長物01：食器之味（簡體書）

《長物01：食器之味》關注餐桌上的日常美學
美好的食器讓食物有更好的呈現方式，更讓飲食這一重要的生活事務更具美感。

主要內容包括
識器：從三百萬年前出發，追蹤覓跡，尋找中國食器功用和審美的歷史演進；
藏器：食器收集達人打開自家櫥櫃，與你分享來自五洲四洋的私藏美器；
日用：讓食物看起來更美味的食器搭配寶典，讓日常生活更有韻味；
造物：專訪中外手作藝人，探討食器內凝聚的創造美學和生活哲學。

⊙ 毛曉雯，文字工作者，曾出版獨著作品《唐詩風物志：唐人的世俗生活》，以及合著作品《唐詩的唯美主義：寫給時代的情書》《納蘭容若詞傳》等。
⊙ 河馬， “河馬食堂”主人，生活家，食器收藏家。為了襯托食器的美，總要認真研究怎樣的料理才配得上它們。
⊙ 丹丹朱，傳統媒體資深記者，擁有數萬粉絲的自媒體人，kol，美食書作家，日本北歐食器美學推廣者，生活方式、生活態度研究者。食器和生活方式公眾號：丹丹朱的青年廚房。
⊙ Zulu,本名曲煒。雜貨店“荃二”的主理人之一，前媒體從業人員，2016年開始以Freelancer的身份獨立工作。旅日多年，至今仍以一年10次以上的頻率往返兩地。

⊙ 邱覓，出生於景德鎮陶瓷世家。2008年赴日留學，曾就職于東京澀穀GALERIE AZUR畫廊，並前往日本各陶瓷產地進行長期調研。
⊙ 田螺姑娘，本名陳宇慧。現為全職美食作家，和三聯書店合作出版了關於生活方式的書籍《日出之食》。

★中國食器功用與審美的歷史演進
★日本陶藝作家與作品的尋訪地圖
★北歐中古器、複刻品的採買指南
★西洋古董瓷器的收藏和使用之道
《長物01：食器之味》一冊包容！

◎美食博主的食器搭配奧秘
那些在微博和自媒體擁有眾多擁躉的美食家們，烹飪技巧與擺盤心得缺一不可，美食要靠美器襯托，讓餐桌變美的捷徑並不神秘，書中呈現出的各種搭配技巧，可供讀者參考學習，從而創造出屬於自己家餐廳的獨特美學和風格，讓生活充滿藝術感並非一樁難事。

◎生活達人的餐桌美物分享
悉心留意、收集器物的達人們分享各自最為鍾愛或有特別來歷的食器單品，由器物引領，一窺不同生活方式的美妙之處，令讀者忍不住也會開啟屬於自己的食器搜尋之旅，並有北歐中古食器和西洋古董食器的收藏攻略一併奉上！

◎備受追捧的手作藝人訪談
來自不同國家、在不同領域深耕的手作藝人們于訪談中陳述各自對於器物的理解，為使讀者對於食器從無到有的創造過程，有更加直觀的感知，深入了解手作的不同材質食器的特性和背後蘊含的技藝。

藝術生活家推薦
生活就是藝術，人人都可以是藝術家。——賴聲川

中國人從古至今對器物的美契而不舍的追求，注滿了生活的藝術性。——吳湘雲

品嘗美食，五味之中海納百川，何嘗不是一次遊歷？品鑒人生，至味收納滄海桑田，怎麼不是一場逍遙戲呢？
——田沁鑫

生活的各個細節，都該合于風雅之道，合于自然，合於時令。——張佳瑋

⊙ Prelude 前奏：生活的滋味
⊙ Clue線索
食器進化史
食器即禮儀（青銅時代）
金樽清酒，玉盤珍饈(唐)
滿酌青瓷杯，醉臥白石枕(宋)
走向雍容的時代(元明清)

⊙Daily 日用
再有名的食器，不斷被使用才有意義
與器物一起成長
北歐的中古器之味
我只是想和器物們永久相處
中古廚房裏的舊食光
皿之味　日本古窯之旅
在日本“淘器”
一隻碟，一個碗，一口鍋

