葡萄酒的風味【暢銷紀念版】

掌握品嘗的技巧，才能喝出學問！
全球六種語言版本，暢銷300,000冊，葡萄酒迷不能錯過的品評寶典
一本全面而完整的品飲百科，一覽美酒佳釀的真實全貌

「全面而完整的一部品酒百科，處處閃耀作者的真知灼見。讀者必將著迷於作者豐富的智識，從而一覽美酒佳釀的真實全貌，遍嘗其博大精深與細微奧妙之處。」——《 美食指南》

「……買書不落人後！趕緊去書店跟店員說，你要找的是打從品評學發跡以來，寫得最棒的那本品酒寶典……」——《費加洛日報》

「本書宛如一座屹立不搖的知識寶塔，文字深入淺出、條理分明，作者經驗老到、舉重若輕。它是好學不倦、治學嚴謹的葡萄酒飲家們嘔心瀝血的結晶，是一部集品評思想之大成的當代鉅著。」——《世界報》

《葡萄酒的風味》第一版於1980年面世時，引起酒界震撼與熱烈迴響。在歷經一個世代之後，兩位作者前三個版本的基礎上，根據當今實際情況修訂內容，在這個版本納入了晚近關於味覺與嗅覺感官機制的最新研究成果，也考慮了法國乃至全球市場的葡萄酒消費市場生態，讓這部歷久彌新的品飲之書掌握這個時代環境之下的葡萄酒風貌，旨在引導葡萄酒愛好者更認識葡萄酒，更懂得欣賞葡萄酒！
為了維繫、培養葡萄酒的多元品味，本書除了精確詳盡地陳述關於葡萄酒的學問，也避免使用語意含混的表達法，或者讓讀者傷腦筋的行話。書中有關實務操作的部分，包括釀造、品飲與籌辦國際葡萄酒競賽活動的相關內容撰寫，皆有賴賈克‧布魯昂多年來在波爾多及全球各地葡萄酒產區累積的寶貴經驗。在品飲實務操作方面，詳細的品飲流程介紹、品飲表單範例，以及品飲分析方法，能讓任何葡萄酒愛好者在家舉辦不輸專業的品飲會。
本書也希望能教導葡萄酒愛好者如何談論、描述葡萄酒。所謂「獨樂樂不如眾樂樂」；如果一款葡萄酒好喝，那不妨試著用自己的方式把這個感覺說出來。這個世界上很難找到能跟飲酒相比的娛樂消遣，葡萄酒既帶來品酩之樂，又讓人滔滔不絕。您將不難發現，在葡萄酒的浸淫下，一個人很容易變得博學多聞、辯才無礙。

▎審訂　
陳千浩博士／國立高雄餐旅大學助理教授
屏東科技大學農學博士、巴黎第十大學釀造業經營管理碩士、法國布根地大學釀造學系畢業。目前任教於國立高雄餐旅大學，專門研究葡萄耕種與釀造、酒類感官分析與品評。

艾米爾‧培諾Émile PEYNAUD
橫跨葡萄酒產學界，屢有重要研究成果，並於數個產區擔任釀酒技術指導，波爾多乃至全球葡萄酒界皆蒙其惠。

賈克‧布魯昂Jacques BLOUIN
著名的葡萄酒學家，曾經師事尚‧黎貝侯-蓋雍與艾米爾‧培諾教授，擔任吉隆特省農業局葡萄酒管理處長已近三十載。《葡萄酒的風味》一書裡關於實務操作的部分，包括釀造、品評與籌辦國際葡萄酒競賽活動的相關內容撰寫，皆有賴布魯昂先生多年以來，在波爾多以及全球各地葡萄酒產區累積的寶貴經驗。
兩位作者自一九六○年代開始共事，曾經共同執筆出版許多葡萄酒相關著作，合作關係非常密切，並多次獲頒國際葡萄園暨葡萄酒組織大獎。

