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掌握法國菜的烹飪藝術（簡體書）
- ISBN13：9787549114238
- 出版社：南方日報出版社
- 作者：(美)朱莉亞‧查爾德; (法)路易絲塔‧波索爾; (法)熙夢‧貝克
- 裝訂／頁數：精裝／540頁
- 規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2016/10/01
人民幣定價：112 元
定 價：NT$ 672 元
優惠價：87 折 585 元
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
《掌握法國菜的烹飪藝術》自1961年出版以來，暢銷全球半個世紀的法國菜烹飪教科書。它的出版被形容為一個里程碑，是非專業人士的烹飪《圣經》。本書不僅清楚地告訴你什么是法國菜，還將教會讀者什么是真正的烹飪。《掌握法國菜的烹飪藝術》是一本“百科全書”式的烹飪書，旨在傳達法國菜的經典做法，面向烹飪愛好者，注重烹飪基礎的練習，清晰明了，上手簡易，同時又嚴謹專業，對細節的要求一絲不茍。從各種湯底醬汁，到傳統風味、地方菜色都有，涵蓋度既深且廣。從湯、醬汁、蛋類、前菜和小食、魚類、禽類、肉類、蔬菜、冷餐、甜品等幾方面中，挑選經典的法國菜和獨特的地方菜式，作詳細的內容介紹。小到刀工切法、廚房設備、溫度把握，大到不同食材的處理和烹飪、醬汁的調制，展現法國菜獨到的制作手法。
作者簡介
朱莉亞?查爾德（Julia Child）土生土長的美國加利福尼亞人，畢業于史密斯女子學院（Smith College）。隨丈夫在法國旅居的6年中，她曾在巴黎著名的藍帶廚藝學校學習烹飪。美國著名廚師，作家及電視節目主持人。她通過烹飪書籍和她的電視節目，把法式烹飪介紹給美國大眾。朱莉亞將兩種文化背景完美融合，成為用寫作向美國人教授法式烹飪的不貳人選。
熙夢?貝克（Simone Beck）曾在法國藍帶廚藝學校學習烹飪。在朱莉亞活躍于電視節目時，她仍堅持在學校授課。熙夢的大部分學生后來都成為非常出色的主廚。
路易絲塔?波索爾（Louisette Bertholle）在寫作本書前已是一位富有經驗的廚師與烹飪書籍作家。
名人/編輯推薦
《掌握法國菜的烹飪藝術》作為一本經典的法國菜烹飪百科書，細膩且全面，從各種湯底醬汁，到傳統風味、地方菜色都有，涵蓋度既深且廣。這本書的主要目的是教讀者做菜，使讀者明白烹飪的基礎技巧，*終能擺脫對菜譜的依賴。書中將食品進行了相應的分類，而每個類別里面的菜譜又隸屬于同一種烹飪技術。教你如何擺脫對各種工業調料包的依賴，用傳統做法，烹制絕佳的法式料理。?