餐桌上的的日用藝術
尋找隨時間流逝依然曆久彌新的食器
相看兩不厭的食器
最適合自己生活的器物
老物新用的古董食器
形而下為器
美物抵心的手作
器是人與人交流的媒介
發現器物，發現自己

⊙Creator造物
三谷龍二•生活的輪廓
老白、方圓夫婦•漆器的無限可能
史哲•創造，是最高級的事
赤木明登•漆“塗物”豐富了生活
浦穀兵剛•做可以吃的筷子
黃強•器物的服務之心
劉其弈、陳知音•器物，等待被發現

⊙Column專欄
賴聲川：生活與藝術
吳湘雲：物的審美生活
田沁鑫：美食如戲
張佳瑋：北大路魯山人—為料理而藝術的人

日用- 一隻碟，一個碗，一口鍋
田螺姑娘

餐具，經過搭配使用，使得所盛裝的食物在色香味之外，顯示出美感，成為餐桌上的一道風景，飲食過程也變得可愛起來。購買、使用、搭配餐具，這是一件只要留心，就會為生活增添美好的小事。每個家庭，廚房的空間總是有限的，如何將每一隻購買回家的盛裝器皿做到物盡其用，經過合理搭配凸顯出食物最合適的美感呢？

採買餐具，應該從何開始？
確定你喜愛烹飪的菜系，菜系是決定餐具選擇的最重要因素之一，這會直接決定菜肴擺在碗盤裏是否和諧。

有些餐具自帶菜式的標記，如果你熱愛吃意面，那麼家裏一定要準備一隻“草帽碗”，這樣意面能夠穩妥地被安置在碗盤中央，而草帽碗向外伸展的碗沿，則可以充分發揮想像做一些喜歡的裝飾，例如不經意撒上的現磨黑胡椒、帕瑪森芝士碎，或者更複雜的盤飾，都能夠在這寬廣的空間上遊刃有餘地伸展。而如果這個時候是用一隻中式湯碗來盛裝意面，就會略顯不足。

草帽碗還可以裝燉飯、西式濃湯，但無論如何，它身上標誌著西餐的一種豐盛和完滿。

最近幾年流行起來的木板也是非常有自我意識的餐具。很多人喜歡用木板來裝麵包或小點心，搭配簡潔的家裝風格尤其好看。你無法想像用木板來裝一份蓑衣黃瓜或者小炒肉，它一定會盛放著比較整潔乾淨的、不需要經過太重料理的食材。

當然，你有可能也在美式餐廳看到過豪邁的牛排擺放在木板上，粗粗地墊著一片油紙，流出一些牛排的汁水。在裝潢熱鬧的美式餐廳，或是七八個好友圍坐的大餐桌上，這樣的餐具和場景也是很搭的。而如果只是普通的住家場景，這樣裝盤就難免顯得有點兒“過”。

還有一些餐具即使買來也會束之高閣，因為它不符合大部分中國人的飲食習慣。詳見知生的《日日之器》一書中，推薦大家在購買餐具的時候從小碟子入手，“碟子因為價格親民，容易收集，因此在購買陌生創作者的作品時，碟子是很好的入門款。”這話雖然是不錯，不過要知道作者指的“小碟子”，一般是直徑在10cm以內的。甚至還有更小的，尺寸在6cm、4cm左右的所謂“豆皿”。日本人喜歡用豆皿來盛裝一些漬菜、一小顆醃梅子，甚至是一小撮鹽。而我能想到的中國人利用這種豆皿的場景，大概就是喝粥的時候裝一小塊兒腐乳吧。如果真搜集了一大堆豆皿，一定會有不知道什麼時候使用、也無法好好收納的苦惱。

萬事不離“百搭”二字
大概大部分人會覺得自己沒有特別的菜式喜好，多數時候烹煮的都是一些家常菜。不過擺在面前的餐具選擇琳琅滿目，國內的骨瓷、日本作家的手作餐具、歐美各種高端品牌，會覺得無從下手。買其中一種，又會擔心和之後再買入的餐具風格不搭。我的餐具購買建議第二條，就是從“百搭款”入手。

