也可以始於以特定方式烹飪的期待，例如在夏季燒烤，或是在冬季用烤箱燉煮食物讓屋內溫暖。這還可始於對特定國家或地區風味的渴望，像是普羅旺斯的蒜和香料植物，或東南亞的辣椒和椰奶；或者也可以始於簡單的好奇心，例如實驗新食材或新技巧的衝動。

認識到這一點之後，我在A-Z（從「巴西莓」到「櫛瓜花」）列表中提供了各種烹飪起點：季節（適合秋季、春季、夏季和冬季的食材列表）；各市各樣的蔬菜、水果、豆類、穀物、堅果、種籽、菇蕈、海菜等食材；世界數十種料理；以及各種調味品和調味料（從「阿魏粉」到「南瓜籽油」），更包括數十種不同的鹽、胡椒、香料植物、辛香料、油和醋。

你會在每個條目下方，看到食材關鍵面向的概要：其季節、風味、風味強度、營養剖繪等。你還可以找到最獲推薦的烹飪技巧和一些有用的提示，供你在烹飪時牢記。畢竟，有些食材得以特定的方式來製作，像馬鈴薯就很好處理，可適用許多種方式（從烤到油炸到搗成泥都行），但精緻的沙拉蔬菜就得生吃，而根菜類就要烘烤或燉煮。

在細讀可相容風味的列表時，《風味聖經》和《酒食聖經》的讀者就會發現這些書使用相同的排列方式，讓你知道哪些是一級搭配。以黑體字並加上星號（*）呈現的食材，表示是無與倫比、歷久彌新的風味搭配，這些「天作之合」的比例僅占所有風味搭配的1-2%。高度推薦的搭配會用黑體字，經常受到推薦的搭配則用粗體字，至於一般字體則表示受到推薦的搭配方式。但是請記得，即使某個風味搭配僅有一位專家推薦，仍然是非常有價值的。

「如果你喜歡像球花甘藍、烘烤杏仁果和蒙契格乳酪搭配義大利麵食這樣的組合，那麼同樣的組合製作成披薩也會很棒。」──安妮．索梅維爾，綠色餐廳（舊金山），《每日青蔬》的作者

你還會在條目中找到三種以上食材所組成的「對味組合」，也就是相近的風味（就跟在《風味聖經》裡一樣）。這些相近的風味能讓你著手進行複雜的風味搭配。另外有些條目還會告訴你美國最富創意廚師的招牌私房素菜，這樣你就可以從全美大受歡迎的蔬食餐廳廚房中獲得做菜的靈感。

安妮．索梅維爾的引文直指了使用這些風味搭配的核心：一旦你了解哪些風味能夠搭配在一起，你就可以在各種地方盡情應用，從義大利麵食或披薩配料，到混合用於鹹派或沙拉，或是作為湯或燉菜的基底。

任何事物都可以是創作菜餚的起點，你會發現書中有許多類別，能為任何興趣提供靈感，如特定食材（從「巴西莓」到「櫛瓜花」）、特殊料理（以英文字母順序列表，如衣索比亞料理、法國料理、印度料理等）、季節（以英文字母順序列出秋季、春季、夏季和冬季食材）等等。

在這些篇幅中，你還可以在邊欄中找到各種主題的討論，從駕馭蘑菇的「肉味」，到從番茄以外的蔬菜泥製作出義大利麵食的醬料。這些邊欄不止有助於你學習結合「哪些」風味，還有助於你學習「為什麼」以及該「如何」結合這些風味。

留意各種食材之間的區別。畢竟，就連鹹味調味料的製造方式都不一樣（例如即使是鹽，製作方法也不完全相同，遑論布拉格牌液體氨基酸、醬油、溜醬油等）。你在琢磨食材的選擇時，也在琢磨著所創造出的風味品質。

多年來，我們踏遍了美加各地，花費無數時間拜訪極富創意的主廚和專家，一起談論他們最推薦的風味搭配。我追尋他們的記憶，以及他們的餐廳菜單、網站、食譜書及其喜愛的書籍，期望找出風味搭配之洞見。我們把這些建議整理成本章各條目的列表，內容廣泛且易於應用。這些列表是烹飪靈感的寶庫，讓你可以盡情應用於自家廚房。

有了這些廣大的資訊作後盾，你會曉得如何讓食材展現出更好的風味，或是重現出你能想到的各國料理的風味。從現在起，當你想要激發自己的創造力，便可從本書中諮詢一些美國最具創意廚師的專業建議。無論你想探索新的風味，還是想為再熟悉不過的食材尋找新的出路，都可以在這裡找到有用的祕訣和千變萬化的組合方式。

★2015年美食家世界食譜書大獎蔬食書首獎