目次
目錄contents
廚房設施 1
重要概念 7
食材 10
用量標準 15
溫度：華氏和攝氏 19
刀工：切/ 切片/ 切丁和剁碎 21
酒類 23
第一章 湯 28
第二章 醬汁 42
白汁 43 / 褐色醬汁 52 / 番茄醬 60
荷蘭醬系列 62 / 蛋黃醬系列 68
油醋汁 75 / 熱黃油醬汁 77 / 冷黃油醬汁 80
其他醬汁 84 / 高湯和肉凍 85
廚房設施 1
重要概念 7
食材 10
用量標準 15
溫度：華氏和攝氏 19
刀工：切/ 切片/ 切丁和剁碎 21
酒類 23
第一章 湯 28
第二章 醬汁 42
白汁 43 / 褐色醬汁 52 / 番茄醬 60
荷蘭醬系列 62 / 蛋黃醬系列 68
油醋汁 75 / 熱黃油醬汁 77 / 冷黃油醬汁 80
其他醬汁 84 / 高湯和肉凍 85
書摘/試閱
P240紅酒燜牛肉燜牛肉是一種奇妙的聚會菜，不僅聞起來特別香，樣子好看，而且吃起來非常可口。另外，你不必擔心會把肉燜得過熟，還能提前準備。下面的菜式需要將牛肉放在酒和芬芳的食材里腌制6—24小時。如果你希望能省掉這個步驟，也可以在煎好黃牛肉之后，將腌肉的配料倒進焙盤里。可以搭配的蔬菜和酒紅酒燜牛肉傳統上用燜蘿卜和洋蔥搭配，還可以添加黃油面條、歐芹、土豆或蒸米飯。其他適合搭配的蔬菜包括燜萵苣、芹菜或韭蔥，也可以用黃油四季豆。用一瓶好的、充滿個性的紅酒來配餐，例如勃艮第酒、埃米塔日酒、隆河紅酒和教皇新堡酒。燜牛肉選擇的肉類雖然不是非常重要，但通常會選用豬油來燜牛肉。也就是說，會把新鮮的肥豬肉條按照肌肉的紋理夾進去，在制作的過程中，它們會滋潤肉的內層，當肉切開的時候，樣子也會很好看。大部分的賣肉師傅會幫你將肉條塞好。選一塊至少3磅（約1361克）的牛肉，不管有多長，它的寬度必須大于4英寸（約10厘米）。在制作的過程中，它會縮水。請按照1磅（約454克）無骨牛肉可供2—3人食用的標準來購買。首選：臀肉——臀尖或仔蓋其他的選擇：后腿，關節——粗和尚頭后腿——仔蓋，底板肉后腿——黃瓜肉，腱子肉后腿——榔頭肉材料與工具 烹飪步驟 / 供10—12人食用紅酒腌制：1個搪瓷、耐高溫玻璃或瓷碗，正好能裝下所有的食材／以下各1杯：切成片的胡蘿卜、洋蔥和芹菜稈／2瓣大蒜，不去皮，切一刀／1湯匙百里香／2片月桂葉／1/4杯歐芹，剁碎／2粒整丁香或4個多香果／1塊5磅（約2268克）的牛肉，修剪、綁好／1茶匙鹽／1/4茶匙胡椒／5杯年份較新、比較濃郁的紅酒——勃艮第紅酒、隆河紅酒、馬貢紅酒或基安蒂紅酒／1/3杯白蘭地／半杯橄欖油
煎牛肉和燜牛肉
1個耐高溫焙盤或烘烤盆，正好能夠放下腌漬的食材和肉／4—6湯匙煉好的豬油或植物油
以下的食材可以使湯汁更為濃厚（可添加一種或多種）：1—2個敲碎的小牛膝／1—2塊劈開的牛蹄／4—8盎司（約113—227克）新鮮豬皮、熏肉皮或火腿皮，在1夸脫（約1057毫升）水里文火煮10分鐘，沖洗并瀝干／4—6杯牛肉高湯或罐頭牛肉濃湯／2磅（約907克）胡蘿卜，切成4塊，用黃油燜好，參見第376頁／24—36個小白洋蔥，用高湯煎黃并燜軟，參見第380頁
1個預熱好的大淺盤
1湯匙竹芋粉或玉米淀粉，與2湯匙馬德拉酒或波特酒混合，如果有需要的話
1把漏勺／歐芹稈／1個預熱好的醬汁船
煎牛肉和燜牛肉
1個耐高溫焙盤或烘烤盆，正好能夠放下腌漬的食材和肉／4—6湯匙煉好的豬油或植物油
以下的食材可以使湯汁更為濃厚（可添加一種或多種）：1—2個敲碎的小牛膝／1—2塊劈開的牛蹄／4—8盎司（約113—227克）新鮮豬皮、熏肉皮或火腿皮，在1夸脫（約1057毫升）水里文火煮10分鐘，沖洗并瀝干／4—6杯牛肉高湯或罐頭牛肉濃湯／2磅（約907克）胡蘿卜，切成4塊，用黃油燜好，參見第376頁／24—36個小白洋蔥，用高湯煎黃并燜軟，參見第380頁
1個預熱好的大淺盤
1湯匙竹芋粉或玉米淀粉，與2湯匙馬德拉酒或波特酒混合，如果有需要的話
1把漏勺／歐芹稈／1個預熱好的醬汁船
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