許燕斌手作烘焙

假使你吃過許燕斌主廚做的麵包，那麼你絕對不能錯過此書！

吃過許燕斌主廚做的麵包，你一定也會被他的麵包感動。因為透過麵包，你可以感受到他對麵包的熱情以及對於做麵包這件事嚴謹的態度。

許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家食譜配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精， 堅持用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作麵包與甜點，一開幕即在台蔚為一時風潮。

如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。

★★★ 這樣的好書，讀者豈可錯過！
★★★ 有了這本食譜，複製大師的配方，做自己的冠軍麵包不是問題！

▪ 「世界金廚冠軍烘焙」許燕斌45道蛋糕點心食譜大公開

冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今你都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

▪ 1130 張完整步驟分解圖

除了溫度控制、表面裝飾、發酵時間、材料比例這些詳細的食譜配方外，再加上完整的步驟分解圖，讓讀者輕鬆就能按圖索驥，成功製作理想的麵包甜點。

▪ 創意搭配在地食材

利用台灣在地食材製作麵包。許燕斌大師創意的發想與用心，利用台灣在地小農食材，搭配出健康又營養的美味麵包與甜點，如火龍果軟歐包、大甲芋頭起司軟歐包、地瓜芋頭菠蘿、西瓜麵包等。


專文推薦：
呂慶龍 / 法國大使
卓文倩 / 醒吾科技大學餐旅管理系副教授
蔡玲玲 / 滬江高中校長
賴來展 / 金山高中校長
黃福壽 / 台北喜來登飯店西點坊行政主廚
李文森 / 扶輪社總監
郭明輝 / 烘焙創意達人
何國熙 / 魔法烘焙達人

真情推薦：
胡宜蓁 / 景文科技大學觀光餐旅學院院長
廖漢雄 / 高雄餐旅大學烘焙管理系主任
楊益強 / 松山工農校長
陳麗華 / 大世紀扶輪社創社社長
周輝政 / 台安醫院策略長
劉怡里 / 台安醫院營養師
謝彩玉（小朱姊） / 台安醫院公共事務主任

許燕斌

「許燕斌手作烘焙」烘焙職人
世界金廚冠軍烘焙
醒吾科技大學餐旅管理系副教授
台灣福爾摩莎廚藝美食協會顧問

獲獎：
「亞洲三大美食節之國際烹飪藝術大賽」 西點組冠軍
「亞洲三大美食節之國際烹飪藝術大賽」 套餐甜點金牌
「香港烹飪美食大賽」 領隊優勝
「FHC新加坡沙龍美食大賽」 領隊優勝
「亞洲廚藝邀請賽」杭州創意甜品金牌
「亞洲廚藝邀請賽」杭州西餐團體製作金牌
「奧運」金牌並榮獲七段五星金廚獎
「法國美食廚藝優良廚師」得獎名廚
「2009 FHC國際廚藝挑戰賽現代紅樓宴」國家隊第一名金牌

作者序

感謝許燕斌手作烘焙團隊的協助：麵包主廚林鼎翔，西點主廚賴韋志、麥澤彰、蔡佳妤、賀姿瑄、呂棟彬、陳聖鈞、陳昱伸。本書收錄製作30道麵包、15道點心，每樣都來自我們團隊的心血結晶，每道食譜都是麵包店裡的精選產品，完全將產品忠實的呈現。
感謝所有推薦的好友們！

這次推薦序的名人：
法國大使呂慶龍
醒吾科技大學餐旅管理系副卓文倩教授
景文科技大學觀光餐旅學院胡宜蓁院長
高雄餐旅大學烘焙管理系廖漢雄主任
松山工農楊益強校長
滬江高中蔡玲玲校長
金山高中賴來展校長
台北喜來登飯店西點坊行政主廚黃福壽師傅
烘焙創意達人郭明輝師傅
魔法烘焙達人何國熙師傅
扶輪社李文森總監
台安醫院周輝政策略長
台安醫院劉怡里營養師
台安醫院公共事務謝彩玉（小朱姊） 主任
大世紀扶輪社創社陳麗華社長