有些餐具色彩繽紛，例如wedgewood之類的品牌，但是使用這種花色的餐具，一定要擺上整套，否則，與其他品類、色彩的餐具結合使用，會顯得過於雜亂。

還有一類餐具太有棱角，有鮮明個性，如果你無法保證同桌的其他菜肴甚至整體的家居環境能夠“鎮得住”它們，那就寧願捨棄吧。所謂太有個性的餐具指的是什麼呢？顏色太濃烈、造型太奇特、燒制的手法過於粗獷，都有可能會令人覺得這個餐具作為獨立的存在大過用來盛裝菜肴。

我喜歡的百搭餐具，首選是白色的陶瓷器。我有一隻柳原照弘的菊皿，堪稱家中利用率最高的盤子之一。這只盤子中西皆宜，盛裝任何食物都很漂亮。只要在使用的時候留心把菊花瓣形狀的器皿邊緣多留出一點空間——其實這也是所有餐具使用時的第一準則——就能很完美地凸顯食物本身了。

悉心找找看，你在生活中一定會發現許多這樣百搭的餐具。一旦選中了心頭好，它就能常常出現在餐桌上，完全發揮出自己的作用，很好地襯托不同風格的食物。等百搭的款式完全駕馭之後，再購入一些更有特色的餐具也不遲。

“不用自己的錢體驗成功或失敗，便無法瞭解事物的本質”
服飾有四季，菜肴有四季，餐桌也有四季。在餐桌上呈現季節的更迭變化，除了時令的食物之外，餐具也應該應景地使用。尤其是夏冬兩季，一熱一冷，人對餐具和菜肴的溫度愈發敏感。我曾經試過在冬天的早餐桌上用一隻玻璃杯裝了幾顆草莓，但是看起來總覺得有點涼嗖嗖的，後來就乖乖地換成了普通的瓷器。玻璃的涼爽通透，更適合夏天。

我喜歡在冬天的時候用鍋子盛裝食物直接上桌，鑄鐵鍋、日本土鍋、中國砂鍋、時髦的塔吉鍋都很合適。我曾經在酒店用品市場淘到過一枚黑色的幹鍋，下面配上固體酒精，冬天擺上桌時就會很安心——今天吃飯不著急，菜不會涼掉。

一口保溫性能不錯的鍋子，特別適合在冬天的時候裝上主菜，“裝上”這個詞似乎不太準確，應該是用它烹飪菜肴之後直接“連鍋端”上桌。這一大鍋連湯帶水的“紫蘇魚雜燒千頁豆腐”，用土鍋煮好了端上桌，比起盛入湯碗，感覺更加豐裕和溫暖。

當了然了挑選餐具的基本準則後，涉及價格這個問題時，我從來不會勸別人要買或者不要買太過昂貴的餐具。借用我比較喜歡的一位日本作家堀井和子的話：“不用自己的錢體驗成功或失敗，便無法瞭解事物的本質”。買或者不買，買什麼樣的餐具，就好像小馬過河，自己試試水才知道。

造物-赤木明登•漆“塗物”豐富了生活

輪島漆，在世人印象中一直是個高級漆器，但赤木明登卻希望人們把其作為日常品來使用，反而稱之為“塗物”。他在古作中抓住了美的基因，這種美延續著未來。在赤木先生綠蔭環繞的工坊裏，我們就漆器帶給生活的充實對他進行了採訪。

問：為什麼會想成為一名漆藝師呢？
答：我在成為編輯之前，曾想從事寫文章之類能親手做出實實在在成果的工作。至於素材，金屬、玻璃或陶器，都可以。而和漆相遇，是很偶然的。另外，在我23歲的時候和角偉三郎先生的漆器相遇，也成了我走上漆藝師之路很大的一個原因。我發現“原來有人做的東西能如此充滿生命力，如此生機盎然而強韌有力”，為了拜訪角先生，我來到了輪島，在與他喝酒聊天的過程中，就這麼決定要成為一名漆藝師了。在此之前我對漆一無所知，也從沒見過漆。僅僅是被漆的魅力牽引到了這裏。
 
