豆類養生菜一本就夠（簡體書）

《豆類養生菜一本就夠》將豆類菜分為豆蔬養生菜和豆制品養生菜兩大部分。豆蔬養生菜介紹了黃豆、蠶豆、青豆、扁豆、四季豆、豌豆、蕓豆、紅豆、腰豆、刀豆、眉豆、荷蘭豆、豆角等美味多樣的豆類蔬菜；豆制品養生菜介紹了豆腐、豆花、豆干、豆皮、腐竹、豆漿等有“素中肉品”之稱的豆制品。

孫平

長春市寬城區中醫院副主任醫師，一直從事病房及中醫皮膚科的一線臨床工作。師從吉林省名中醫楊云平及我國著名皮膚科專家張民夫教授。診治患者無數，受到了廣大患者的好評。多次被評為區級和市級的先進工作者，在國家期刊上發表專業論文多篇。

高海波

工學博士、中醫學博士后、知名健康管理師。現任燕山大學生物醫學工程系副教授、碩士生導師。曾參與中國博士后基金、中國中醫科學院多項重大研究課題，在國內外重要刊物發表專業學術論文十余篇。

豆類飲食小竅門

豆類存放小竅門

豆制品怎么吃更好

豆制品雖好，卻非人人都宜

第一章美味多樣的豆蔬養生菜

黃豆

蠶豆

青豆

扁豆

四季豆

豌豆

蕓豆

紅豆

腰豆

刀豆

荷蘭豆

豆角

豆苗

豆芽

第二章“素中肉品”的豆制品養生菜

豆腐

豆花

豆干

豆皮

腐竹

豆豉

豆渣

豆醬

日本豆腐

油豆腐

臭豆腐

豆類點心

豆類飲食小竅門

豆制品的質量鑒別

豆干

豆干有方干、圓干、香干之分。質量好的豆干，表面較干燥，手感堅韌、質細，氣味正常（有香味）。變質的豆干，表面發黏、發腐、出水，色澤淺紅，沒有干香氣味，有的還產生了酸味，不能食用。摻假豆干的表面粗糙、光澤差，如輕輕折疊，易裂，且折裂面會呈現不規則的鋸齒狀，仔細查看可見粗糙物，這是因為摻了豆渣或玉米粉。

油豆腐

好的油豆腐有鮮嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢復原狀，充水油豆腐一捻就爛。

腐竹

一般將腐竹分為三個質量等級。一級呈淺麥黃色，有光澤，蜂孔均勻，外形整齊，質細且有油潤感；二級呈灰黃，光澤稍差，外形整齊而不碎；三級呈深黃色，光澤較差，外形不整齊，有斷碎。用溫水浸泡10分鐘，好腐竹水色黃而清，有彈性，無硬結現象，有豆類清香味。鹽開水可去豆制品異味。豆腐或豆干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用鹽開水浸漂，可去除異味，而且能使豆制品顏色變白，質地堅實。

豆漿

優質豆漿為淡黃色，有光澤；稍次的為白色，微有光澤；劣質豆漿是灰白色的，無光澤。從組織形態上看，優質豆漿的漿液均勻一致，漿體質地細膩，無結塊，稍有沉淀；次質豆漿有沉淀及雜質；劣質豆漿會出現分層、結塊現象，并有大量沉淀。從氣味上聞，優質豆漿具有豆漿香氣，無其他異味；稍次豆漿香氣平淡，稍有焦煳味或豆腥味；而劣質豆漿有濃重的焦煳味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

素雞

質量好的素雞色澤白，表面較干燥，氣味正常，切口光亮，無裂縫、無破皮、無重堿味。如果色澤淺紅，表面發黏發腐，滲出水珠，說明已經變質。

豆類食品的“新鮮”吃法

此類食物無論是綠色的、黃色的、紫色的，還是寬形的、窄條的，以洋蔥、番茄為輔料，再以蒜和紫蘇調味，做出來的菜肴相當美味。豆類食品富含B族維生素和葉酸，有著致密的物質結構和鮮亮的色澤，在塑料袋中常溫保存兩天，仍可照常食用，但最健康的食用方法，還是買回家后即擇洗、下鍋、入菜。

豆類防蟲的妙方

沸水消毒法

取平口蒸鍋一只，內盛半鍋清水煮沸備用。用小竹籃盛上剛買來的各種豆類，如紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆等，浸入沸水30分鐘，并不斷用筷子攪拌即可殺死各類蟲蛹。然后，迅速取出并浸泡在放滿冷水的搪瓷盆內過濾。完成上述操作后，將豆類晾干、曬透，裝入密封干燥的容器內便不會再生蟲。

蒜防蟲法

進入春季后，豆類容易生蟲，若在存放豆類的密閉容器內放入幾瓣帶皮的蒜，可使豆類三個月內不生蟲。

烹調豆類食品要燒熟煮透

食用未煮熟的豆類會引起食物中毒。這是由于未煮熟的豆類含有致病因子皂苷、抗胰蛋白酶因子和植物凝血素，可以使人產生腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀，多在吃后的數小時內發病，病程1-2天，重則可危及生命。因此，食用豆類食品時，一定要將其燒熟煮透，使有毒物質得到破壞分解，使營養物質得到消化吸收。