蔬果功夫菜（中英對照）

33位名廚以蔬果作為主要材料，炮製60道構圖造型、有意境的功夫菜式，每款菜式最多12人份量，也可做成精緻的位上。此外，各大廚指導蔬果的挑選及貯存秘笈。

群生飲食技術人員協會，前名「群生社」，於60年代創辦，至1987根據職工會條例註冊為「群生飲食技術人員協會」。

群生由十數人發展至今接近1800多名會員，得來不易。該會注意專業承傳，數十年來從沒間斷開辦各種學習班，由老師傅組職會員於落場時段或於深夜下班時間親自教授，以提升技能。此外，群生並參與國際比賽作技術交流，目前為世界中國烹飪聯合會成員之一。

2003年獲政府邀請與其他團體合舉辦多項課程，為飲食業界及業外朋友提供技能增值課程。其後於2004年承辦的在職培訓技提升課程，可算是「群生飲食技術人員協會」參與社會的里程埤。

多年來，群生曾出版《粵式酒樓美食60》、《名廚粵點60》、《巧製燒臘三弄》，目的是方便同業品評廚藝，互相切磋交流心得，尤其受出國工作的師傅重視，群生作為酒樓出品部的專業團體，需負起將傳統及現代菜色加以保存或改革推陳出新的責任。近年與澳門科技大學簽署備忘，互相支持及互識，將廚藝教學與學術相結合。另外，申請籌辦「群生社慈善基金」，期望借助這平台，將更好的貢獻回饋社會。

「群生飲食技術人員協會」繼承優良傳統，將中菜的精髓繼續創新及推廣，令
享譽盛名的中菜，進一步發揚光大。

蔬果滿席，無肉亦成宴！

中國烹調博大精深，經歷了數千年的演變，經過一代接一代的傳承與創新，東西南北風味的交融，菜餚無論用料、烹調方式，以至上桌方法已千變萬化。身處二十一世紀，除了營養專家在不斷推廣超級食物和環保餐飲外，飲食界也因順應崇尚健康的風氣，努力從天然食材中開發新菜式，蔬果自然成為首選，並配合改良了的醬汁，變革了的烹調技術，這些新派的食制，為香港美食之都打開另一嶄新格局。曾經流行一時的肥腴重味、食不厭精的飲食文化，已因應健康潮流改變成「至營飲食」，奉行「三低一高」（低鹽、低糖、低油、高膳食纖維）、多菜少肉的健康餐單，紛紛出現在食肆餐牌之上。

為追求健康，近十多年來茹素的人愈來愈多，而且有年輕化的趨勢，百蔬百果，更廣受青年人歡迎，素而不「齋」了，廚師和美食家攜手合作，推陳出新，讓菜式灌注了一股清新簡約的美感。

蔬果入饌，最講求新鮮，不時不食。感謝物流業的發達，世界各地的新鮮食材源源供應，我們可用的材料變得多樣化：五色蔬菜、瓜果豆品、菇菌海藻，環球飛機貨以及本地農產令我輩掌廚人可以盡情發揮，真樂事也！黃色舞茸菇、蟲草花、蟹味本菇、金菜頭、紅白間色菜頭、櫻桃蘿蔔、外國番茄、白茄子和食用鮮花等新元素的加入，無論菜餚的口感食味和顏色都顯得更豐富多姿，對業界和食客都是可喜之事。

交流切磋是提高技藝的最佳方法，香港廚師已不再光是坐鎮廚房，很多資深的師傅都樂意傳授經驗，執起教鞭，啟發後輩；也有不少大廚化身名嘴，時常於傳媒曝光，成為「潮流教煮」，為推廣美食文化出一分力。群生飲食技術人員協會先後組織同業出版了《粵式酒樓美食60》、《名廚粵點60》、《巧製燒臘三弄》等書，今次我們一如既往，繼續薪火相傳的精神，組織老中青廚師們一齊以蔬果為主題，一展廚藝，分享心得，為大家呈獻60道佳餚。

有鞭策才有進步！本書的編寫時間跨度較大，難免出現疏漏和不足之處，敬請同業和讀者們不吝賜教，予以指正。謝謝！

群生飲食技術人員協會理事長

許美德

2018年夏

上湯製作 8

Premium Stock

蝦膠製作 9

Minced Shrimp

 

尤瑞昌

鮮荷吐艷 10

Lotus Flowers with Jade Perch Fillet in Amaranth Fish Stock

文殊迎客 14

Welcome Pine for the Guests (Stir-fried Egg Whites with Assorted Mushrooms and Broccoli)

 

尹達剛

芝麻豆腐 17

Sesame Tofu

山林豐盛 20

Stir-fried Nuts, Peas and Sweet Corn in Pomegranate Cup

 

文錫輝

胡麻淮山寶扇 22

Jewelled Fan with Fresh Yam and Pomelo

素顏雪影 26

Strawberries on Celtuce Nests

 

丘桂玲

梅酒浸車厘茄配梅酒啫喱 28

Wine-marinated Cherry Tomatoes with Umeshu Jelly

黑松露茄子卷配自製番茄醬 31

Black Truffle Eggplant Rolls with Homemade Marinara Sauce

 

李文星

四喜竹笙卷 34

Four-treasure Vegetarian Platter

 

