下廚記Ⅴ（簡體書）

這不是一本菜譜，除了原料、做法等技術性內容外，更多的是和做菜、吃菜有關的趣聞軼事、心情文字。寫的是一些家常“小菜”，卻融入了作者家傳廚藝的精髓。讀者諸君可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子裡品嘗不一樣的滋味。
說的都是普通人家日常餐桌上見得到的“小菜”，偶爾有些似乎“想象中”只能在飯店吃到，但也可在家中用一般的煤氣灶、一般的鍋碗瓢盆做出來，那些或細膩，或大氣，或調侃，或樸實的文字，將一道道家常小菜娓娓道來，讀來讓人垂涎欲滴，仿佛已經享受到了美食一樣爽心爽口。

邵宛澍，筆名梅璽閣主，小上海眼中的“老上海”，老上海眼中的“小上海”；生於斯長於斯，對上海的一切均有著特殊的感情。是美食作家與吳方言研究者，涉獵甚廣，於昆曲、評彈、訓詁乃至無線電通聯、奇幻文學翻譯、皮藝製作、攝影等“玩物喪志”者，均有論著。

“下廚記”系列的第五本。這一本是作者在國內寫的*後一本了，之後再要寫，那就是如何在國外用當地的食材下廚烹飪了。
延續“下廚記”一貫的行文風格，在嘮家常中將采買和下廚的過程娓娓道來，使讀者在聽故事的同時，學會買菜、洗菜、切菜、做菜的過程。然後下廚一試身手，保證不會失敗。

等各位廚友拿到這本書的時候，本書的作者已經成了一個“旅美作家”。
先從一個差評說起吧，在中國亞馬遜上，在《下廚記》本的書評中，某匿名買者這麼寫道：“這個作者真會吹牛逼，什麼美國商務部亞太系統主管，懵（原文如此）小白啊？不就是那（原文如此）個公司都有的管計算機和機房的IT編外人員嘛，零（原文如此）時工編制。”是的，前三本《下廚記》封面內側都有這麼一句“現任美國商務部駐東南亞及太平洋地區系統主管”，頭銜可能太大了，同時這位朋友可能朋友圈太小，或者太low，完全不能相信這樣頭銜的一個人會寫中文，會做菜。
過去，由於工作的原因，我不能把具體的情況說清楚，現在趁這個機會，給同樣有疑慮的朋友們一個交待。那個頭銜是真的，不過已經是曾經了，實際上我做了將近十八年的美國聯邦雇員，我在1998年的4月，被美國的商務部錄用，擔任美國駐上海總領事館商務處的IT系統主管，繼而在2002年起擔任那個“頭銜”，英文叫做“EAP SSA”，全稱是“Eest Asia and Pacific Super System Administrator”，要是當時譯作“超級系統主管”，那位朋友可能更受不了了。
我在去年的8月辭去了這份工作，所以現在可以公開了。前後十八年，恐怕沒有哪個臨時工可以做上十八年的吧？
我在今年的2月寫完了這本書，並且在4月舉家搬到了美國的加州，既有遺憾，也有興奮。遺憾的是，雖然不至於說要“告別”朋友們，但由於時差的存在，多少也有不便；興奮的是，可以有許多新的東西去了解，去學習。
朋友們或許知道，我在上海開過一家私房菜館，生意好到要提前三個月定位。這也有個故事，我一直喜歡請客，在家燒一桌菜請朋友來吃，請著請著，越來越頻繁，到後來，著實影響到了家人的正常生活和學習，於是我就租了一個場地，架了專業的灶頭，用來請客了。
我請著請著朋友，朋友們吃著吃著我的“家宴”，到後來，朋友們不好意思了，說是要付錢。好吧，收就收，但收錢就不能便宜，否則我也太沒面子了。好久以後，我才意識到，原來朋友們是有“陰謀”的，因為如果不付錢，請誰吃，什麼時候請，請吃什麼，都是我說了算的，這回請這個，下回請那個，全憑我的心情。然而收了錢，主動權就不在我這裡了，還好我堅持十二個人的圓桌多只能來十一個人，必須留一個座位給我自己，多少算保留一點顏面，沒有真正地淪為一個“廚子”。
現在搬到了洛杉磯，我依然喜歡做菜，喜歡請客，所以“閣主家宴”很有可能在加州重現。
所以，《下廚記》的第六本，將會說怎麼在美國做菜。
你手裡的是第五本，希望你喜歡。

2016年5月15於美國加州Glendora寓所

冷盆菜飾
海派酸辣菜
茭白拌蓬蒿菜
話梅山藥
皮蛋拌秋葵
腌仔姜
老虎菜
拌腐竹
上海醬鴨
新年海蜇絲
紅綠絲

豆蛋肉蔬
蜜汁叉燒
酥肉
江湖炒蛋泡
李鴻章雜碎
欖菜蕓豆
霉幹菜炒蕓豆
雞汁百頁結
家常豆腐
雞汁百頁包
扁尖曝腌菜
翡翠雞頭米

河鮮味海
蝦子大烏參
紅燒河鰻
海派香辣蟹
醬油蟹
幹燒明蝦
椒鹽蝦
汆燙蝦仁
糟溜黃魚卷
翡翠魚片
蔥油白鯧
生蠔
姜汁蟶子
椒鹽魚骨
青魚禿肺
神奇魔鬼爪
毛豆燒?魚
黃瓜漏蝦
咸魚毛豆子

湯羹點心
紫菜腐皮蝦仁湯
腌篤鮮和上海菜飯
菜肉大混沌
油煎餛飩冷餛飩
小餛飩
下餛飩皮子
小鍋米線