專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答

「世上所有主廚的聖經。」──保羅．博古斯

影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房

身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？

這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。

所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：

 掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。

 對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。

 實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。

如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。

根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：

1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。

2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。

3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。

4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。

根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：

【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。

【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。

【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。

【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。

【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。

【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。

【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。

美國廚藝學院The Culinary Institute of America
美國廚藝學院（簡稱CIA）是美國第一所專業的廚藝學院。以二點聞名於世：一是嚴苛而先進的教學，不但奠定也不斷推高專業廚藝的標準；二是顯赫的校友群，從炙手可熱的話題主廚，到作品暢銷全球的美食作家，培養出大量具國際影響力的業界精銳。

茱莉亞．柴爾德就曾驚嘆：「在美國的每一間頂尖餐廳與酒店裡，我總會碰上美國廚藝學院出身的領袖級專業人士。」知名校友包括安東尼‧波登、Gant Achatz、David Chang、Daniel Giusti、Cat Cora、邁可‧魯曼等等。

1946年創校至今，一直致力於建立廚房中的專業素養及標準，專業作法，近年來也開始探索科學廚房。教學上使用的教科書《專業大廚》以清晰明確的知識系統及技法系統，為任何有心於廚藝的人提供精確扼要的指引。

CIA教學法的貢獻在於，教學生認識烹飪技巧背後的原理，徹底理解鍋裡鍋外的一切現象。這樣的校風，使CIA的學生更能勝任各種挑戰，無論是主廚同名餐廳、米其林星級餐廳、TOP50，或是食品科學實驗室，都可以看他們的專業足跡。

【專業協力˙翻譯審訂】
程玉潔／國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授
王輔立／君品酒店行政主廚
王先正／國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技助理教授

王湘菲
政大外交系、師大翻譯所，有多本烹飪相關譯作。曾是行銷公關人，熱愛旅行和寫作。

林潔盈
現為專職譯者兼煮婦，譯有《重返藍色星球》（好讀）、《法式料理聖經》（商務）、《義大利飲食聖經》（積木）。

陳維真
花蓮人，曾任國際新聞編譯，現為專職譯者，譯有《料理的科學》、《管理你的每一天》等書。

【用過本書的主廚或CIA校友】
王一山／MUME副主廚
王嘉平／K2小蝸牛廚房‧Solo Pasta‧Solo Trattoria廚藝總監
江振誠／國際名廚
何順凱／2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳／教父牛排總主廚
林泉／MUME主廚兼創辦人
黃以倫／新銳主廚
劉世揚／Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士‧凱勒Thomas Keller／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼‧波登Anthony Bourdain／名廚
麥可‧魯曼Michael Ruhlman／暢銷飲食作家、名廚
——以專業或使用經驗推薦


 ■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！

『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和技巧，才能成就一道好的『料理』。

正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。

理解食材的特性和正確的烹調方式，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠／國際名廚

■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最合食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳／教父牛排總主廚

■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚／Gēn創意主廚暨共同創辦人

■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller）／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者

■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裡。」──安東尼‧波登（Anthony Bourdain）／名廚暨CIA校友

■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準，更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可‧魯曼（Michael Ruhlman）／暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友

【前言】
成為大廚是終生不斷追求的過程。烹飪是一門動態的專業，得面對最嚴苛的挑戰，但也能獲得最寶貴的回報。大廚永遠有更完美的境界要追求，更新的技能要熟悉。我們希望這本書可以成為你未來成長的跳板，同時作為一個參照點，讓你得以了解還有哪些知識尚待學習。

本書涵括的主題包羅萬象，內容適用於各類課程，既可以是現有課程規劃的一部分，也可以自行研讀。教師教學時可以選擇使用全部或部分內容，而學生可以把本書當成主要基本教材，精進自己的專業，或者當作參考工具來解決特定技法的特定問題。書中闡釋的技法均經過本學院廚房實際驗證，每一項都是眾多變化的其中一種，而沒有納入書中的其他技法也不代表有問題。經驗會讓學生學到許多行內的訣竅。儘管書名取為「專業大廚」，但本書讀者並不限於餐廳或飯店廚房工作者。無論是為客人還是為親朋好友而煮，烹飪的基本學問並沒有不同。因此，我們希望那些有意藉由烹飪來發揮創意的人，也把本書當成寶貴的工具。

