中餐創意料理：食材與料理的創意激盪

․創意中餐的概念
從傳統的中式菜餚出發，在視覺、材料、烹調、呈盤方式，以嶄新的概念、新穎的排列、小巧的創意，激盪出絕妙的組合，這就是所謂的創意中餐。

․88道料理，136種食材－食材與料理的創意激盪
從食材的挑選到美味料理的形成，本書告訴你，該以怎樣的食材才能烹調出最合適的味道。
 
此書乃有兩大特色，一是創意中餐料理的烹調，二是食材的特性與選擇。

作者從傳統中式菜餚出發，在視覺、材料、手法、呈盤方式，以嶄新的概念、新穎的排列、小巧的創意，激盪出絕妙的組合，乃成為創意中餐。

而食材的部分，則集結食材的特性、食材的季節性、如何保存、如何挑選，到最後告訴你烹調的小秘訣，本書用簡單、重點式的論述，引導學習者烹調出最美味的菜餚。

這是一本集兩位作者多年經驗及創意的心血結晶之作，不論你是餐飲科的學生、家庭主婦或是初踏進料理界的入門者，編者期望透過此書，能對您在學習料理的過程中有所助益。

※書籍推薦人
司宛春(美國鳳凰城藝術大學廚藝管理學院教授)
李怡君(國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授兼系主任)
陳正忠(國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授)
施建發(中華美食交流協會理事長)
陳詠佶(臺灣廚藝美食協會)
焦志方(知名電視美食節目主持人)

廖昱翔

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系 學士畢業
朝陽科技大學休閒管理所 碩士畢業
現為私立同德家商餐飲管理科 專任教師
專長：
創意料理、中餐料理、素食料理、臺灣小吃
中華民國技術士證中餐烹調素食乙級
中華民國技術士證中餐烹調葷食乙級
中華民國技術士證中式麵食加工乙級
2014年臺灣國際美食展世界廚藝邀請賽-南臺灣代表隊金鼎獎
2013年第九屆國際美食養生大賽素齋養生團體金牌
2013年臺灣廚藝傳承大賽御膳銀牌獎
2012年客家飯篼比賽職業組冠軍
2012年中國世界烹飪大賽(新加坡)最佳禽畜與蔬果熱菜類金牌
2012年臺灣美食展國內廚藝競賽團體總冠軍
2012年FHA新加坡廚藝挑戰賽西式主菜盤銅牌


曹舜為

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系 學士畢業
現為私立同德家商餐飲管理科 專任教師
專長：
創意料理、中餐料理、素食料理、臺灣小吃
中華民國技術士證中餐烹調素食乙級
中華民國技術士證中餐烹調葷食乙級
中華民國技術士證中式麵食加工乙級
2014年臺灣國際美食展世界廚藝邀請賽-南臺灣代表隊金鼎獎
2013年第九屆國際美食養生大賽素齋養生團體金牌
2012年臺灣美食展國內廚藝競賽團體總冠軍
2012年客家飯篼比賽職業組冠軍
2012年臺灣西瓜節西瓜料理競賽職業組冠軍
2012年客委會客家創意料理競賽社會組優勝

推薦序一 ◎文/司宛春（美國鳳凰城藝術大學廚藝管理學院教授）

談到中菜的淵源，近數十年來從傳統的中國菜到由港式海鮮把中菜帶到另一個領域。年輕一代的廚師涉獵了西方廚藝和西方現代美食的優點，將中國菜領進新中國菜的境界。所謂新中國菜的廚師，他們不但有健全的廚藝教育，並吸收了許多西方廚藝精華，了解食材、肯下功夫去研究並尋覓本地季節性食材的優點，有完整的現代食物安全處理和個人衛生的訓練，在廚藝與營養方面，也有基礎的知識和實用的經驗。於是新一代的「廚藝人」把新中國菜發揚光大。

廖昱翔和曹舜為是兩位我非常羨慕和景仰的「新廚藝人」，他們的創意與巧思在兩次中華美食國際大賽中表現的讓各國際評審驚嘆，他們結合東西之長，將成品包裝的幾乎讓大家跌破眼鏡。國際廚藝的新趨勢是菜要好吃，必要裝盤漂亮、有現代感，於是包裝一道菜不但是藝術，更要與眾不同。兩位的擺盤真是藝術與智慧的精華，我慶幸新一代廚師的廚藝，不但能將中國菜與國際接軌，也將廚藝和廚格帶入了新境界。