問：漆 “塗物”魅力究竟是什麼？
答：碗的形狀是在平安時代確定的。從那時期起人們的生活發生了很大的轉變，器具也隨之變化。但是，器具的製作方式，形狀以及使用方式卻一直沒有變，貫穿於日本人最普遍的生活中。日本是以手執器，端到嘴邊的飲食文化。在中國和韓國，漆器的使用已經不常見了，但因為日本有著這麼一種觸摸的文化，漆器依舊盛行。其實，生漆是一種非常神奇的原料，即有著如玻璃一樣的硬度又不失溫潤與輕盈。這是有科學根據的，漆膜是分子結構，把水分子聚攏而成。由於人的手和嘴唇很敏感，接觸到和自己所含水分接近的物體時就會感到很舒服。因為漆的這個特點，使用漆“塗物”作為餐具會感到食物很美味，讓人心情愉悅。
 
問：想請教一下赤木先生製作“漆器”的主題是什麼？
答：我覺得我值得驕傲的地方，就是沒有任何原創。近年來，有個性和新意經常受好評，有人對我說“要重視原創”。所謂原創就是源頭。人們認為手作中能感受到源頭這一點很重要。但我卻不這麼認為。漆器有著一萬年的歷史。我製作的漆器裏有沒有我的源頭並不重要，重要的是如何把自古以來就存在的美融進自己的作品中。近年來，人們似乎不再去認真玩味器物中“形”的含義，“形”這一概念漸漸被淡化了。近代設計的主流著重強調器的功能和用途，而捨棄了器所具有的歷史和意義。但器物的本質在於其精神內在，美感以及帶給人的嚮往。這些特質從未消失。相同形狀的器物，僅僅是一點微小的變化，也會使其形狀無限變化下去。所以我一邊模仿古作一遍思考著器物形狀的意義和由來，並且非常重視表現器物的最佳形態。至於器的顏色，我追求的黑是黑中有白。我一直在尋找黑色中最美的一種。這個工程，就像探究宇宙中微小的一點那麼自由，雖然自由，卻也十分混沌，讓人恐懼。而我就在這其中不斷摸索著器物的色與形。我認為只有抓住器物的基因，將它的歷史與現在聯繫在一起，才能將漆器的美延續到未來。
 
問：這些精美的漆器和物品給生活帶來了怎樣的價值？
答：提起漆器，通常會聯想到一種叫蒔繪的絢爛技法，同時漆器也給人以保養起來十分費時的印象，而我所製作的漆器，就是一般日常使用的“塗物”。為了讓它能耐用長達十年，我下了不少功夫。並且，我設法讓它在保留傳統形狀的同時，被擺放在現代家庭中也能看起來十分優美。如果是過去的日本房屋，陰翳禮贊式的空間適合映襯亮麗的漆器。但對於偏亮堂的現代房屋來說，就能展現漆本來的魅力。雖然說“一個器具能改變世界”有點誇張，但我覺得一個器具的確能豐富生活，使食物變得更美味。過去，街道上有各種各樣的手藝人根據顧客的需求量身打造出合適的器具。但最近，卻已漸漸看不到手藝人的身影。儘管沒有強求的必要，但我認為如果身邊有著知道製作者為何人的，能觸動心弦的物品，哪怕只有一件，也能使生活會變得豐富起來。

專欄-生活與藝術
賴聲川

現在文明裏有一個越來越鮮明的分界，把“藝術”與“生活”分開了，當作兩件事情。“藝術”是屬於一個固定時間、定點發生的事情，如在美術館、劇場、音樂廳等空間舉辦的各種活動。在現代社會的約定俗成之下，人們穿著整齊，算好時間，買好票，來到這些場所觀賞所謂的“藝術”。

