與達爾文共進晚餐:演化如何造就美食,食物又如何形塑人類的演化
與達爾文共進晚餐:演化如何造就美食,食物又如何形塑人類的演化
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 每一種食物都有自己的演化歷史,
    每一個市場都塞滿了天擇的產品,
    這本書是一份邀請函,邀請你與達爾文一起用餐,
    暢談我們與食物交織而成的精采歷程。

    這是一頓令人愉悅的大餐,充滿食物、廚藝、人類與生物共同演化的科學,揭示了我們的採買清單、食譜和餐廳菜單的內容,並非只是帶來美味的材料。這其中蘊藏許多迷人的天擇故事,結果影響了我們的盤中物,也影響了我們的品味。

    說到雞蛋、麵粉和牛奶,你會想到什麼共通點?它們是鬆餅或許多點心的基本材料,不過還有另一個有趣的答案。雞蛋、種子(麵粉是由小麥種子磨成的)和牛奶,都演化出具有「養育後代」的功能。只要仔細思考我們三餐所攝取的東西,會發現我們吃的喝的每一樣食物都有一段演化歷史。

    讓我們一起與達爾文共進晚餐,上幾堂演化美食課。這趟誘人的味覺美食之旅能幫助我們了解人類的歷史、飲食的起源,以及數萬年來的重要食物,包括麵包、香料、海鮮、肉類到美酒。最後更進一步帶領我們進入基改與混搭食物的世界,並一探我們的感官與食物和烹調互動的科學。

    席佛頓結合了料理、科學和人類社會,把自然史、考古學、生物學、人物傳記,跟食物的故事串連起來,使得每一頓飯都值得細細品嘗,都成為豐盛的思想饗宴。

    各界推薦
    用牡蠣當前菜,最後暢飲葡萄酒當結尾,席佛頓這本從我們飲食談演化的著作是一場豐富的體驗。《與達爾文共進晚餐》把自然史、人物傳記、考古學、生物學,跟食物的故事結合起來,使得每一頓飯都能啟迪思想。──藍翰(Richard Wrangham),哈佛大學生物人類學教授

    擺盤精美的小點一字排開,引發誘人豐富的想法……這本書讓我覺得自己正在參加一場晚宴,美食家、歷史學家、科學家雲集,分享各種食物相關的花絮。每一口……都讓我細細思索遺傳變異與物種形成之間的關係,同時也想到地球的未來。──姜森(Mari-Vaughn V. Johnson),美國農業部農藝學家

    充滿科學知識的餐桌之旅,展示了「天擇」(當然還有「最適者生存」)如何讓我們有這樣的飲食。──《科克斯書評》

    《與達爾文共進晚餐》是一本關於我們飲食的廣博自然史,以完美的筆調書寫,適合科學愛好者和一般讀者閱讀。席佛頓還是一位出色的作家:博學、見多識廣、趣味十足。──達菲(Bob Duffy),《華盛頓獨立書評》

    在這場美味博學的研習中,演化生態學家席佛頓端上達爾文式的大餐,全都在探尋天擇對食物的影響……這場繁複的科學盛宴讀起來妙不可言,祝你胃口大開!──凱澤(Barbara Kiser),《自然》期刊

    席佛頓把當今每一種重要食物背後的社會學、選擇育種、營養演化拆分細解……這一趟從動物、蔬菜到啤酒的旅程,甚至連那些最熱情活躍的美食家都有東西可以咀嚼。──《科學美國人》雜誌
  • 席佛頓 Jonathan Silvertown
    英國生物學家,愛丁堡大學演化生物學研究所的演化生態學教授,兼任生物科學院的科技促進科學教育主任。研究領域是植物族群生物學,最近則轉向如何將數位工具應用於教育及生物多樣性研究與延伸。
    因致力於促進生態學的應用和理解,在2011年獲得英國生態學會頒發「生態參與獎」(Ecological Engagement Award)。積極發展公民科學計畫,建構出Evolution MegaLab、iSpot、Treezilla網站。目前在愛丁堡大學主持Edinburgh Cityscope計畫,希望打造出一個平台,讓整個城市變成無所不在的互動學習環境。
    除了撰述專業的教科書,也寫下多本受歡迎的科普書籍,包括《為什麼人類比老鼠長壽,卻比弓頭鯨短命?》(The Long and the Short of It)、《種子哪裡來?》(An Orchard Invisible),曾獲得《新科學人》雜誌的年度最佳科學圖書獎。