李永就

荷花素餃 40

Lotus Flower Vegetarian Dumplings

雪蓮桃膠燉枇杷 44

Double-steamed Loquat Sweet Soup with Chinese Honeylocust Seeds and Peach

 

阮國雄

紫米紅豆南瓜糕 46

Pumpkin Cake with Black Glutinous Rice and Red Beans

露紅煙紫粿 49

Steamed Sweet Purple Potato Dumplings with Mushroom Filling

 

李漢華

鳳梨蘆筍脆米紙卷 52

Spring and Summer Rolls with Pineapple and Asparagus

金瓜鮮菌焗牛油果 55

Stuffed Avocado Au Gratin

 

林千國

芋茸雜菌南瓜盅 58

Assorted Mushrooms Served in Whole Pumpkin

豆香健康菜 61

Floating Islands on a Soymilk Lake

 

周世韜

囍粵山莊 64

Winter Melon Stuffed with Assorted Mushrooms with Truffle Green Pea Glaze and Mashed Yam Goldfish

 

吳嘉文

金瓜水晶球 70

Steamed Vegetarian Dumplings

 

姚滿輝

椰香三色糕 74

Coconut Jelly Trio

草莓雲豆卷 77

Strawberry Kidney Bean Rolls

 

徐力洪

雜菌南瓜酥 80

Pumpkin Pastry with Assorted Mushroom Filling

酒釀鮮橙果凍 84

Orange Rum Jelly in Cucumber Cups

 

孫家榮

彩虹養生蘿蔔糕 86

Rainbow Layered Radish Cake

 

翁萬海

碧波金巢燴明珠 89

Luscious Pearls in Crispy Potato Nests on a Green Pond

珍菌火龍展姿彩 92

Morel and Vegetables on Dragon Fruit

 

梁允奎

香檳汁蜜桃果脯 96

Deep-fried Beancurd Skin Roll with Halved Peach in Champagne Sauce

芝士汁南瓜荔芋巢 100

Pumpkin Cubes with Cheese Sauce in Crispy Taro Nest

 

陳永瀚

紅翡綠翠 103

Emeralds in Rubies (Cherry Belle Radishes Stuffed with Indian Aster)

鳥語花香 106

Bird Chirping Amidst Fragrant Blossoms (Pickled Carrot, Mango and Date Platter)

 

許美德

夕陽荷塘 110

Sunset on a Lotus Pond (Lotus Seed Globe in Spinach and Pumpkin Puree)

太極素菜羹 114

Taichi Vegetarian Thick Soup

 

梁炳輝

哥爾夫球包 117

Golf Buns

荷塘青蛙餃 120

Frog Dumplings with Red Bean Filling

 

黃富強

玉笛桃花寒山聽落梅 124

Stuffed Gluten Balls in Sweet and Sour Sauce

陳皮川貝燴雪梨 128

Braised Pear with Dried Tangerine Peel and Chuan Bei

 

黃隆滔

金玉葡萄 130

Stuffed Winter Melon Balls with Cordyceps Flower Glaze

 

梁廣輝

千絲水晶方 133

Layered Aspic with Shredded Fish Maw and Abalone

金箔松露白玉杯 136

Truffle and Mushrooms Ragout in White Jade Cups

 

陳健輝

三層樓豆腐 140

Three-tier Tofu

香芒蝦球 143

Fried Shrimps with Mango Dressing in Lettuce Cups

 

黃贊奇

三色蘿蔔燜和牛面頰禮盒 146

Radish Parcels with Slow-cooked Wagyu Cheek Filling

竹燕椰香芝麻凍 150

Coconut and Black Sesame Pudding with Bamboo Bird’s Nest

 

梁耀光

月光寶盒 154

Deep-fried Mashed Taro Balls with Assorted Veggie Filling

田園藕聚 157

Assorted Vegetables in Lotus Root Cups

 

梁耀華

四季蘋安 160

Safe and Sound Year Round (Conch Soup Served in Whole Apple)

龍鳳呈祥 162

Stuffed Morel Mushrooms with Shrimps and Dragon Fruit

 

梁耀基

荷香小海黃葵 166

Winter Melon Chrysanthemum Soup

 

張立群

福蓮旺菜 169

Braised Cabbages with Ham, Gingkoes and Lotus Seeds
吉祥四喜 172

Four-joy Vegetarian Platter

 

馮志聰

龍蝦燴春筍 176

Bamboo Shoots Stuffed with Minced Lobster

綉珍玉米 179

Steamed Minced Shrimp with Sweet Corn

 

葉漢強

芙蓉烤番茄 182

Stuffed Tomatoes with Egg Filling

桑拿燻翡翠 185

Cabbage and Chinese Kale Rolls on Hot Stones

 

劉達峰

金湯素菜球 188

Vegetarian Beggar’s Purses in Pumpkin Glaze

沙律鮮果牛肉卷 191

Beef Short Rib Tofu Skin Rolls on Green Salad

 

賴正成

雪嶺紅梅映松露 194

Stuffed Grouper Fillet on Tricolour Egg White Custard

田園薈萃 198

Gourmet Veggie Trio

 

鍾志強

冰涼西瓜糕 201

Watermelon Jelly Dessert

櫻桃山藥 204

Yam Balls in Red Wine Cherry Sauce