樂作包子饅頭趣
樂作包子饅頭趣
  • 系列名:大廚來我家
  • ISBN13:9789869615198
  • 出版社:上優文化
  • 作者:彭秋婷
  • 裝訂/頁數:平裝/184頁
  • 版次:1
  • 規格:26cm*19cm*1.5cm (高/寬/厚)
  • 出版日:2018/06/20
  • 中國圖書分類:食譜
  • 定  價:NT$450元
  • 優惠價:9405
  • 單次購買10本以上8折
  • 可得紅利積點:12 點
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 彭秋婷老師《樂作包子饅頭趣》重磅出擊!
    70道發酵麵食,水果、乾果、堅果、蔬果、米穀類、植物花類,完全使用天然食材
    製作從簡單到困難,從基礎到進階,是新手、老手必須收藏的麵食葵花寶典

    製作方法並非一個作品只有一種作法,不藏私大公開「六款基本配方」,讓大家自由搭配。
    精心製作「配方速查表」與「低溫老麵麵團新鮮酵母、即溶酵母粉用量表」,供大家靈活運用;「用量表」詳細列出低溫老麵添加的各項水份、酵母等百分比數據,數據都幫各位算好,讓您自由更換配方用量,一法通,萬法通;本書提供的六款基本麵團,則參考「配方速查表」依個人喜愛的口感自由替換,書中詳細標示是否可使用、如果粒外的話原因又是什麼?直接法可換成湯種或中種法製作,將配方作法融會貫通、靈活運用,隨心所欲的在麵食世界玩耍,啟發麵團的無限可能,達到發酵麵食的最高境界。

    前所未有的製作風格,精益求精
    離第一本書的出版已過四年,四年醞釀的用心,用心製作本書

    熱呼呼,暖進心裡的「爆漿流沙包」
    爆的可厲害了~冷了也爆,熱的也爆,讓人一口接一口的吃個不停。

    最接地氣的「珍珠奶茶包」,有什麼比它更經典?
    喝過珍珠奶茶,但你「吃」過珍珠奶茶包嗎?將老東西全面復甦,再創經典!如果你喜歡珍珠奶茶,就絕對不能錯過這款包子。

    鹹餡的王者「黑心鮮肉包」,包子還是吃鹹最對味~
    使用皮蛋、鹹蛋加入餡料中提升風味口感,利用三色蛋原理製作不一樣的肉包,最經典的餡料,鹹餡百變的王者──基底肉餡!

    誠懇生活,手作麵食

     

  • ◆業界經歷
    經營愛奶客烘焙屋20年,教學經歷經驗豐富,擅長中式麵食、西點烘焙。
    因為有自營的牧場,店裡的產品每天由自家牧場新鮮送達製作,每樣商品都加入新鮮鮮奶,在地屏東人很多人都知道「愛奶客」,烘焙屋經營20年小有名氣,堅持將「好天然、好品質、好味道、好健康」的經營理念帶給每一位消費者。
    對於中式發酵麵點情有獨鍾,迎合潮流趨勢展現新生命、新創意,將傳統麵點注入新生命,顛覆麵食,新風貌成了藝術增加商機,豐富的變化也讓麵食再現輝煌。

    ◆教學經歷
    民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙 兼任講師
    屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、高雄燕巢第二監獄烘焙講師、全省各大烘焙教室教學示範

    ◆評審資歷
    中式麵食加工丙級、乙級 術科監評
    「安琪酵母杯盃」中華發酵麵食創意大賽 評審
    「洽發嘉藥盃」全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽 評審
    「屏榮高級中學」蛋糕裝飾比賽 評審
    「屏東縣農會」米食料理競賽 評審

    ◆專業證照
    烘焙西點蛋糕麵包乙級 技術士證書
    中式麵食發麵類乙級 技術士證書
    中式麵食水調麵、燙麵類乙級 技術士證書
    中式麵食酥糕漿皮類乙級 技術士證書
    中餐烹調葷食乙級 技術士證書
    丙級、乙級相關技術士證書12張
    東京藍帶廚藝高級西點 證書

    ◆獲獎紀錄
    99年中華發酵麵食創意大賽職業組 冠軍
    100第二屆安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽團體組 亞軍
    100愛奶客烘焙屋榮獲國家優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組 金牌獎
    101愛奶客烘焙屋榮獲萬丹紅豆節美食料理社會組 冠軍
    102經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍  指導老師

    ◆著作
    《創意中式手作發麵》

  • 作者序
    PART 1:包子饅頭的「基礎小學堂」
    ●主要原物料
    ●發酵麵食製作流程
    ●重點整理精華區
    ●麵種製作方法
    ●六個基礎配方
    ●配方速查表

    PART 2:基礎包子這樣做
    ◎包子整形這樣做
    臺南肉包
    剝皮辣椒包
    螞蟻上樹
    幸福腸腸酒酒
    脆瓜芋頭肉包
    麥穗包
    哇沙米鮮肉包
    乳香鮮肉包
    香蔥鮮肉包
    咖哩大燒包
    拔絲玉米鮮肉包
    九香鮮肉包
    四季鮮肉包
    麻香雞肉包
    黑心鮮肉包