由於本書用一種有邏輯的、循序漸進的方式編排，因此適用於各種教學情境。第1章介紹烹飪這門專業的歷史，並探究專業主廚與其他餐飲服務專業人士的技能與特質。（欲進一步認識餐桌服務與餐廳營運，請參考專書《為你服務》〔At Your Service〕或《餐飲服務管理》〔Remarkable Service，桂魯出版〕）。

由於餐飲是一門生意，因此第2章討論了食材成本的基本概念，還有如何改造食譜以用於特定的專業廚房。懂得如何改造食譜，在安排時程、控制成本和改善品質時，都十分實用。（欲進一步了解烹飪數學，請參考《廚房收益之書》〔Math for the Professional Kitchen，寫樂出版〕）。營養和食品科學已成為專業廚房的日常語言，所以第3章會回顧營養與科學的基本概念，尤其是跟於烹飪有關的部分。（欲進一步了解營養的烹調，請參考《健康烹飪的技術》〔Techniques of Healthy Cooking〕）。食物與廚房安全在餐飲服務中日益受到關注，第4章就介紹了十分重要的觀念與程序，以確保大家都在安全環境裡製作安全衛生的食物。

找到並選購最合適的食材，是在廚房工作的基本能力之一。第二部介紹了專業廚房裡的工具與食材，包括產品規格、選購，以及處理減少損失等問題的資訊。此處更分章介紹肉類、禽類與野味／魚類和蝦蟹貝類／水果、蔬菜和新鮮香料植物／乳製品和蛋類，以及不易腐壞的食材，例如油、榖物、雜糧和乾燥義大利麵。

烹飪藝術固然不講求絕對精確，但大廚或學生都要先掌握基礎，才有能力應用技術，並知道品質的標準，如此才能開始理解烹飪的原理。第三部主要講解高湯、醬汁與湯。一開始的內容為基本準備技巧，例如製作、使用調味料、芳香食材混合（香草束與香料包）、綜合蔬菜高湯、稠化物（奶油炒麵糊與澱粉）。

第四部為烹煮肉類、魚類與貝類的技術。包括肉類與魚肉的分切，並示範如何燒烤、烘烤、炒、煎炒、翻炒、炸、蒸、水煮、燉、燜。這些重要的課程皆按部就班以照片清楚介紹，並有文字解說以及示範食譜。

在第五部，章節內容集中在蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的準備技巧。第六部則介紹早餐與冷盤，例如蛋、沙拉醬、三明治，以及冷盤，如法式肉派（pâtés）與法式肉凍（terrines）（更多資訊請參考《冷盤主廚》
〔Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen〕）。第七部介紹烘焙，特別介紹麵包與餐包、蛋糕與餅乾、西點類麵團與派皮，以及各種餡料、糖霜、淋醬、盤飾甜點。

學生只要熟悉了基礎，就可以運用本書形形色色的食譜去開啟無限的可能性。必須留意的是，本書的食譜以公制為主。食譜的量反應了真實生活中的烹調情境，有些品項，例如高湯與湯品，準備的量較大。而其他如炒或燒烤，是現點現做，每次只做幾份。較大型的烘烤、燜煮、燉煮、配菜等，通常一次準備10份。食譜中任何預先製作的醃醬、醬汁、配料通常是10份。這些量或許不見得適合一般學生。在大多數情況中，可以減量或增量，以製作出正確數量。不過，烘焙食譜的量是根據特定的重量比例，必須精確遵守。

本版的新面貌反映了我們對廚藝教學的想法：最佳的學習莫過於不只知道怎麼做，更知道「為何這麼做」。根據這個方法，任何程度的學生都能自信地在烹飪事業中走上新方向。

 

