美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學

感官科學研究頂尖專家的劃時代著作
有如飲食版《蘋果橘子經濟學》！

設計師．The Food Project策展人 王艾莉
飲食生活家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
貓下去敦北俱樂部經營者 陳陸寬
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安
美味推薦（依姓氏筆畫序）

 為何人們在飛機上點的飲料，有27%是番茄汁？
 明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎？
 每個人每天都可能參與了「食物色情」？
 吃東西也有所謂的「Ikea效應」？
 將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上，各會得到什麼效果？
 用平板電腦裝食物會更好吃嗎？
 使用厚重的金屬餐具，會感覺食物比較美味？
 為何飯友越多，我們就會吃得更多？……

以上只是「美味心理物理學」（gastrophysics）所點出的一小部分。史賓斯教授以20年的時間鑽研人體感官間的特殊連結，創造出結合「美食法」（gastronomy）和「心理物理學」（psychophysics）的新知識領域，並運用了神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計，以及行為經濟學等多方位的研究和說明，有系統地述說人類進食時各感官的反應，並告訴我們如何可以創造出更美味、更刺激、更健康且更令人難忘的飲食體驗。最重要的是，為了從每一餐中獲得最大好處，我們不只得好好思考口中的食物，也得明白大腦裡發生了什麼事。
史賓斯在書中探索了各種感官，以及我們所享用的各式餐點，來點出與食物本身無關的元素如何影響我們的飲食經驗：餐具的重量、食物的擺盤、背景音樂等等。他依據自身的研究，告訴讀者食品公司和世界頂尖的餐廳如何研發出劃時代的食品技術，且未來將如何改變我們的飲品方式。
不論你是在家中或餐館裡，獨自用餐或與朋友共食，透過作者的研究，我們將發現什麼因素會影響我們的食慾，想要享用一頓視、聽、嗅、味，乃至觸覺、情緒都獲百分百滿足的晚餐，一點都不難。


內容易於親近且有趣豐富。每一頁都能找到讓人思考與拓展視野的觀念。
――米其林三星餐廳肥鴨餐廳（The Fat Duck）主廚 赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）

像史賓斯一樣樂於了解感官重要性的人並不多。
――分子廚藝巨匠、西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）主廚 費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）

精湛的科普書。充滿洞見，文筆幽默，綴以你能在廚房中、課堂裡，或夜店中使用的有趣知識。
――《紐約時報》暢銷書作家 丹尼爾．列維廷（Daniel Levitin）

如果改變一道菜的名稱或餐盤的顏色，就能改變我們對味覺與食物品質的認知，那麼餐飲業的人全都得讀這本書，並深入了解史賓斯博士在書中透露的科學祕辛。
――《紐約時報》暢銷書《真食物，假食物》（Real Food, Fake Food）作者 賴瑞．歐姆斯泰（Larry Olmsted）

本書揉合正經研究與趣味導引，足以讓門外漢踏入嶄新的味覺世界。本書充滿各種美味事實小點，也適合晚宴時一同享用。――《每日電訊報》

史賓斯讓人們得以理解飲食的多重感官經驗。――《紐約客》雜誌

這位科學家改變了我們飲食的方式。――《衛報》

令人大開眼界！――《泰晤士報》

查爾斯．史賓斯Charles Spence

牛津大學跨模組研究實驗室主任暨實驗心理學教授。任Toyota、ICI、百事可樂等跨國企業顧問。2008年，因「咬起來聲音越響亮的薯片感覺越新鮮」實驗，榮獲「搞笑諾貝爾獎」。前作《The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining》（合著），榮獲2015年「美國出版商傑出專業暨學術寫作獎」（The PROSE Awards）。同時，他是多家餐館顧問，與全球多位廚師、咖啡師和調酒師有緊密合作。