這些活動本身其實沒什麼不好，因為任何人有機會接觸到藝術總是一件好事。但是，我們應該想一想，在不同的歷史時代，不同的文明裏，事情未必是這樣的。舉一個例子，在今日巴厘島我們還能看到生活與藝術融合在一起的感覺：舞蹈不是為了藝術，甚至都不是為了裝飾或美感，它就是生活中為了慶典或習俗所需要的一件事情。巴厘島人人能歌能舞，幾乎所有人手工巧，並不是為了做出可以在市場上販賣的工藝品，而是製造生活中生、老、病、死時所需要的一切祭祀道具。在巴厘島，藝術與生活沒有界線，也沒有對立。生活就是藝術，人人都可以是藝術家。於是更有趣的事情發生了：因為人人是藝術家，所以就沒有必要有“藝術家”的稱呼，甚至都沒有“藝術”這種概念。老百姓在生活中自然地做著我們稱為“藝術”的事情，但他們並不認為那有什麼特別，也不需要有特別的名稱來稱呼它。這是什麼樣的一個社會？是一個離藝術很近的社會，離自然很近的社會，是人離自己很近的社會。今日的我們，離這一切都似乎很遙遠，於是我們會創造各種不同的領域，發明各種不同的名稱，分別許多或許本來不該被分別的事情。

今日我們會帶著一種知識份子的渴望游歐洲，到各大教堂朝聖，學習其建築、雕塑、繪畫、工藝品等的種種風格與美學。事實上，這些教堂在當時生活中並不是奢侈品，也不是旅遊者的觀光景點，它們並不是與生活分隔開的場所，而是與日常生活息息相關的，屬於生活的必需品。因為必需，於是有那樣的建築設計，有那樣的都市規劃，有那樣的廣場，那樣的藝術品存在於教堂的四周及內部。當時教堂不是一個需要買票進去參觀的景點，也不需要帶著耳機聆聽專家的介紹，它就是生活中人們自然會來到的地方，屬於生活的核心。

如果藝術與生活是緊密聯繫在一起的，那生活中什麼樣的題材才是藝術所能採用的？當然，就是生活中的一切。什麼是美？這也要重新檢視。記得1983年的12月，我剛從美國加州伯克利大學拿到博士學位回到臺灣，已經開始在新成立的藝術學院任教。有一天中午，我開車到臺北東區的“頂好”附近，停了車，在頂好廣場吃了一碗路邊的面。坐在面攤邊，突然之間，不知道是陽光的角度，或是面攤的位置，還是面鍋裏的蒸氣，一切感官上的氣味，讓我頓時進入一種特殊的狀態。我很難解釋那個狀態，但是，抬頭一看面攤老闆，再轉頭看到忠孝東路上為數不多的車子，感覺那一刹那的畫面完美無缺，一切都在它行進的軌道上。再轉頭一看，附近經過的人們都在最完美的節奏中經過我面前，連角落裏的一隻野狗，也是在一種完美的節奏中劃過我的視線。頭再回，向下看我面前的那一碗面，更是感覺到一切的圓滿。吃完，上車，開進臺北的車陣，很奇妙，我還在那個狀態裏，甩不掉，也不想甩掉。看到路上的交通狀態，心中不似平日的煩躁、焦急，而是感受到一種原始的完美的韻律，一切都是那麼圓滿地在我面前飄過。

後來我聽說，在各種不同的心靈修行和神秘學體系中，對這種狀態有不同的稱呼與說明。對我來說，就是一種特殊的狀態，讓我安然地活在宇宙之中，無所謂美醜、好壞、善惡，那一切都屬於相對的世界，分別的世界。在那個狀態裏，甚至時間都不存在。那不是藝術，那是生活。那個狀態持續了一兩天，然後就消退了。雖然我後來很少有機會回到那個地方，但是至少我去過，我瞭解到它的一種神聖性，又是平凡性，可以說是平凡中的神聖，讓我對藝術與生活有一種重要的新體認。之後，我不需要再進美術館，也可以看到圓滿的美感，甚至都不需要進劇場，就能看到好看的戲，展現在我的四周。

一切就在自然之中展現。生活、藝術，沒有分別，也不需要分別。