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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

本書生動描摹以江南為主的各色美食、市井風味,從肥肉、小龍蝦、鍋貼、層層脆,到四色糖、糕團、慈姑、麥乳精、烘山芋等,兼及中西,讀來令人生津垂涎或會心莞爾,其中的民俗、舊事、記憶、溫情,餘韻雋永,引領讀者細品一方水土一方人,更可從中窺見世相百態。

作者簡介

余斌,1960 年生于南京,現為南京大學文學院教授。著有《張愛玲傳》《周作人傳》《提前懷舊》《舊時勾當》《南京味道》等。

目次

I 自 序

001 論肥肉之存在方式

013 鍋貼、煎餃之辨

021 魚香肉絲與洗腳問題

028 龍蝦風暴

062 醉?蝦

076 蟹

096 那些年,我們桌上的魚

099 觀?魚

103 鎮江肴肉

107 豬耳朵,層層脆

112 “下水”之豬肝兒

118 荷包蛋

124 絲?瓜

129 豌?豆

135 慈?姑

140 豆花與豆腐腦

144 豆腐乳

149 涼?粉

156 炒粿條

159 四色糖

163 糕與團

170 年?糕

174 奶?糕

180 巧克力

183 麥精露與麥乳精

190 烘山芋

198 “老鼠屎”

204 “原教旨主義”粽子

209 月?餅

217 意大利餡餅

226 炒菜之熱鬧

232 初遇“洋”面條

236 焙果與如意卷

239 中美油條之比較

243 餐桌上的中西

246 餐桌上的句號

250 “扒”與“排”

253 載?體

260 加?椰

263 做?飯

267 吃?飯

271 下?飯

274 盒?飯

289 農家菜與“俺家小院”

297 草根“私房菜”

301 混?搭

304 食分男女

309 打?包

314 吃?相

317 滬寧線上的味道

321 一日三餐


書摘/試閱

螃蟹,南方人北方人都吃。當然,是南方人先吃起來的。所謂“第一個吃螃蟹的人”雖無從考證,卻必是南方人無疑。率先對無腸公子下口的人得有膽子,因其奇形怪狀的模樣,再加被俘時的張牙舞爪,委實是拒人千里的。直到宋代時,關中人仍有將螃蟹視為怪物者。沈括《夢溪筆談》即記有一樁趣事,說鄉人不識螃蟹,有人收得一只干蟹,逢左近有人得瘧疾,便將此物借去,懸于門上,借以驅鬼——散布瘧疾者稱瘧鬼,瘧鬼見門上怪物猙獰可怖,便過其門而不入了。沈括甚至夸張地說,螃蟹在關中,“不但人不識,鬼亦不識也”。

南方人對螃蟹自然見怪不怪,然“第一個吃螃蟹的人”要“前無古人”地將其視為可食之物,進而當作無上美味,卻仍要有足夠的勇氣和想象力。此人是不是一位美食家,不去管他,照古書上的說法,南方民間食蟹之風的大盛,與口腹之樂的沖動沒有一毛錢關系,其因由倒是螃蟹的泛濫成災:南方多種稻,螃蟹正是毀稻傷田的好手,元代史料里有記載,這些家伙一度弄得稻不聊生,以致被形容為“蟹厄”:“吳中蟹厄如蝗,平田皆滿,稻谷蕩盡。吳諺有蟹(蝦)荒蟹亂之說,正謂此也。”故彼時的吃蟹之風大盛,其實是農人的憤而食,是一種泄憤之舉,大有食肉寢皮的恨意。

然而以螃蟹味道的鮮美,以南方人口味上的偏嗜,食之后,轉恨為愛幾乎是必然的。事實上螃蟹早已被視為美味,吃蟹的“事跡”,亦可稱“史不絕書”,最遠的記到西周,往后隋煬帝的酷嗜此味不用說,東晉名士畢卓“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生”的豪語更是將吃蟹定格為一樁韻事了。而到宋代,在位于北方的汴梁,食蟹已成時尚。只是凡此種種,均限于宮廷或上層社會,平民百姓不與也。沒準兒元代江南農人的憤而食蟹倒是吃蟹之風走向民間的轉折點。(雖然食蟹既有悠久歷史,江南又螃蟹遍地,要到那時才走入尋常百姓家,似乎有點說不過去。)

不管怎么說,江南人吃螃蟹較北方人更有傳統,也更有底蘊,卻是板上釘釘的事。同樣是吃,態度上便有差異——前者將螃蟹視為無上美味,后者雖不是視同尋常,吃起來殊少一份隆重。這里說的是江南人而非泛泛的南方人,因江浙而外,其他地方吃螃蟹之風皆不如江浙之盛,也沒那么講究。單說螃蟹出現的場所,就可見出螃蟹在人們心目中的位置。幾年前在南寧逛夜市,有條美食街迤邐一兩里路,路兩邊一家挨一家的排檔,別的倒也罷了,讓我這江南人吃驚不小的是,許多攤檔上居然一摞一摞碼著個頭兒不小的螃蟹,價格記不清了,反正便宜得可以。要知道在南京,螃蟹的價格早已奔著一斤一百元而去,一度甚至賣到兩百元一斤,小飯館里不見蹤影。大酒樓里它也往往是一桌酒席的高潮,哪能這樣跟豬頭肉似的隨隨便便就吃將起來?又一回是在開會,會議的自助餐里好幾回見到螃蟹,橫七豎八堆在盆里,由人自取。出于好奇取了一個嘗嘗,不知何時燒煮的,早涼了,有點腥——整個就當冷菜嘛。我知道攤檔、自助餐上,都是本地的蟹,不要說大名鼎鼎的陽澄湖大閘蟹,就是南京高淳的固城湖螃蟹,本地的也比不了,但是,畢竟是螃蟹呀。

江南人吃螃蟹的鄭重其事,“直面”螃蟹時的那份認真仔細就不用說了,(北方人最喜笑話吃上面的南派風格:“南派”的螺螄殼里做道場的那份小氣,最見于吃螃蟹時的兢兢業業,流傳頗廣的一則笑談,說上海人坐火車去烏魯木齊,上車伊始便開始吃一只蟹,直到下車才吃完。)即使在吃不著的季節里,對螃蟹也還是念茲在茲。不然,何以要在不相干食物的命名上,牽出螃蟹來?上海有種出名的燒餅,喚作“蟹殼黃”,特別酥脆,圓形,說是出爐時皮色近于蒸熟的螃蟹的顏色,故名。味道、口感,與螃蟹八竿子打不著的,真是見“色”起意。另有一道很常見的菜,“蟹黃蛋”,則似乎有一點兒螃蟹的消息。其實就是炒雞蛋,不過做法特別一點兒而已:雞蛋磕破后,并不在碗里將蛋清蛋黃攪勻,另將生姜切碎末,與適量的醋做一處,一如吃螃蟹的蘸料。雞蛋入油鍋劃散了炒,再將備好的姜醋倒入,炒幾下就行了。因不是攪勻的蛋液,炒出來黃是黃白是白,乍一看真有幾分像蟹黃蟹肉,有人說吃起來味道也有幾分近似,好像還有店家在菜譜上寫作“賽螃蟹”的。其實怎么能夠?我說的那點“消息”,乃是從姜和醋里來,螃蟹都是蘸姜醋吃,雖北邊人家亦如此(賈寶玉不是說“潑醋擂姜興欲狂”?),以至于姜醋在我們意識里也成為蟹味的一部分了。這也就是吃不著螃蟹時聊寄相思罷了。


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