譯者簡介
陸維濃

國立中興大學昆蟲系博士。目前為專職譯者，熱愛大自然，以傳遞科普新知為志業。

致謝

前言 精緻小點
CH1 味覺
CH2 嗅覺
CH3 視覺
CH4 聲音
CH5 觸覺
CH6 氣氛料理
CH7 美食社交
CH8 飛機餐
CH9 難忘的一餐
CH10 個人化料理
CH11 體驗料理
CH12 數位餐
CH13 再談未來主義者

圖片出處

美食心理物理學：吃的新科學

無論只是吃一顆成熟多汁的桃子，或是在世界頂級的餐廳裡享用料理，我們的飲食體驗都受到許多因素影響。然而，為什麼食物吃起來是這個味道？為什麼我們喜愛某些料理更勝其他料理？目前沒有任何方法可以完整回答這些問題。畢竟，現代主義料理著重食物本身和料理的準備過程，而這兩者通常又被稱為廚房的新科學。8
透過感官科學，我們可以知道受試者在實驗室吃吃喝喝時，如何感知各項感官接收到的刺激：味道有多甜？風味多強烈？喜歡的程度有多高？神經美食學（neurogastronomy）於焉誕生，研究人腦如何處理和食物風味相關的感官資訊。藉著請受試者戴上腦部掃描器後躺平，並在他們口中注入液態食物，這項新興科學幫助我們窺看人類進食時，腦部如何運作─附帶一問，有哪位讀者自願當我的受試者？9說來有趣，現在的頂級餐廳，如西班牙的穆葛利茲餐廳，或英國的肥鴨餐廳，菜單上都能看到和用餐者腦部活動相關的文字。說實話，席捲世界各地餐廳的風潮，多數可回溯至肥鴨餐廳，在這裡，布魯門索和他的研究團隊以及眾多合作者，為擴展用餐體驗已努力超過二十年。
不管是日常飲食或特殊料理，為什麼我們會得到相應的飲食體驗？這個問題，就連現代主義料理、感官科學，甚至神經美食學都無法提出令人滿意的答案。我們需要一個新方法，盡可能在最自然的狀況下測量、瞭解確實會對飲食體驗產生影響的因素。美食心理物理學以許多學科為基礎，如實驗心理學、認知神經科學、感官科學、神經美食學、行銷學、設計學和行為經濟學，每一項學科都以特殊的技術進行實驗，以期回答特定的問題，加總起來才能述說一個完整的故事。
身為實驗心理學家，我一直對感官很有興趣，並引用認知神經科學界的最新洞見來改善我們的日常體驗。一開始，我研究視覺和聽覺，多年下來，也逐漸把其他感官納入研究範圍，最後引領我走向研究食物風味，畢竟這是最具多重感官性質的體驗之一。由於我的父母從未受過教育（他們成長過程中隨著集市不斷在英國各地遷徙），我一直很清楚，任何研究發現最終得在現實世界找到應用價值才有意義。一九九七年，我設立跨感官研究實驗室，
由許多食品、飲料大廠提供主要經費來源，實驗室裡當然有許多心理學家，但陣容中也不乏行銷學家、產品設計師、音樂家，還有一位駐實驗室主廚（牛津最美味的實驗室派對就在這裡！）。我也非常幸運有機會和許多頂尖主廚、調酒師及咖啡師合作，在我看來，飲食產業、料理體驗設計和美食心理物理學三者的交集之處，正是美食心理物理學最令人興奮的研究領域。我相信，未來想瞭解並改善各種飲食體驗，美食心理物理學將占有一席之地。