譯者：王鵬Paul Peng WANG
專職酒類文化教育，尤其專注品飲研究與教育培訓，獨創後現代品飲學，通曉多種外語，活躍於國際舞台，酒類專業著作豐富，橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒，是全球酒業罕見的全能型專家，專業資歷完整，在酒類文化與教育等方面，成就卓著。這部《葡萄酒的風味》中文譯本，根據法語原著第四版譯出，是王鵬早期最廣為人知的成就之一。

國際中文版前言／賈克‧布魯昂

本書《葡萄酒的風味》其實大可以叫做《葡萄酒的樂趣》。「風味」一詞雖然是指品味活動，然而品味何嘗不是一種透過感官接受美好事物的態度與熱情呢？因此可以說，風味即樂趣。
這本書是一部解釋葡萄酒風味感知機制的著作，也是一本引導讀者品賞多樣化葡萄酒的指南。恰如書中屢次提及「見識得多，就更懂得欣賞」，此即本書寫作宗旨。《葡萄酒的風味》第一版於1981 年面世以來，即受到葡萄酒專家們的好評，專家讀者群雖然只占少數，但卻非常重要；此外，全球廣大的愛酒人與飲酒人也對本書讚譽有加。廣大的愛酒、飲酒族群是本書接連再版的原動力──我們總是惦念著全球每年消費的三千億杯葡萄酒（相當於每人一周至少一杯），這部著作當然也要面對廣大的飲酒族群。今天《葡萄酒的風味》首度以東方語言被譯介給葡萄酒飲家與愛好者們，希望華文讀者也能體會我們撰寫本書的初衷：「解釋得清楚，就更能幫助品賞。」或者說得更清楚些：「愈是深入瞭解已知事物，就愈能得到不同的樂趣。」
在華文地區約有二十餘種原生葡萄品種，譬如名為Vitis Amurensis 的葡萄品種即為一例，然而大多數的釀酒葡萄卻鮮少用來釀酒。因此用來釀製葡萄酒的葡萄品種，仍以「歐洲釀酒葡萄」居多，亦即大家所熟知、而且種植區域遍及全球的Vitis vinefera 品種。它原生於高加索山脈南麓，嚴格說起來，這算是一種亞洲原生的釀酒葡萄哩！歐洲釀酒葡萄囊括了數千種不同的品種，廣泛種植於各種天候與土壤環境條件之下，孕育出個性鮮明、各有千秋的酒款。如今，要在世界各地品嘗到這些丰姿多樣的葡萄酒已非難事，何況酒展活動舉辦得相當頻繁。譬如以往在波爾多舉行的葡萄酒暨烈酒大展（VINEXPO），今天已經擴大成為國際酒展，本屆亞太地區的酒展不久前才在香港落幕。
《葡萄酒的風味》能夠作為讀者的品味嚮導，幫助各位讀者在品味葡萄酒時，發掘自己所欣賞的風味特徵，並且能將之描述出來。如此，品賞葡萄酒也能像其他嗜好一樣，成為提升生活情趣、豐富生命體驗的活動。閱讀這本書，飲者將能盡情享受品評之樂，珍惜每個與酒相遇的美麗當下。讀者也將充分掌握與人分享、談論葡萄酒所不可或缺的知識、詞彙，當然，這一切都還必須本著一股澎湃的情感。
面對一杯葡萄酒，我們當然可以很簡單地說出「喜歡」或「不喜歡」。但是，如果要與同好們更進一步交流意見，就必須具備一些關於感官機制、品評規則的基本知識，而這些葡萄酒品評的相關知識體系，通常都是在原產地孕育出來，並且逐漸茁壯。西歐的葡萄酒歷史已經有兩千年，環地中海諸國，包括法國、西班牙、義大利、希臘等國家，都擁有深厚的葡萄酒文化根基。然而，葡萄酒品評的知識技巧，最主要還是從人類共有的感官生理機制出發，畢竟人人都能夠用眼睛觀看、用鼻子嗅聞、用嘴巴品嘗。品酒者用來表達視覺、嗅覺、味覺的語彙，有時候與日常語言略有出入，但是我們並不難發現，在品評活動中所關注的重點內容，其實只需透過為數不多的常用詞彙就已經足夠。這些詞彙可以非常容易在五、六種歐洲語言裡找到對應詞，我猜想，這些風味語彙應該也能被翻譯成中文。如果是這樣的話，《葡萄酒的風味》中文版應該能夠增進華文世界葡萄酒同好們對品評的認識，有心精進品評技藝的人，可以從中汲取知識並自我鍛鍊琢磨，達到提升感受敏銳度與語言表達力的目標。
最後，不論一位飲酒人是否嫻熟品評之藝，至少都應該以孔老夫子曾經說過的這段話自我惕勵：「惟酒無量，不及亂。」（《論語‧ 鄉黨第十》）