    ◎天馬行空的「創意包子」
    雪山叉燒包
    芋見幸福
    千層螺旋包子
    隔夜冰種水煎包
    隔夜冰種鮮肉小籠包
    珍珠奶茶包
    焦糖牛奶太妃包
    低溫老麵芋香壽桃
    棗生桂子雙囍包
    心花朵朵開
    香菇包
    花漾剪剪包子-三剪
    花漾剪剪包子-四剪
    花漾剪剪包子-五剪
    幾何琉璃包
    小米花生包
    紅藜芝麻包
    爆漿流沙包
    黃金麻蓉包

    PART 3:基礎饅頭這樣做
    ◎饅頭整形這樣做
    海之味饅頭
    花生好事饅頭
    XO醬饅頭
    伯爵紅茶饅頭
    玫瑰奇亞籽饅頭
    薑黃糙米饅頭
    火龍果洛神花饅頭
    桂花釀饅頭
    紅梨荔香饅頭
    桔香芒果饅頭
    龍鳳饅頭
    咖啡亞麻籽饅頭
    很蝦饅頭
    雙棗黑糖饅頭
    全麥胚芽饅頭
    紫米饅頭
    黑嚕嚕饅頭
    蝶豆花饅頭

    ◎充滿趣味的「創意饅頭」
    玫瑰花饅頭
    大理石饅頭
    小玉 VS. 花蓮之西瓜饅頭
    雙色木紋起司饅頭
    蝶豆菊花造型饅頭
    事事如意饅頭

    PART 4:進階變化包子饅頭吧!其樂無窮的「花捲與烙餅」
    哇沙米玉米蔥花捲
    火腿起司蔥花捲
    肉鬆蔥花捲
    紫薯芋頭捲
    黃金地瓜捲
    芝麻麻糬捲
    紅豆麻糬捲
    雙色花捲
    魅力四色德式香腸花捲
    室溫麵種香蔥烙餅
    隔夜種培根起司烙餅
    烘烤類烤蔥燒餅

    ●失敗解析Q&A
    ●麵食加油站
    ●配方速查表-附錄

  • 歡迎加入,細說包子饅頭的奧秘~
    看似簡單的包子饅頭卻暗藏許多玄機,令人難以捉摸

      中國傳統麵食文化與製作技術至今已有三千多年的歷史,流傳至今已然成為家
    喻戶曉的民生主食,舉凡正餐、點心、宵夜、送禮等,無所不包,從北到南,從南
    到北,如今盛行手作包子饅頭已近乎全民運動,從簡單的方形、圓形,到如今用饅
    頭變化各種不同造型,近幾年的食安的問題讓媽媽們為了守護家人的健康,捲起衣
    袖DIY 手作包子饅頭,解決家人三餐。

      因為飲食習慣的不同,人們在製作麵食也有各式不同的調製方法。熟製方法不
    外乎蒸、煮、烙、烤、煎、炸。老祖宗以孜孜不倦的實驗精神替我們分出麵食三大類,
    依照不同的製作方法,麵食大致可分為:發酵麵類、水調麵類、酥油糕漿類。

      本書主要探討「發酵麵食」。運用麵粉、水、酵母,就能製作出不同屬性的麵
    食,了解原料的特性,運用在不同類別製作,搭配整形技巧變化出各式不同的點心。
    不同的麵食類別有不同的手法,其風味、口感、組織結構截然不同,掌握麵食精隨
    才能作出色、香、味俱全的麵點。

      首先原料的認知與選用是最基本的,熟知食材、製作條件、配方調整、氣候的
    變化、製作的技巧、製作流程,將上述融會貫通,您就進入第一課了。很多人都覺
    得包子饅頭很難,其實真的不難,只是您對發酵麵食了解了多少呢?因為不了解發
    酵麵食的製作原理,自行在家中摸索時常發生悲劇慘案,卻不知失敗原因。很多人
    都會做饅頭包子,但是要做的好、品質穩定的卻不多,最常在失敗時還兩眼一摸黑,
    搞不清楚發生了什麼事,心裡浮現十萬個為什麼?看似簡單的饅頭的確是讓人頭
    痛,所以從這一刻開始,讓我帶領大家從基本的發酵麵食基礎概念,一步步進入更
    深入的領域,讓您開竅,讓您輕輕鬆鬆做出完美作品。

      由麵食之源「水、麵粉、酵母」製作有生命的麵團與麵種,靈活運用麵種,將
    強而有力的麵種加入各式的麵點之中;麵種又稱「活麵」,可以既穩定又不失敗的
    調製麵團,賦予麵團生命力,將麵種運用製作各式饅頭、包子、發麵燒餅、發麵大
    餅等點心,不僅提升商業價值,也大大提高口感風味。

      做出香Q 的麵點嚴選原料認識原料特性,技術是熟能生巧,勤作、勤操、多聽、
    多看、增加實務經驗,妳將克服種種困難,與我一同製作美味的發酵麵食。

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