何謂美食心理物理學？
影響飲食多重感官體驗的因子，正是美食心理物理學的研究標的。10美食心理物理學的單字gastrophysics，結合了「美食學」（gastronomy）及「心理物理學」（psychophysics）11：所謂美食學，強調啟發相關研究的美妙料理體驗，12而心理物理學則是指與體驗認知有關的科學研究。心理物理學家喜歡把受試者視為機器，藉著有系統觀察人對經過精心調校的感官刺激做出何種反應，來測量受試者對感官刺激的接收程度，13評估哪些因素確實會影響人類的行為。
一般來說，美食心理物理學家不喜歡直接問受試者的想法。最好的方法是關注受試者的作為，觀察他們對具有特定目的的問題和評分量表如何反應，如：這道甜點有多甜（分數由一到七，擇一作答）？你有多享受這種食物？你願意為剛才吃的食物付多少錢？對於民眾在不限制答案的問卷中所做的回應，美食心理物理學家通常持懷疑態度，因為受試者說一套、做一套的例子實在太多了（見第六章〈氣氛料理〉，內有許多經典範例）。
更重要的一點，美食心理物理學的研究結果，不單只應用在高級餐點體驗。如果真是如此，倒也挺有趣的，但這麼一來，美食心理物理學或許就無法適用大範圍的飲食了，畢竟我們上米其林星級餐廳的頻率並不高，對吧？
不過，許多現代主義主廚的確饒富創意，再者，他們具備足夠的地位和能力創造改變。這些主廚若是對美食心理物理學實驗室的新進研究感到好奇，他們的餐廳裡或許隔週就會出現相應的新菜色。相比之下，大型的食品和飲料公司就算有意，也很難在短時間內做出改變，更別提什麼極端的創新。在食品業界，改變的腳步得放慢！在最好的狀況下，這些創意滿滿的點子得由現代主義餐廳身先士卒，提供真切的洞見，然後才能應用來強化我們在家、飛機上、醫院，或是連鎖餐廳裡的飲食體驗。
多重感官料理和相關的體驗，必須先由某些頂級餐廳發想、嘗試，經過概念性驗證的支持，其他人才有信心改變主流風潮。如果這樣的流程發展順利，美食心理物理學界的洞見，就能轉變為人人都能討論、共享的美妙體驗。做對了，就能呈現更好、更值得回憶，甚至更健康的料理。就以十五年前跟聯合利華公司合作的研究為例，14我們證明只要在受試者咬下洋芋片的那一刻，提高脆裂聲的音量，就能強化他們對洋芋片酥脆、新鮮的認知。我必須很光榮地說，這項研究讓我們拿到搞笑諾貝爾營養獎（Ig Nobel Prize for Nutrion）。這雖然不是真正的諾貝爾獎，而且獲獎的都是一開始可能令你發噱、但頗值得深思的研究。經由瑞士芬美意香精公司布萊克介紹，布魯門索主廚來到我們在牛津的實驗室。我們一讓他戴上耳機並把他關在實驗亭裡（見圖0.2），他就懂了！
其實，布魯門索在接受英國廣播公司第四台（BBC Radio 4）節目訪問時說過：「我認為聲音是主廚可以使用的元素。」這樣的認知就是他後來在肥鴨餐廳推出「海之聲」（Sound of the Sea）這道料理的原動力，海之聲也因此成為世界頂級餐廳的招牌料理。15其他餐廳也開始經常藉由科技，在料理中加入聲音元素。
後來，我們開始和肥鴨餐廳研究廚房合作，探索聲音調味領域，也就是藉著播放特殊的聲音或音樂，對食物味道進行系統性的調整。16透過烹飪藝術家哈普金森的好意協助，這些研究洞見最終出現在北倫敦狼屋餐廳（The House of Wolf）的餐單上。烹飪藝術家不單單是主廚，還要會利用食物、擺盤來表達自己、呈現想法。英國航空公司（British Airways）根據這些研究結果，在二○一四年推出「聲音便餐」（Sound Bite），讓長途飛行的旅客可以用聲音幫飛機餐調味。17
時間來到更近期，許多健康專家開始探究，是否有可能打造一份有「甜味」的音樂播放清單？以需要控管糖分攝取的糖尿病人為例，如果能讓他們的腦子認為食物比實際還甜，就可以享受更美味的食物，又無需擔心攝入過多糖分。這樣的發展會從美食心理物理學實驗室延伸到現代主義餐廳，再到主流餐廳（雖然音樂和音景〔soundscape〕的效用能持續多久，還需要後續實驗證明）。這個走向也有可能反過來，有些頂尖餐廳施行的措施也能成為實驗室基礎研究的靈感來源。18