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商品簡介
作者簡介
序
目次
商品簡介
初學者大推！世界級巧克力甜點的入門教室open！
amazon.jp讀者評選4.5顆星優質製菓食譜
Step by step全圖解！
稱霸日本電視冠軍のNHK TV放送超人氣節目講師──小山進親授！
家庭廚房OK！
手工自製巧克力甜點必備聖典！
每日激售3000條的瑞士卷「小山卷」作法大公開！
您知道巧克力原生的味道嗎？
您知道製作巧克力甜點精確的溫度嗎？
生巧克力、調溫巧克力的區別為何？
原來白巧克力的可可含量這麼低？
巧克力一定要經過調溫處理嗎？要如何調溫呢？
巧克力是由研磨可可豆而成的可可膏，及從可可膏分離出的可可脂和砂糖組合而成。
是一種非成接近可可本身味道的高品質巧克力，
本書所介紹的點心皆使用調溫巧克力製作而成。
調溫巧克力依成分的不同，可分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
利用這些巧克力的特性，動手作出「極上巧克力蛋糕」吧！
綿密濃厚・巧克力派
輕盈潤澤・蒸烤巧克力蛋糕
酥脆爽口・巧克力夾心餅乾
絕妙的蓬鬆滋味・巧克力瑞士卷
本書收錄NHK TV人氣講師 小山進的自信之作──巧克力瑞士卷的私房食譜，
對於國際認定的巧克力權威小山進老師而言，
瑞士卷是不僅是巧克力對烘焙人技巧的進階考驗，
也是烘焙人對麵粉、蛋、奶油等食材的運用課程。
就讓小山進大師帶領我們
從巧克力餅乾、蛋糕、可可飲、巧克力磚……一步步學習運用巧克力的基本功，
最後完成「小山卷」這個令烘焙人嚮往不已的極上美味里程碑吧！
amazon.jp讀者評選4.5顆星優質製菓食譜
Step by step全圖解！
稱霸日本電視冠軍のNHK TV放送超人氣節目講師──小山進親授！
家庭廚房OK！
手工自製巧克力甜點必備聖典！
每日激售3000條的瑞士卷「小山卷」作法大公開！
您知道巧克力原生的味道嗎？
您知道製作巧克力甜點精確的溫度嗎？
生巧克力、調溫巧克力的區別為何？
原來白巧克力的可可含量這麼低？
巧克力一定要經過調溫處理嗎？要如何調溫呢？
巧克力是由研磨可可豆而成的可可膏，及從可可膏分離出的可可脂和砂糖組合而成。
是一種非成接近可可本身味道的高品質巧克力，
本書所介紹的點心皆使用調溫巧克力製作而成。
調溫巧克力依成分的不同，可分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
利用這些巧克力的特性，動手作出「極上巧克力蛋糕」吧！
綿密濃厚・巧克力派
輕盈潤澤・蒸烤巧克力蛋糕
酥脆爽口・巧克力夾心餅乾
絕妙的蓬鬆滋味・巧克力瑞士卷
本書收錄NHK TV人氣講師 小山進的自信之作──巧克力瑞士卷的私房食譜，
對於國際認定的巧克力權威小山進老師而言，
瑞士卷是不僅是巧克力對烘焙人技巧的進階考驗，
也是烘焙人對麵粉、蛋、奶油等食材的運用課程。
就讓小山進大師帶領我們
從巧克力餅乾、蛋糕、可可飲、巧克力磚……一步步學習運用巧克力的基本功，
最後完成「小山卷」這個令烘焙人嚮往不已的極上美味里程碑吧！
作者簡介
講師
甜點師傅・巧克力職人
小山進
1964年出生於京都。從大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後，隨即進入神戶洋菓子店工作。2000年獨立創業，並於2003年在兵庫縣三田市展店。以「小山卷」在日本掀起了小山瑞士卷的風潮，並活躍於各個專業領域中。自2011年開始，在巧克力料理世界嶄露頭角，而後連續6年奪下法國權威比賽的最高榮譽。2015年，於米蘭萬國博覽會內召開巧克力研討會，以世界級巧克力職人的身份倍受矚目。
甜點師傅・巧克力職人
小山進
1964年出生於京都。從大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後，隨即進入神戶洋菓子店工作。2000年獨立創業，並於2003年在兵庫縣三田市展店。以「小山卷」在日本掀起了小山瑞士卷的風潮，並活躍於各個專業領域中。自2011年開始，在巧克力料理世界嶄露頭角，而後連續6年奪下法國權威比賽的最高榮譽。2015年，於米蘭萬國博覽會內召開巧克力研討會，以世界級巧克力職人的身份倍受矚目。