一路走來有你們的支持，我們用心、你們放心。
「幸福的麵包」、「銷魂的甜點」。


我是「許燕斌」
「許燕斌手作烘焙」烘焙職人

推薦序
作者序

Part1 材料及工具介紹

Par2 麵包製作
♦包皮
1.紅寶石
2.伯爵美人
3.麵包籃子
4.芭娜娜

♦丹麥
5.地瓜芋頭菠蘿
6.可頌
7.紅豆丹麥

♦季節水果
8.草莓
9.西瓜

♦台式麵包
10.流星菠蘿
11.白醬德式起司
12.歐式洋蔥鮪魚

♦法國麵包
13.俄羅斯魚子麵包
14.法蘭克福香腸
15.桂圓核桃
16.韓式泡菜
17.犇

♦硬麵糰
18.烤饅頭
19.超綿土司
20.金牛角

♦軟歐包
21.巧事花生
22.大甲芋頭起司
23.霸王榴槤
24.冠軍水果
25.蜂巢QQ
26.三茶園
27.金鑽芒果
28.覆盆子乳酪
29.我是火龍果
30.玫瑰花園


Part3蛋糕點心製作
31.達克瓦茲
32.可麗露
33.荷蘭手工千層
34.80%重巧克力
35.玫瑰荔枝捲
36.蘭姆乳酪
37.貴妃乳酪
38.黑鑽提拉捲
39.抹茶歐培拉
40.古典巧克力
41.養樂多慕斯
42.香草泡芙
巧克力泡芙
43.檸檬金三角
44.蜂蜜岩燒
45.草莓波士頓

