經典德式麵包大全

★從使用裸麥製作的黑麵包，一直到扭結麵包、史多倫麵包、
　在德國只有內行人才知道的隱藏版麵包，蒐羅了100款以上的麵包
★解說德國麵包的分類，讀了就知道這是什麼樣的麵包
★從小麥和裸麥開始，介紹製作麵包的材料
★導覽與麵包有關的德國飲食文化、歷史背景和不同地區的特徵
★從健康取向、有機、無麩質等關鍵字，知悉現今麵包的樣貌
★了解申請成為世界文化遺產的德國麵包、以成為麵包師為目標的師傅制度

百款經典，完美重現！
從小型麵包、大型麵包、甜麵包到節慶麵包，
收錄超過100款可享受純正天然風味的德式麵包！

常有人說德國麵包又黑又硬又酸，對吧？的確是有這樣的麵包，不過德國還有很多不是這樣的麵包，而且又硬又帶有酸味的麵包其實是非常醇厚的麵包。
本書除了德國人平常吃的麵包之外，還介紹了各個地區具有代表性的麵包，從小型麵包、大型麵包、甜麵包到節慶麵包等等，多達100種以上，涵蓋材料、作法、歷史、文化背景、搭配吃法，可說是一本介紹德國麵包的全方位實用書。

【德式麵包是什麼呢？】

★種類之多為全世界第一
麵包的多樣性，正可說是德式麵包最大的特色。這也難怪，算一下德國的大型麵包有300種，小型麵包有1200種。再加上甜麵包的種類也很多，即使一概稱為德式麵包，但其實是各式各樣不同的麵包。
這些麵包大多是根據重量、材料的比例、所使用的主要穀類的比例等，而在法律上決定它的分類和名稱。德文的一個單字很長，不熟悉的話似乎很容易搞混，但是依照法律制定的名稱，實際上既合理又明確。只要懂得解讀方式的訣竅，就很容易想像那是什麼樣的麵包。

★與麵包息息相關的德國環境

除了麵包的種類之外，大家應該也不太了解麵包在德國是怎樣的存在吧。
早餐傾向以小型麵包為主，好好地享用。相反的，德國的傳統晚餐，給人簡單就結束的印象。將大型麵包切片，搭配火腿或香腸類、乳酪等冷的食物一起食用。準備起來不會太花時間，也很適合忙碌的現代生活。最豐盛的是午餐，這時會享用溫熱的料理。事實上，這時麵包通常沒有擺放在餐桌上。
另外，在早餐和午餐之間，或是在下午的時候，德國人有吃點麵包和三明治等輕食的點心時間。在有活動、派對和舉行節慶時，麵包也是不可欠缺的存在。尤其是在聖誕節和復活節等自古以來就有的節慶中登場的麵包，具有悠久的歷史，而且也看得出因地區不同所造成的差異，知道得愈多愈是讓人深感興趣。

★強調健康取向而逐漸
受到矚目的德式麵包
現今的時代潮流正逐漸轉為以健康取向為主。符合素食者、純素主義者的需求已經變成一件稀鬆平常的事。這一點當然也反映在麵包方面。而且在德國，選擇有機食品已成為日常生活的一部分，也有販售有機麵包的店家。
與小麥麵粉過敏症相關的「無麩質」這個詞，在現今飲食中也成為一項重要的因素。德國麵包不只使用小麥，還添加了多種穀類，有很多麵包幾乎不含麩質或是完全不含麩質。對需要無麩質麵包的人而言是相當難能可貴的食品。從這個觀點來看，購買德式麵包的人也會愈來愈多。

森本 智子
德國食品普及協會 代表
株式會社ELFEN 執行董事
僑居德國11年。回到日本之後，從2005年到現在，從事推廣德國食品、飲食文化的相關工作。為獲得德國杜門斯學院（Doemens Academy）「啤酒侍酒師（Beer Sommelier）」認證的首位日本人。從事的業務內容包含德國食品的進口、販售支援、展示會、活動的協調、德國考察旅行的企劃．嚮導、德國食品．飲食文化研討會等。