誌謝
前言

【第一部　烹飪的專業】
‧第1章　烹飪專業入門
‧第2章　菜單與食譜
‧第3章　營養與食物科學的基礎
‧第4章　食物與廚房安全1

【第二部　專業廚房裡的工具與食材】
‧第5章　辨識各式器具
‧第6章　辨識肉類、禽類與野味
‧第7章　辨識魚類與蝦蟹貝類
‧第8章　辨識水果、蔬菜與新鮮香料植物
‧第9章　採購、辨識乳製品與蛋類
‧第10章　辨識穀物與乾燥食材

【第三部　高湯、醬汁與湯品】
‧第11章　製作高湯、醬汁與湯品的準備工作
香草束、香料包與乾焦洋蔥｜調味蔬菜｜奶油炒麵糊｜ 蛋奶液｜澄清奶油
‧第12章　高湯
‧第13章　醬汁
褐醬｜白醬｜ 番茄醬汁｜荷蘭醬｜奶油白醬
‧第14章　湯品
清湯｜法式清湯｜豐盛清湯｜奶油濃湯｜蔬菜泥濃湯｜法式濃湯

【第四部　肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類】
‧第15章　肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的準備工作
調味料｜填料｜標準裹粉法
‧第16章　肉類、禽類與魚類的分切
肉類的分切｜禽類的分切｜ 魚類的分切｜蝦蟹貝類的分切
‧第17章　燒烤、炙烤與烘烤
燒烤、炙烤與烘烤｜烘烤｜切分技巧
‧第18章　煎炒、煎炸與深炸
煎炒｜煎炸｜深炸
‧第19章　蒸煮與淹沒式烹調
蒸煮｜紙包料理｜淺水低溫水煮｜沉浸式低溫水煮和微滾煮
‧第20章　燜煮與燉煮
燜煮｜燉煮

【第五部　蔬菜、馬鈴薯、全榖豆類、義式麵食與餃類】
‧第21章　蔬菜與新鮮香料植物的準備工作
切蔬菜與新鮮香料植物
‧第22章　烹煮蔬菜
沸煮｜蒸煮｜鍋蒸｜燒烤與炙烤｜烘烤及烘焙｜煎炒｜煎炸｜深炸｜燉煮與燜煮
‧第23章　烹調馬鈴薯
沸煮馬鈴薯｜薯泥｜烘烤及烘焙馬鈴薯｜法式砂鍋馬鈴薯｜煎炒馬鈴薯｜深炸馬鈴薯
‧第24章　烹煮穀物與豆類
烹煮全穀和豆類｜微滾煮、高溫水煮穀粒與穀粉｜香料飯｜燉飯
‧第25章　烹調義式麵食與餃類
製作新鮮義式麵食、麵條與餃類｜烹煮麵食與麵條

【第六部　早餐與冷盤】
‧第26章　烹調雞蛋
烹煮帶殼蛋｜水波蛋｜煎蛋｜炒蛋煎蛋捲｜鹹舒芙蕾
‧第27章　沙拉醬與沙拉
油醋醬｜蛋黃醬｜青蔬沙拉｜水果沙拉｜溫沙拉、蔬菜沙拉和主菜式沙拉
‧第28章　三明治
‧第29章　開胃點心和開胃菜
鹹味冰慕斯
‧第30章　熟肉與冷盤
重組肉

【第七部　烘焙與糕點】
‧第31章　烘焙前的準備工作
‧第32章　酵母麵包
無油麵糰與高油量麵糰
‧第33章　西點類麵糰與麵糊
油脂搓揉法（油脂切入法）｜粉油拌合法｜糖油拌合法｜千層麵糰｜乳沫法｜泡芙麵糊
‧第34章　卡士達、奶油餡與慕斯
烤卡士達｜以攪拌法製作卡士達、奶油餡與布丁｜慕斯
‧第35章　餡、淋面與甜點醬汁
奶油霜｜蛋糕的分層與糖霜｜甘納許｜運用翻糖｜製作派或塔
‧第36章　盤飾甜點

附錄
重要詞彙釋義
參考書目與資料來源
英文食譜索引
英文主題索引
譯名對照