    鄧子衿/譯者
    專職的科普作者與譯者,中興大學植物系畢業,陽明大學微生物暨免疫學研究所碩士,主要翻譯生命科學與食物相關的書籍。
    近期翻譯作品有《雜食者的兩難》、《廚藝之鑰》、《飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針》、《生命的法則》、《醫學之書》、《尼安德塔人:尋找失落的基因組》、《第三種猩猩(經典普及版):人類的身世與未來》。
    喜歡烹飪,但是廚藝上不了檯面,只能見笑於親友之間。
  • 【前言】
    共進一場有趣的晚餐 / 席佛頓(本書作者)
    誠摯邀請
    談論食物的書真的太多。再去讀一本關於食物的書,真是件自我矛盾、搞垮自己的事情,難道你不曾懷疑過,關於食物這個主題到底還有什麼可說的。
    在某一天的下午,我就是這麼想的。
    當時我人在加州大學戴維斯分校的圖書館中閒逛,並且小心注意,不要吵醒在窗邊打盹的學生,他們看來已經筋疲力盡了。圖書館的藏書完整,我瀏覽放置食物書籍的架子,各種食物、各種飲料,從朝鮮薊到金芬黛葡萄酒,食物相關的各個面向都已經研究得完整而且透徹,也都寫成書了。
    光是掃視過架子上的書名就是件充滿教育意義的事情,好比《完全白痴燻製食品指南》這本書,想必能夠避免許多腦殘讀者把烤肉誤認為菸草。
    《食物中的泡泡》是一本厚厚的大書,但是誰會想到還有續集《食物中的泡泡之二》,而且比第一冊更厚。在烹調肉類和派餅的書籍當中,插了一本《內臟餚饌》,這本書的內容不是要教讀者怎樣靠著吃牛肚過日子,而是在諷刺那些飲食的時尚潮流,特別是針對素食風潮。走道對面的架子上有一本《別再吃牛!》,這本提倡素食的書是由一位走老派風格的牛仔所撰寫的。我想,如果這兩本書的作者碰面了,而《親手做派餅》的作者也在場,場面應該會更火爆。
    來看看比較正經的書(嗯,大概算吧),牛津大學的食物與烹飪研討會論文集中,有著滿滿的高大上標題:《古代猶太香腸》、《外西凡尼亞地區之覆炭灰麵包》、《木板烤鰣魚》、《UFO:不明發酵物》。如果想要知道如何以工業規模調理食物,還有像《超高壓雙軸擠壓機的食品加工》這樣的書。
    現在關於飲食的書真的是汗牛充棟,我要你們假裝手上拿的這本書不是飲食書,而是晚餐邀請函,而且希望你們和我一樣,對晚餐邀約永遠不嫌多。不過這是一次與眾不同的晚餐,是一次心智的饗宴。當然,每份餐點都是由腦享用的,因為吃東西產生的感覺需要經由腦部的處理才能產生知覺,我的邀請會讓你用不同的角度思考人類的飲食。
    舉例來說,雞蛋、牛奶和麵粉的共通之處是什麼?如果你喜歡烹調,馬上就會認出這是製作鬆餅的主要材料,不過還有另一個有趣的答案。雞蛋、牛奶和種子(麵粉是由麥子磨成的)都是演化出來滋養後代用的東西。仔細咀嚼這件事實,便能從這個概念發展出完整的故事。
    本書就是要說明這個故事,獻上的不只是鬆餅的材料,而是包含十四章的大餐。