「德國食品普及協會」
http://doitsushoku.com/
「株式會社ELFEN」http://elfen.jp

【前言】
常有人說德國麵包又黑又硬又酸，對吧？的確是有這樣的麵包，不過德國還有很多不是這樣的麵包，而且又硬又帶有酸味的麵包乍看之下似乎很難親近，但事實上卻是味道非常醇厚的麵包。如果因為心中先有了偏見，而錯失了認識美味的德國麵包這個難得的機會，那是非常可惜的事。這本書，簡而言之，也可以說是因為有這樣的想法而編寫的。
知道德國麵包很美味的人很多，而且前往德國學習麵包製作的人也不少，但是一般來說，總覺得大家對於德國麵包的認識似乎還不夠。難道這道鴻溝無法設法弭平嗎？這是近幾年來我一直在思考的主題。
這時，突然接到這本書的企劃。因為這是我期待已久的事，所以我便立刻抓住這個機會，不過一旦開始寫書才知道，這並非那麼簡單可以進行的作業。據說德國麵包的大型麵包、小型麵包加起來多達2000～3000種，要從中選出100種左右，並將分布在各個地方的獨特麵包和麵包文化匯整在僅僅一本書之中，此外，我心中還有一個疑問：應該還有其他更精通德國麵包的人士吧，由我來寫這本書好嗎？
日本有關德國麵包的書籍並沒有那麼多。而且，那些書幾乎都是以食譜為主。我常常在想，如果要寫有關德國麵包的書，我想嘗試聚焦在德國麵包的豐富種類、特色、文化等方面，所以寫書時便盡量加進這類的資訊。經我重新調查之後，才發覺真的還有我不知道的事。據了解，從很久以前開始，麵包就是德國民眾日常生活的一部分，與生活的關係密不可分。
在挑選要介紹的麵包時，主要是以我個人的經驗和手邊現有的書等為基礎。像是每天要食用的麵包就不用說了，因為還想介紹不太常看到的罕見麵包和各地方的麵包，所以在取捨方面非常苦惱。有些想要介紹的麵包卻因種種情況而無法如願，讓我的心裡感到很遺憾。
還有，在製作麵包的時候，借助了很多麵包店、麵包師的幫忙。即便聖誕檔期迫在眉睫，他們仍然二話不說地為我烘烤麵包，我想再次對他們致上感謝之意。而提供大量麵包的照片、資訊給我的德國相關人士，以及供應麵包的材料與樣品等其他物品的各家企業，我希望能藉這本書向各位致謝。
此外，負責這個企劃的編輯羽根則子小姐，以及為這本書拍攝了漂亮照片的長瀬ゆかり小姐，我也想特別表達謝意。
我衷心期盼德國麵包的文化從今以後可以繼續傳承下去，而且在日本的德國麵包愛好者也能愈來愈多。

2017年6月　森本智子

大型麵包
Brot

016　白麵包 Weißbrot
018　小麥混合麵包 Weizenmischbrot
019　軍隊麵包 Kommissbrot
020　農夫麵包 Bauernbrot
022　鄉村麵包 Landbrot
024　柏林鄉村麵包 Berliner Landbrot
025　黑森林風味鄉村麵包 Schwarzwälder Landbrot
026　全麥麵包 Vollkornbrot
030　柴窯麵包 Holzofenbrot
032　灰麵包Graubrot
034　挖出的農夫麵包 Ausgehobenes Bauernbrot
035　沾濕的麵包 Genetztes Brot
036　啤酒麵包 Bierbrot
037　直火燒烤麵包 Gersterbrot（Gerstelbrot）
038　雜糧麵包 Mehrkornbrot
039　4種穀物麵包 Vierkornb¿rot
040　粗磨裸麥麵包 Roggenschrotbrot
041　葛拉漢麵包 Grahambrot
042　黑麵包 Schwarzbrot
044　萊茵蘭風味黑麵包 Rheinisches Schwarzbrot
045　威斯特法倫風味農夫斯圖騰麵包 Westfälischer Bauernstuten
046　彭帕尼可粗磨裸麥麵包 Pumpernickel
049　燕麥麵包 Haferbrot
050　斯佩爾特小麥麵包 Dinkelbrot
052　斯佩爾特小麥小米麵包 Dinkel-Hirse-Brot
054　斯佩爾特小麥全麥麵包 Dinkelvollkornbrot
056　大麥麵包 Gerstenbrot
058　黑小麥麵包 Triticalebrot
060　麥芽工廠（強力麥芽）麵包 Malfa（-Kraftma）Brot
061　乳清麵包 Molkebrot
062　南瓜籽麵包 Kürbiskernbrot
063　葵花籽麵包 Sonnenblumenbrot
064　核桃麵包 Walnussbrot
065　亞麻籽麵包 Leinsamenbrot
066　香料麵包 Gewürzbrot
068　馬鈴薯麵包 Kartoffelbrot
070　基希貝格爾馬鈴薯麵包 Kirchberger Kartoffelbrot
071　什錦果乾穀麥麵包 Müslibrot
072　吐司麵包 Toastbrot
074　酸菜麵包 Sauerkrautbrot
075　胡蘿蔔麵包 Karottenbrot
076　洋蔥麵包 Zwiebelbrot
077　草地扭結麵包 Wiesnbrezn
078　火焰蛋糕 Flammkuchen