暢銷紀念平裝版譯注者序
國際中文版序
原文第四版序
原文初版序

第一章　代導論：品評的應用與研究
• 品評的角色與功用
• 釀酒學是品評的指導原則
• 品評與品酒者
• 好書推薦
第二章　感官機制與感受
• 感官機制總論
• 感受強度的測量
• 視覺　
• 味覺
• 基本味道
• 次要味道
• 口腔觸感
• 享樂面向
第三章　什麼場合？誰來品酒？
——品評活動的多樣性
• 在葡萄園裡
• 在酒庫中
• 產區法規對品質的控管與鑑定
• 酒商進行交易時的品評
• 酒類競賽與評審意見
• 科學技術導向的品評活動
• 侍酒師
• 釀酒師
• 一些品評花招
• 烈酒的品評
第四章　如何品酒？
——品評實務
• 品評是一項頗有難度的技藝
• 酒款的準備工作
• 如何品嘗一杯酒？
• 品評活動應在身心狀況良好時進行
• 品酒者特別容易受到外在環境影響
• 酒液溫度與風味變化的關係
• 適飲溫度
• 嗅聞葡萄酒氣味的方法
• 葡萄酒入口之後
• 品評方法綜論
第五章　理解葡萄酒
——感知、描述、統計、闡釋
• 從感官刺激到大腦思考
• 感官的缺陷與不足
• 為取得良好的品評結果作準備
• 品評記錄單
• 品評記錄的彙整與闡釋
• 一個好的評審團應具備的條件
• 品評結果的統計方法
• 評審的「總體評價」
• 評審團的「最終評價」即「多數意見」
• 酒款品質水準的排名
• 一些關於品評活動的建議
• 評審委員的遴選
第六章　風味的本源
• 氣味的根源
• 葡萄果實本身的香氣——原始香氣
• 發酵過程產生的香氣——釀造香氣
• 培養過程產生的香氣——窖藏香氣
• 葡萄酒可能產生的氣味缺陷
第七章　風味結構的均衡
• 葡萄酒結構與風味的關係
• 風味的互動關係與均衡
• 白葡萄酒的風味均衡
• 紅葡萄酒的風味均衡
• 氣味的均衡
第八章　葡萄酒語彙
• 語言表達在品評活動中的侷限性
• 語義學與品評學
• 顏色的語彙
• 風味的語彙
• 二氧化碳對於風味的影響
• 關於氣味特質的用語
• 描述香氣名稱的嘗試
• 氣味分析的技巧與濫用
• 品酒應該說些什麼？
• 風味語彙的形象化
第九章　葡萄酒的品質與特點
• 品質的定義
• 品質的根源
• 關於年份的探討
• 栽植到釀造的各項技術
• 葡萄酒品質特性的各個面向
• 關於「Cru」的概念
• 葡萄酒產業經營與種植層面
• 葡萄酒品質與釀酒學息息相關
第十章　品評的學問
• 關於「渴」
• 葡萄酒與酒精
• 侍酒：關於開瓶
• 換瓶
• 餐酒搭配
• 品評重點摘要
• 健康的飲酒觀
參考書目