    獻上一頓豐盛的大餐
    雖然鬆餅通常不會當成開胃菜,不過我希望藉由鬆餅引發出期待的心情。現在讓我帶你一覽整個套餐的其他部分。所有的材料保證新鮮,而且都是在地生產的,知識供應商一一列在本書最後那個詳盡的名單中。我私下和你說,你可以依照我準備好的順序閱讀,也可以照著菜單單點,用自己喜歡的方式安排章節和閱讀順序。不過,在菜單上你不會看到咖啡、水果和堅果,因為這些內容收錄在我之前的書《種子哪裡來?》,你不會喜歡重複吃同樣的食物吧!
    烹調是人類營養的基礎,我們在第2章會談到,在人類演化的過程中,這種很古老的行為對於人類的演化至為關鍵。有一小群人類在七萬年前從非洲遷徙到其他地區時,以甲殼類食物為生,這種行為也很關鍵(第3章)。植物與動物的馴化是農業的基礎,我們每天吃下的食物主要都是農業的產物。在第4章中,會同時介紹在農業萌發期的穀物馴化,以及麵包的歷史,兩者會像是辮子麵包的條紋那樣交纏在一起。
    接下來的兩章,談的是人類味覺和嗅覺的演化。嗅覺和味覺讓我們能夠查知植物和其他食物的化學組成物,選擇能吃的食物,避開不能吃的,這樣才能保命。這個主題是和湯(第5章)以及魚類(第6章)一起上菜的。
    作物的演化方向由人類設定,但是吃農作物的行為也影響了人類的演化。不過你要小心,雖然有滿架子提倡古代飲食方式的書籍,但演化並不是已經注定的命運。雖然人類在舊石器時代吃了大量長毛象的確是演化造成的,但是並不表示現在這樣做會對身體比較好(第7章)。人類是雜食動物,演化沒有指定人類的行為,也沒有規定人類要打破一些飲食上的明顯限制,把一些東西硬吃下去。我一直認為「不要吃比自己的頭還要大的生物」是個好建議。就如同飲食作家波倫(Michael Pollan)所指出的,對健康最有利的三個簡單飲食規則是:吃真正的食物、主要吃植物、不要吃太多。
    從人類吃的蔬菜中,可以看出演化對人類飲食加諸的限制真的非常少(第8章)。人類發展出了巧妙的方式,把不能吃甚至有毒的植物,處理成可口的食物,現在人類吃的植物物種超過四千種。如果你想要讚頌有這麼豐富多樣的植物能夠當成食物,可以仿效蘇格蘭植物學會的會員,他們在二○一三年舉辦了一項比賽,看誰能在耶誕蛋糕的材料中使用到最多種類的植物。得獎的蛋糕食譜含有一百二十七種植物,分屬於五十四個科。蛋糕上面的頂飾配料就包含糖霜美洲山核桃、胡桃、腰果、杏仁果、松子、芝麻、歐白芷、椰蓉、有巧克力包裹的咖啡豆,另外還用乾燥花與糖霜花朵當裝飾,用到的花朵包括了紫羅蘭、報春花、薰衣草、迷迭香、琉璃苣、迎春花、雛菊、金盞花。
    植物在面對敵人時,無法如同動物那樣可以逃跑飛走,所以演化的力量讓它們具備了完全不同的防禦策略。植物就像是在學校中缺乏運動天分的書呆子,雖然動作緩慢、在運動場上容易受傷,但是擅長化學合成。正是因為這樣,植物對於烹調造成了深遠的影響。在第9章中我們會看到,這些化合物是香料中各種味道的來源,例如芥末和辣根的衝鼻感覺、薑和辣椒的辛辣刺激,更棒的是有些植物還因此具有醫療效果。
    第10章介紹的是讓人沉溺又放縱的食物,以甜點的形式呈現,人類對於糖類和脂肪具有原始慾望,讓我們受到甜點的吸引。我在第11章中準備了起司,起司熟成時散發出的氣味引人注意,嘗起來的味道令人滿意。我們吃的其他食物在自然界中都可以找到直接相對應的東西,但起司沒有,它是混合了乳汁和微生物所製成,是演化而來的發酵品。在第12章會繼續談發酵。說到發酵,我們會想要來一瓶酒,就像是果蠅會飛向腐爛的水果。酒徒和果蠅都受到酒精的吸引,酵母菌和酒這種邪惡的飲品有著長遠的演化關係,也是這樣,我們才有美酒可飲。
    倒數第二章(第13章)要討論一個非常基本的問題,基本到我們認為理所當然。這個問題是「人類為什麼會分享食物?」演化學提供的答案非常適合在餐桌上交流,結論是甚至餐廳本身都有演化起源。最後在第14章,我們將要一窺食物的未來與演進,同時也要討論基因改造技術在其中造成的爭議。
    好了,現在就跟著我到餐桌上,開懷大吃吧!
    (摘錄自本書第1章)

     