推薦序

法國大使 呂慶龍

從民國四十三年時我國國民男女平均壽命五十四歲到目前八十一歲，也就是說台灣以六十年的時間讓國民平均壽命增加三十歲，你一定會按好幾個讚 !要解讀這種珍貴的成就不難。當然是綜合各領域進步，改善國民生活水準而來，如以辦外交下述三大要件來看，就可進一步了解 :1.國家實力:包括國防、外交、醫療、衛生、經濟、貿易、文化藝術、科技、農工生產、研發、投資、國際參與(交流)及國際貢獻(援助)……，及最重要的國民素質(包括國民教育程度、世界觀、民主素養、理性務實、對公民社會關心及參與……)；2.不能一廂情願(悲情主義無用)，實力取向；3.沉得住氣、繼續努力，強化自信心。
台灣能夠脫離貧窮，從五○年代國民每人每年平均所得一百五十美元到今天的兩萬三千美元，國民購買力平價(PPP GDP)超過四萬八千元，排名全球第十九名(國際貨幣基金組織2016)，溫飽已經不是問題。如果從民國五十二年在嘉義高中就讀時，中午便當裡有顆荷包蛋，會高興一整天；只有初一、十五拜拜時才有食用動物性蛋白質機會，到今天大家都有能力在乎美食、注意營養均衡來看，我們的福報真不淺。
隨著社會發展及教育水準提升，美味可口與食品安全同等重要，加上這幾年來每年都超過一千萬人次出國觀光旅遊參訪，自然地提高國人對餐飲美食的要求，因此國內餐飲業也務實回應消費者期待，透過國內研發、改善以及新創，或是出國到烹飪專業學校進修研習，難怪台灣會被國際社會認定是美食王國，美食可口多樣，連紅色米其林指南也要到台灣來，這是人民生活品質最重要見證，值得珍惜。
在台灣餐飲業重視提升專業水準的同時，我們也看到政府與民間關注食安及重視教育人才培養，所以第三次在法國代表處擔任館長期間(2007-15年)，經常有機會會晤在法國餐飲學校上課的台灣學生，每次交談都令人愉快，因為這些學生克服各種困難，懷著精進廚藝的明確目標，離鄉背井來到花都巴黎或美食大都里昂深造，個個用心努力(包括勤學法語)，獲得所有教職員們的高度讚賞，我不禁感到與有榮焉，也為台灣提升飲食文化倍覺信心 !
人生是選擇，路是人走出來的，努力就有機會。對廚藝有興趣的年輕人而言，出國研習需要諸多投資，當然是一種選擇，成本高學好後，效益應該相對好。所幸目前在國內已有諸多學習機會，無論是大學或高中職，或是職訓中心都有餐飲學門培訓課程。因此教學單位的設備、安排的課程及老師們的專業實力，就是研習廚藝必須考慮的要素。就教師們而言，累積更多經驗，就有更多競爭力，因為學生們都期望追隨身經百賽、得獎多多、認真教學、熱心培養新秀的老師們學習。
目前在醒吾科技大學餐旅管理系的副教授兼系主任、教導烘焙實作、西點研發及創意農產品料理的許燕斌主廚，是一位相當傑出的師傅。他今天的成就十分值得大家禮讚與學習。在外交工作上，我們一向告訴年輕同仁「外交無小事」，因為小事沒處理好，就會變成大事，在餐飲美食上也一樣，不得忽略小地方。燕斌兄在金門出生，具有堅忍不拔、不畏困難的特質，是位務實又有想法的人，從國中畢業後，先在麵包店當學徒，用心學習，什麼事都不嫌棄認真做，服完兵役後想到專業學習的重要性，進到開平中學夜間部補校餐飲管理科就讀，白天在力霸飯店西點部工作，他珍惜上課機會，結合學校教學與實務，努力不懈，成為老師肯定「全班最有發展潛力的人」，在開平畢業前就取得丙級、乙級烘焙執照。其後透過學分班取得專科同等學力，即使當到主廚也從未停下腳步，每年都出國進修，包括到法國藍帶廚藝學院、雷諾特學院及PCB巧克力烘焙學院等校。他是一個腦筋靈活的老師，堅持與創新都有，一方面他堅持傳統古法手作烘培，用法國最好的麵粉，也是世界麵包大賽指定T55法式麵粉，堅持無人工香料，只用天然酵素低溫發酵(還得蓋上棉被)，用老麵醒麵，結合台灣在地食材打造新台灣麵包；當然他也陸續獲得中華美食展最佳創意點心獎(1997年)、中國上海烹飪美食大賽套餐甜點金牌及巧克力蛋糕裝飾銅牌(2004年)，亞洲廚藝邀請賽團體金牌及個人賽套餐金牌、蛋糕裝飾銅牌(2006年)，其後2010年，許燕斌主廚率領年輕廚師團隊14位，代表台灣參加「馬來西亞烹飪大觀世界金廚爭霸賽」，在56支隊伍角逐下，勇奪「美極霸王獎」、「展示台團體賽金獎」、以及「個人賽點心組金獎」，連奪三項金獎的許燕斌一舉在國際烘焙業闖出名號。爾後他又連得「亞洲三大美食節之國際烹飪藝術大賽」西點組冠軍、及套餐甜點金牌，以及2013年馬來西亞國際廚藝邀請賽－蛋糕製作最高榮譽等榮銜。今年九月則率領醒吾科技大學餐旅管理系17位師生與來自12個國家參賽的「2017 韓國 WACS 國際餐飲大賽」，展現實力，他個人再奪天然酵母、糖花餅乾、團隊西點現場等三項金獎；台灣團隊共榮獲1面特質金獎、13面金獎、7面銀獎、8面銅獎等共28面獎牌，再為台灣爭取到國際榮譽。
燕斌兄成功地走過辛苦日子，不斷得獎不是偶然。他勇於接受各項挑戰，保持高度努力學習、不斷成長之心，透過參加國際大賽的行動實現理想；能夠發揮專業，又以扶輪社服務理念，熱心教導青年學生，培養新秀，成為「有用之士」（to be useful）是一種福報，也是社會向善貢獻者；燕斌兄以自己名字開店，對「自己」負責，本身就是大家期待更好的生活教材，正是我們社會需要的動力與典範！
祝福燕斌兄順心如意，繼續成功，為台灣帶來更多向上力量！