序
前言
巧克力是大家從小就很熟悉，非常有人氣的點心。我從雜貨店的迷你巧克力及常見的市售板狀巧克力開始接觸至今，已經當了三十三年的甜點師傅，喜愛的巧克力質地逐漸改變，卻改變不了那顆深愛巧克力的心。
近年來，巧克力的世界掀起了很大的巨浪。絕佳的可可香味、融化後的口感、濃厚的味道……巧克力變得越來越受重視，再加上世界各產地不斷地培育出新型巧克力，即使自認是巧克力頭號愛好者的我，還是不斷地接受新的味覺刺激，懷著雀躍不已的心情，持續挑戰製作新的巧克力蛋糕。
因為想向大家傳達我的熱情，特別介紹了幾款特製的巧克力點心。為了讓您也能充分了解到巧克力的真正味道，將會標明本書介紹的各項點心所使用的調溫巧克力，個別含有的可可脂比例，並且絕無藏私地公開專業職人的技術，整理出在家也能輕鬆製作的專業巧克力點心食譜。
若您想了解巧克力迷人的醇厚魅力、體驗嶄新的味覺饗宴，請一定要嘗試製作！由衷期望您藉由本書的指引，而更加喜愛巧克力甜點。
-----願您也成為另一個巧克力達人
講師
甜點師傅・巧克力職人
小山進
目次
前言...2
前往巧克力誕生的國度○1---29
前往巧克力誕生的國度○2---59
製作點心的基本工具---70
Lesson1
焦香味＆濕潤口感
巧克力法國麵包脆餅---10
（應用）杏仁巧克力---16
Lesson2
綿密濃厚
巧克力派---20
Lesson3
滿滿果乾
巧克力蛋糕---24
（應用）小山流布朗尼---30
Lesson4
輕盈潤澤
蒸烤巧克力蛋糕---32
（應用）果乾巧克力---40
◎本書所使用的量杯為200ml；量匙1大匙為15ml、1小匙為5ml。
◎書中所表示的微波時間皆以功率600W的微波爐為主。若使用500W的微波爐，請將時間乘以1.2倍；若使用700W的微波爐，則將時間乘以0.8倍。
① 以調溫巧克力製作---6
② 烘焙點心的材料---8
③ 巧克力的融化法---14
④ 巧克力的調溫法---18
⑤ 製作蛋白糖霜---37
⑥ 傑諾瓦士巧克力蛋糕---38
Lesson5.
酥脆爽口
巧克力夾心餅乾---42
Lesson6.
溫潤適口
熱巧克力---48
（應用）
熱巧克力 × 2
巧克力磚 × 4---53
Lesson7.
清涼綿密
巧克力慕斯---54
（應用）
巧克力凍---60
Lesson8.
絕妙的蓬鬆滋味
巧克力蛋糕卷---62
前往巧克力誕生的國度○1---29
前往巧克力誕生的國度○2---59
製作點心的基本工具---70
Lesson1
焦香味＆濕潤口感
巧克力法國麵包脆餅---10
（應用）杏仁巧克力---16
Lesson2
綿密濃厚
巧克力派---20
Lesson3
滿滿果乾
巧克力蛋糕---24
（應用）小山流布朗尼---30
Lesson4
輕盈潤澤
蒸烤巧克力蛋糕---32
（應用）果乾巧克力---40
◎本書所使用的量杯為200ml；量匙1大匙為15ml、1小匙為5ml。
◎書中所表示的微波時間皆以功率600W的微波爐為主。若使用500W的微波爐，請將時間乘以1.2倍；若使用700W的微波爐，則將時間乘以0.8倍。
① 以調溫巧克力製作---6
② 烘焙點心的材料---8
③ 巧克力的融化法---14
④ 巧克力的調溫法---18
⑤ 製作蛋白糖霜---37
⑥ 傑諾瓦士巧克力蛋糕---38
Lesson5.
酥脆爽口
巧克力夾心餅乾---42
Lesson6.
溫潤適口
熱巧克力---48
（應用）
熱巧克力 × 2
巧克力磚 × 4---53
Lesson7.
清涼綿密
巧克力慕斯---54
（應用）
巧克力凍---60
Lesson8.
絕妙的蓬鬆滋味
巧克力蛋糕卷---62
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