中餐創意料理是一本廚藝系學子的好教材，也是大眾、甚至專業廚師的一本參考書，它能激發您的美感，讓您走出老套、去發現新的自我，看了這本書的初稿，我又找到了另一個我。

1·1 ／創意中餐的概念
2·1 ／牛肉
骰子牛肉
榨菜炒牛肉絲
蠔油牛肉
番茄牛腩
清燉牛腩
柱侯牛腩
夫妻肺片
滷蜂巢肚
麻辣牛筋
2·2 ／豬肉
軟炸豬里肌
荔枝肉
碳烤蔥肉捲
腐乳東坡肉
回鍋肉
鹹豬肉
椒鹽松阪豬
紅糟松阪豬
味噌松阪豬
梅乾豬腳捲
冰糖醬滷汁豬腳
麻油腰子
大腸麵線
涼拌粉肝
糖醋排骨
豉汁排骨
金沙排骨
2·3 ／雞肉
油淋去骨雞
三杯雞捲
八寶封雞腿
橙汁雞球
口水雞
鹹酥雞
龍鳳串翅
下水湯
椒麻雞胗
2·4 ／鴨肉
鹹水滷鴨胸
鴨賞柴把湯
生炒鴨肉羹
薑母鴨腿
當歸鴨腿
酥炸鴨肉米糕捲
麻辣鴨血
紹興醉鴨掌
煙燻茶香鴨翅
3·1 ／蝦類
杏片蝦球
松子炒蝦鬆
鮮蝦粉絲煲
千絲蝦球
鹹酥蝦
蛋黃蝦
3·2 ／鱸魚
煙燻鱸魚
茄汁菠蘿魚捲
3·3 ／黃魚
避風塘黃魚塊
3·4 ／吳郭魚
豆辦吳郭魚
3·5 ／草魚
蘇式燻魚
3·6 ／鮭魚
豆酥烤魚
3·7 ／花枝
花枝小丸子
咖哩中卷
涼拌五味中卷
3·8 ／魷魚
宮保魷魚捲
五柳魷魚
椒鹽魷魚
4·1 ／菇蕈類
4·2 ／絲瓜
蛤蜊絲瓜
4·3 ／苦瓜
苦瓜封
4·4 ／茄子
魚香茄子
4·5 ／山藥
山藥蒸蛋
4·6 ／地瓜
拔絲地瓜芋頭
4·7 ／芋頭
拔絲地瓜芋頭
4·8 ／桂竹筍
福菜燒筍干
4·9 ／大白菜
千層白菜
翠玉白菜
4·10 ／九層塔
日式九層塔煎蛋
4·11 ／韭菜
炒蒼蠅頭
4·12 ／佛手瓜
佛手情人果
4·13 ／冬瓜
瑤柱冬瓜球
4·14 ／蒲瓜
開陽蒲瓜水餃
4·15 ／蓮藕
紅酒燉蓮藕片
4·16 ／蘆筍
百合炒蘆筍
4·17 ／牛蒡
香酥芝麻牛蒡
4·18 ／高麗菜
瓜仔肉高麗菜心
5·1 ／蕃茄
梅汁蕃茄
5·2 ／鳳梨
風乾鳳梨包蝦
5·3 ／香蕉
香蕉鍋餅
5·4 ／芒果
芒果牛肉捲
5·5 ／西瓜
西瓜綿燉雞湯
5·6 ／蘋果
紫蘇紅酒燉蘋果
5·7 ／火龍果
水果沙律捲
5·8 ／芭樂
5·9 ／梨子
水果糖葫蘆
5·10 ／楊桃
水果天婦羅
5·11 ／柿子

創意中餐的定義
所謂創意中餐就是將傳統的中式菜餚稍作變化，把原本我們知道的傳統中餐菜餚加上新的思維，或是將原本的做法稍作調整，利用不同的概念重新組合、重新排列，創造出不一樣的菜餚，無論是視覺上、材料、烹調方式，或是呈盤方式以及賦予的情感上都跟傳統的呈現方式有相當程度的不同，這就是所謂的『創意中餐』。

創意中餐的表現方式
．視覺上的創意
所謂視覺上的創意，就是將原本我們認為的菜餚形式，作不一樣的呈現。例如一樣是醉雞，傳統作法上會將整隻雞剁好後，排盤呈現；那如果在視覺上我們想呈現不一樣的方式，可以將雞肉做成雞肉捲，這樣在視覺上就跟傳統作法有所區別，這就是所謂的視覺上的創意。

．材料上的創意
所謂材料上的創意，就是將原本的傳統菜餚作法保留，稍加一些不一樣的驚喜進去，但是又不破壞傳統菜餚的口感，具有畫龍點睛的作用。例如傳統的三杯雞，傳統做法要加入米酒調味，此時我們可以利用一樣是蒸餾酒的萊姆酒來製作這一道菜餚，使其可以呈獻不同的風味，卻又不失本意。

．烹調方式的創意
所謂烹調方式上的創意，意指將原本傳統菜餚的烹調方法稍作改變，利用一樣的食材、調味料進行烹調，但是烹調法卻不同，讓菜餚呈現不一樣的口感以及形式上的呈現。例如傳統的菜脯蛋，所使用的烹調法是「煎」，但是顛覆傳統的菜脯蛋我們可以用蒸的方式，或以不是中式的煎法，而改以日式玉子燒作法來呈現這道傳統菜餚，再再都能賦予傳統菜餚有不一樣的口感以及呈現方式。

．呈盤方式的創意
所謂呈盤方式的創意，意思就是傳統菜餚，大多是利用12 吋圓盤或是橢圓盤來呈現整道菜餚，但是現在的呈盤方式大多以西式方式擺盤，我們可以在器皿上面稍作改變，例如：豆酥鱈魚傳統方式是用橢圓盤大盤呈現，但是如果在呈盤方式改用小型造型盤來呈盤，並且將整條魚呈現方式改成單人份的方式呈現，搭配上不同的醬汁劃盤，如此就可以使整道菜餚營造出不一樣的感覺，也可以吃得更精緻一些。