  • 敬邀
    1 共進一場有趣的晚餐 在餐桌上學演化

    與會嘉賓
    2 會烹飪的動物 人類大家族的聚會

    前菜
    3 貝類 海濱拾貝
    4 麵包 把植物馴化成作物
    5 湯 鹹甜酸苦鮮

    主菜
    6 魚 不止是氣味
    7 肉類 食肉行為

    配菜
    8 蔬菜 繽紛多樣
    9 香草與香料 辛香好開胃

    甜點與飲品
    10 甜點 甜蜜的負擔
    11 起司 美味的人工乳製品
    12 酒 令人沉醉

    晚餐之後
    13 盛宴款待 社會行為
    14 未來的食物 餵飽更多人

    致謝
    附注
  • 貝類

    風行百萬年的美食
    一四四○年,在一本作者不詳的中世紀食譜《烹飪之書》(Boke of Kokery)中,記錄了淡菜的食譜。這個食譜以中世紀的英文寫成,雖然現在我們不熟悉當時的拼字方式,但這些字的聲音和意義在歷經了六百年的時光後,依然能夠讓我們了然於心。記錄食譜的修士寫道:「取一些上好淡菜,放入熱鍋中,」之後加入「切碎的洋蔥、適量的胡椒與酒,還有一點醋。」煮好了也很容易看出來:「貝殼打開了,要馬上離火,把淡菜放在盤子上,淋上煮出的湯汁,趁熱吃。」這道菜的主要材料至今都沒有改變:洗好的淡菜、切碎的洋蔥、胡椒、酒、一點醋。
    貝類做為食物的歷史,幾乎像是母乳一般久遠。至少在十六萬五千年前起,人類便開始吃貝類了,吃生的也吃熟的。我們的近親尼安德塔人也吃淡菜,因此兩者的共同祖先可能在五十萬年以前就開始吃了。人族吃帶殼海鮮的歷史可能有一百萬年,甚至更久。這種說法其實已經很保守了,因為科學家觀察到,現在許多猴類和猿類如果拿得到魚類和帶殼海鮮,牠們是會當成食物吃下去的。
    我們這個物種沿著海岸線散播到整個地球,路徑上點綴著拋棄成堆的貝殼,他們會蒐集棲息在潮間帶的貝類來吃。北從北極,南到非洲南部的海邊,以及南美洲的最尾端,都有人類遺留下來的貝殼,這是人類代代食用貝類的證明。海鮮中富含ω3脂肪酸,這種營養成分對於腦部發育至關重要,在人類演化的道路上,海鮮可能提供了不可或缺的營養。這些必需營養成分是指對身體絕對重要的化合物,例如某些胺基酸,人類細胞無法製造這些胺基酸,必須經由食物才能得到。

    最早的貝塚
    最早的貝塚位於非洲,屬於中石器時期,有十六萬五千年的歷史。
    這堆貝塚位於一個面向印度洋的洞穴中,是當時居住在洞中的早期現代人類所丟棄的貝殼。這些人是狩獵採集者,他們當時吃的帶殼海洋動物,至今在該地都還找得到,包括了數種貽貝、多種笠螺,還有一種大海螺。這種螺類捲曲的部位像是伊斯蘭教男性的纏頭巾,在南非荷蘭語中稱為Alikreukel(Turbo sarmaticus,南非蠑螺),只要數個就足以當成一頓晚餐的好料。
    這個特別的洞穴位於南非底端的尖峰角(Pinnacle Point),是由美國亞利桑那州立大學的人類學家馬里恩(Curtis Marean)發現的。他在文章中寫道,自己發現這個洞穴並不是巧合,而是是靠著知識才在這個地區中尋找的。他知道大約在十九萬五千年前,我們這個物種在非洲誕生了,數萬年後,冰河期來臨,非洲大部分地區變得乾冷,不適合人類居住。
    冰河期使得人類數量大幅減少,這種狀況對遺傳造成的衝擊,依然刻畫在現今人類的基因組中。當時人類數量可能下降到一萬人,甚至只有數百人。馬里恩認為,這些存活下來的人是現在所有人類的祖先,他們在南非底端的海角找到躲避嚴寒的場所,因為周遭的海洋讓當地氣候比較溫和。在其他地方,狩獵採集者賴以維生的獵物因為氣候乾冷而減少了,但是在海角這裡有兩種食物來源沒有受到影響:海鮮,以及當地特有的植物球莖。對於中石器時代的人而言,這些球莖就像是我們現在和淡菜一起料理的洋蔥。
    現在的海平面要比十六萬五千年前高,當年有許多水分變成冰,凍結在陸地上,海岸邊有人居住的洞穴如今已經位於海面之下,海浪捲走了所有的考古遺物。尖峰角距離海岸比較遠,又位在懸崖之上,人類居住的證據這才保留了下來。洞中發掘出的考古遺物顯露這個洞穴斷斷續續有人居住,可能是因為隨著海平面的漲落,當海岸線夠接近洞穴,容易取得食物時,洞中才有人住。
    馬里恩認為,人類棲息所留下的考古證據,大部分都埋藏在離岸邊有一段距離的沉積物中。稍微晚一點的證據是在北方厄利垂亞的紅海淺灘之中發現的。科學家在那裡的珊瑚礁中發現了數百件石器,海平面上漲時,珊瑚生長,便把這些石器包裹了起來。這些石器有十二萬五千年的歷史,和這些石器一起被包起來的,還有三十一種可以食用的貝類,包括牡蠣和大片貽貝。其他還有兩種食用螃蟹和石器一起被發掘出來,這些石器可能是用來挖美味蟹肉的。
    (摘錄自本書第3章)

     

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