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作者簡介
目次
Chapter / 1 緒論
第一節 前言
第二節 學習目的、定義與範圍
第三節 食品「安全」觀念之探討
第四節 法令規章與餐飲衛生食安探討
第五節 本書導讀
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 2 基礎微生物的認識
第一節 前言
第二節 細菌
第三節 黴菌
第四節 酵母菌
第五節 微生物控制與應用
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 3 食品腐敗與中毒
第一節 前言
第二節 食品腐敗
第三節 腐敗預防方法(食品保存方法)
第四節 食品中毒
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 4 食品中毒(一)病原性與細菌性食品中毒
第一節 前言
第二節 感染型食品中毒
第三節 毒素型食品中毒
第四節 中間型食品中毒
第五節 黴菌性食品中毒
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 5 食品中毒(二)其他之食品中毒
第一節 前言
第二節 天然毒素
第三節 化學毒素
第四節 其他
第五節 預防食品中毒之防範措施與處理
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 6 食品添加物
第一節 前言
第二節 食品添加物的定義、規格用量與使用範圍
第三節 食品添加物的分類
第四節 有害的食品添加物
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 7 清潔消毒與殺菌
第一節 前言
第二節 清潔與有效殺菌
第三節 其他殺菌方法
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 8 餐具的清洗管理
第一節 前言
第二節 餐具的清洗與衛生管理
第三節 餐具清洗效果的簡易檢查
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 9 餐飲從業人員的衛生管理
第一節 前言
第二節 個人衛生管理
第三節 衛生稽查
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 10 食品良好衛生規範準則(GHP)與餐飲衛生管理
第一節 前言
第二節 餐飲業者衛生規範準則
第三節 場所與設施衛生管理
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 11 餐飲法規
第一節 前言
第二節 餐飲安全與衛生相關法規
第三節 衛生標準
重點回顧
課後學習評量
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