小型麵包
Kleingebäck

084　巴伐利亞風味扭結麵包 Bayerische Brezel
086　施瓦本風味（鹼水）扭結麵包 Schwäbische（Laugen-）Brezel
088　鹼水小麵包 Laugenbrötchen
090　鹼水棒狀麵包 Laugenstange
091　斯佩爾特小麥鹼水心形麵包 Dinkellaugenherz
096　鹼水可頌麵包 Laugencroissant
097　裸麥小麵包 Roggenbrötchen
098　凱薩麵包 Kaisersemmel
100　雙球小麵包 Doppelsemmel
101　裂痕小麵包 Schrippe
102　靈魂麵包 Seele
104　伯里麵包 Bürli
105　斯佩爾特小麥小麵包 Dinkelwecken
106　芬尼卷 Pfennigmuckerl
107　鹹味棒狀麵包 Salzstange
108　其他雜糧小型麵包 diverse Brötchen

節慶麵包
Festtagsgebäck

114　新年扭結麵包 Neujahrsbrezel
116　新年花環麵包 Neujahrskranz
118　新年甜麵包 Neujahrsgebäck
120　密伽勒麵包 Mitschele
122　（羅伊特林根）慕伽爾麵包 (Reutlinger)Mutschel
124　復活節兔子麵包 Osterhase
125　古巴伐利亞風味復活節麵包 Altbayerisches Osterbrot
126　復活節花環麵包 Osterkranz
128　天梯麵包 Himmelsleiter
129　水果麵包Früchtebrot
130　西洋梨麵包 Birnenbrot
132　人形小麵包 Weckmann
135　聖誕節蛇紋麵包 Julschlange
136　史多倫麵包 Stollen
139　堅果史多倫麵包 Nussstollen
140　杏仁史多倫麵包 Mandelstollen
141　罌粟籽史多倫麵包 Mohnstollen
146　太陽軌跡麵包 Sonnenlaufbogen

甜麵包
Feine Backwaren

152　酵母辮子麵包 Hefezopf
154　奶油辮子麵包 Butterzopf
155　葡萄乾辮子麵包 Rosinenzopf
156　罌粟籽辮子麵包 Mohnzopf
157　小提琴辮子麵包 Geige
158　造型麵包、酵母麵包 Formgebäck、Hefeteiggebäck
160　法蘭西小麵包 Franzbrötchen
162　編結麵包 Knoten
163　葡萄乾編結麵包 Rosinenknoten
164　布丁扭結麵包 Plunderbrezel
165　果醬麵包 Buchteln
166　柏林甜甜圈 Berliner Pfannkuchen
168　狂歡節甜甜圈 Faschingskrapfen
169　柏林扭結麵包 Berliner Brezel
172　馬鈴薯炸麵包 Erdäpfelkrapfen
173　油炸麵包圈 Ausgezogene
174　葡萄乾漩渦麵包 Rosinenschnecke
175　蘋果奶油平板蛋糕Apfelbutterblechkuchen
176　蜂螫蛋糕 Bienenstich
178　李子蛋糕 Zwetschgenkuchen
179　奶酥蛋糕 Streuselkuchen

認識德國麵包
Brotkunde

008　麵包之國 德國
010　德國麵包是什麼呢？
013　本書中麵包頁面的使用方法
184　德國麵包的分類
188　德國麵包的材料
194　認識地區的特徵
　德國北部的麵包和飲食
　德國東部的麵包和飲食
　德國西部的麵包和飲食
　德國南部的麵包和飲食
202　德國麵包的餐點
204　搭配德國麵包的食材
206　德國麵包的保存方法和切法
208　德國麵包的風景
212　德國麵包的現況

028　吃麵包小憩一下的「麵包時間」
055　斯佩爾特小麥是什麼？
080　麵包師的遊歷修業
092　深入了解扭結麵包
110　奶油麵包
119　德國的除夕．新年
127　德國的復活節
131　聖尼古拉斯是誰？
142　德勒斯登的史多倫麵包節
144　德國的聖誕節
147　喬遷麵包
148　與麵包相關的格言
170　狂歡節和甜麵包
180　甜麵包的種類五花八門

002　前言 Introduction

216　協助商店
217　參考文獻
218　索引